Tarte Tatin aux pommes : recette inspirée de Philippe Conticini

La tarte Tatin aux pommes inspirée de Philippe Conticini
Ah, la tarte Tatin… Voilà un dessert qui paraît tout simple avec quelques pommes, du caramel et une pâte feuilletée. Et pourtant, quand on commence à vouloir lui faire prendre un peu de hauteur, les choses deviennent tout de suite beaucoup plus sérieuses !
Cette tarte Tatin aux pommes est inspirée du travail de Philippe Conticini, et j’ai complètement craqué pour sa façon de travailler les pommes. Ici, pas question de simplement déposer quelques quartiers de pommes dans un moule et de laisser le four faire le reste !
Les pommes sont taillées en très fines lamelles, transformées en petits cylindres bien serrés, puis cuites dans un délicieux jus Tatin avant d’être mises sous pression. Le résultat ? Des pommes ultra fondantes, parfaitement parfumées et une présentation qui change complètement de la Tatin traditionnelle.
Et comme une Tatin sans caramel, ce serait un peu comme une pâtisserie sans beurre… j’ai ajouté une pâte feuilletée rapide, bien croustillante et caramélisée, ainsi qu’un streusel noisette à la cannelle pour apporter encore un peu de croquant.
Alors oui, cette tarte Tatin demande un peu plus de travail qu’une Tatin traditionnelle. Mais franchement, quand on la démoule et que l’on découvre ces magnifiques pommes bien alignées sur leur feuilletage croustillant, on oublie assez vite les quelques heures passées en cuisine !
Allez, on retrousse les manches… cette Tatin-là mérite vraiment qu’on s’y attaque !

moule à cake en verre 28 x 12 cms

Pour cette tarte tatin aux pommes

6 pommes pink lady ( impératif pour la confection des rouleaux )

Pâte feuilletée rapide

120 gb de farine de blé T65 ou T55
120 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
80 g d’eau très froide
1.5 g de sel

Caramel

160 g de sucre
20 g d’eau

Jus tatin

50 g d’eau
10 g de jus de citron
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
vanille
2 g de fleur de sel
cannelle

Streusel noisette

50 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de poudre de noisette
50 g de farine T55
1,5 g de fleur de sel
cannelle

Réalisation de la pâte feuilletée rapide :

Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier muni de l’ustensile « Feuille »
Mélanger jusqu’à avoir une boule de pâte
Il ne faut pas que les morceaux de beurre fondent
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir
Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante
Mettre au frais afin que le beurre redurcisse
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle : la pâte n’est pas lisse, car les morceaux de beurre sont présents
Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois: rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas
Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite
Enlever le surplus de farine au pinceau
Bien fariner le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour
Filmer la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser
Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé
Détailler un rectangle de 31 x 14 cms sur une épaisseur de 4-5 mms
Placer au réfrigérateur 30 mns
Placer au four à 170°, en recouvrant d’un papier sulfurisé et d’une grille
Cuire pendant 30 mns
Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace
Remettre au four à 240° fonction grill, le temps de la caramélisation ( 1 à 2 mns)

Réalisation du caramel :

Dans une casserole à fond large, verser l’eau et le sucre
Cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel blond
Verser le caramel dans le fond du moule à cake, en nappant bien le fond du moule.

Réalisation du jus tatin :

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients et mixer
Réserver.

Réalisation des pommes tatin :

Éplucher les pommes
À l’aide d’une mandoline japonaise, découper les pommes Pink Lady en longs rubans d’environ 2 mms d’épaisseur
Enrouler chaque ruban sur lui-même afin de former un petit cylindre
Répéter l’opération jusqu’à obtenir suffisamment de cylindres pour recouvrir entièrement le fond du moule
Couper le haut des cylindres afin qu’ils soient tous à la même hauteur
Les disposer côte à côte dans le fond du moule, en les serrant bien
Découper ensuite le reste des pommes en fines lamelles, puis les déposer à plat sur les cylindres
Verser le jus tatin jusqu’à ce que les pommes soient entièrement recouvertes
Enfourner à 170 ° pendant environ 50 mns
Laisser tiédir
Déposer ensuite un poids sur les pommes, par exemple un second moule, afin de les comprimer et de bien tasser l’ensemble
Laisser refroidir complètement sous pression au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit
Placer ensuite l’appareil au congélateur pour faciliter le démoulage.

Réalisation du streusel noisette :

Dans la cuve du robot, mélanger tous les ingrédients
Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte en grumeaux en l’émiettant du bout des doigts
Cuire une vingtaine de minutes à 180°, sur une plaque au four.

Dressage de la tarte tatin :

Couper éventuellement le feuilletage encore chaud au couteau à scie aux dimensions demandées
Chauffer légèrement le moule pour faciliter le démoulage de l’appareil tatin
Plaquer un plat sur le moule et retourner l’ensemble
Faire glisser les pommes sur le rectangle de feuilletage
Parsemer les 2 cotés de streusel à la cannelle et de brisures de caramel
Réserver au frais.