Pavlova au kalamansi : recette citronnelle et chocolat blanc

Pavlova au kalamansi ? Oui… enfin, une Pavlova qui a décidé de prendre quelques libertés avec la recette classique !
Ici, la traditionnelle meringue laisse place à une meringue suisse croustillante à l’extérieur et fondante à cœur, soigneusement chablonnée pour éviter qu’elle ne prenne l’humidité. Parce qu’une meringue toute molle avant même d’arriver dans l’assiette, ce n’est quand même pas très glamour !
Et pour le reste, préparez-vous à un véritable petit festival de saveurs : un confit de kalamansi vif et acidulé, un crémeux à la citronnelle délicatement parfumé au rhum ambré, puis une généreuse ganache montée au chocolat blanc et au kalamansi.
Quelques zestes de citron vert viennent apporter la touche finale et réveiller encore un peu plus l’ensemble. Bref, cette Pavlova au kalamansi n’a clairement pas été conçue pour faire dans la discrétion !
Sur le papier, la recette paraît presque simple… enfin, à condition d’avoir du kalamansi sous la main, quelques moules, une poche à douille et surtout une certaine tolérance aux recettes qui commencent par « ça va être rapide » !
Au final, cette Pavlova au kalamansi est fraîche, acidulée, crémeuse et croustillante, avec ce petit parfum exotique qui lui donne beaucoup de caractère. Une recette élégante, originale et finalement assez bluffante… comme quoi, il suffit parfois d’une meringue pour faire croire qu’on maîtrise parfaitement la situation !

Pour 6 portions individuelles de 10 cm

Meringue suisse

60 g de blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace

Confit kalamansi

120 g de purée de kalamansi
30 g de sucre + 20 g
3,3 g de pectine

Crémeux citronnelle

120 g crème coco
280 g de crème entière liquide
95 g de jaunes d’œufs (5)
65 g de sucre en poudre
2,6 feuilles de gélatine (5,2 g)
2 branches de citronnelle
1 cas de rhum ambré

Ganache montée kalamansi

50 g de crème liquide entière
50 g de purée de kalamansi
3,2 g de gélatine
65 g de chocolat blanc ivoire
195 g de crème liquide froide

Réalisation de la meringue suisse :

Déposer les blancs et le sucre en poudre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie
Fouetter sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange gonfle et se raffermisse
La température ne doit pas dépasser 45-50°
Retirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement dans la cuve du robot à vitesse maximum
Quand le mélange est bien froid, incorporer le sucre glace tamisé doucement à la spatule
Cuire au four à 100° maximum pendant 1 heure (puis éteindre le four en laissant les meringues refroidir dedans)
Façonner des meringues de 10 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille cannelée
Chablonner la meringue avec du chocolat préalablement fondu.

Réalisation du crémeux citronnelle :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, faire chauffer les crèmes avec la citronnelle à feu doux et laisser macérer
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
Puis, verser 1/4 de la crème chaude passée au chinois sur les jaunes sucrés et mélanger
Verser le contenu du cul de poule rapidement sur le restant de crème et cuire à feu doux
Mélanger en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C
Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu, incorporer la gélatine et le rhum ambré
Mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution, mixer à l’aide d’un mixeur plongeur
Verser le crémeux dans les moules demi-sphères de 7 cm de moitié
Filmer et congeler.

Réalisation du confit kalamansi :

Mélanger 30 g de sucre avec la pectine
Faire bouillir la purée avec 20 g de sucre en mélangeant au fouet
Retirer du feu et ajouter le mélange sucre/pectine
Remettre sur le feu et faire bouillir
Mixer au mixeur plongeur
Verser le confit sur le crémeux refroidi.

Réalisation de la ganache montée kalamansi :

Hydrater la gélatine
Porter les 50 g de crème et la purée à frémissement
Retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger
Verser la préparation sur le chocolat fondu en 3 fois
Ajouter la crème froide
Verser dans un plat, couvrir avec un film étirable et laisser cristalliser 8 heures
Monter la ganache et pocher sur le confit
Saupoudrer de zestes de citrons verts