Flan pâtissier praliné : recette aux amandes et noisettes

Attention, flan hautement addictif en approche !
Il y a les flans pâtissiers sages, raisonnables, ceux que l’on déguste tranquillement avec une petite cuillère en se disant que l’on va rester raisonnable… Et puis il y a ce flan pâtissier au praliné amandes et noisettes. Celui-là, clairement, n’a pas reçu le mémo concernant la modération.
Dès la première bouchée, c’est le grand dérapage contrôlé : une crème de flan incroyablement onctueuse, généreusement parfumée au praliné maison, avec cette petite touche de vanille qui vient jouer les arbitres au milieu de toute cette gourmandise. Les amandes et les noisettes apportent leurs notes torréfiées, tandis que les fruits secs caramélisés viennent ajouter du croquant… histoire de faire travailler les mâchoires entre deux moments de bonheur.
Et puis il y a la pâte sucrée aux amandes et à la vanille. Fondante, délicatement croustillante, juste ce qu’il faut pour soutenir toute cette petite bombe pralinée sans lui voler la vedette. À la découpe, elle reste bien nette, à la dégustation elle fond gentiment… bref, elle fait parfaitement son travail. Une pâte sucrée exemplaire, contrairement à celui qui écrit ces lignes et qui a probablement déjà goûté trois fois la crème avant même qu’elle n’arrive dans le flan.
Pour terminer le tableau : un généreux voile de praliné amandes-noisettes, quelques fruits secs caramélisés et une petite touche de feuille d’or. Parce qu’après tout ce déploiement de gourmandise, autant lui mettre une cravate et faire croire qu’il est très distingué.
Résultat : un flan pâtissier au praliné généreux, fondant, croquant et terriblement régressif, où l’amande, la noisette, la vanille et le caramel se retrouvent dans une sorte de réunion de famille… sauf qu’ici, personne ne se dispute et tout le monde finit dans la même assiette.
Un flan qui a donc toutes les qualités : élégant en apparence, complètement gourmand à l’intérieur et parfaitement capable de faire disparaître toute volonté de n’en prendre qu’une part.
Chaque bouchée est un voyage direct en enfance, sans escale, sans détour…

Moule de 16 x 4,5 cms

Pâte sucrée

90 g de beurre doux
65 g de sucre glace ou vergeoise blonde
23 g de poudre d’amande
185 g de farine T55
extrait de vanille
2 g de sel
40 g d’œuf

Praliné amande / noisette

70 g de noisettes entières brutes
70 g d’amandes entières brutes
93 g de sucre en poudre
23 g d’eau

Appareil à flan pâtissier praliné

50 g d’œufs entiers
50 g de sucre en poudre
50 g de Maïzena
1/2 l de lait entier
vanille en poudre
50 g de beurre
100 g de praliné amandes/noisettes

Fruits secs caramélisés

50 g de noisettes entières brutes
50 g d’amandes entières brutes
50 g de sucre glace

Finition

80 g de praliné amandes/noisettes
spray poudre d’or (ou colorant Or scintillant)
feuille d’or

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Mélanger la farine, le beurre, la poudre d’amande, les sucres et le sel, jusqu’à obtenir une sorte de sable
Ajouter l’œuf et la vanille
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Détailler une bande de 55 cms x 5 cms, ( ou 2 bandes de 28 cms pour plus de facilité ), et un disque de 15 cms ( pour le fond ), remettre au frais
Tapisser l’intérieur du cercle fariné et beurré avec la bande de pâte
Finir d’étaler le disque de pâte sucrée, puis foncer au fond du moule, souder
Mettre au congélateur.

Réalisation du praliné :

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et cuire le sucre jusqu’à 118°
Ajouter les noisettes entières brutes, mélanger et cuire à feu modéré jusqu’à obtention du caramel
Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir
Mixer pour obtenir une pâte liquide, très légèrement granuleuse.

Réalisation du flan pâtissier praliné :

Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer
Infuser la vanille
Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans un cul de poule et fouetter
Ajouter la maïzena
Verser le lait dans la préparation en mélangeant, et cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter le beurre, et le praliné et mélanger
Verser cet appareil à flan au praliné dans le fond de pâte, tout juste sorti du congélateur
Égaliser la surface de la préparation. L’appareil à flan doit arriver à 1 cm du bord supérieur du cercle à mousse.
Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180° et cuire entre 35 et 45 mns
Laisser refroidir à température ambiante.

Réalisation des fruits secs caramélisés :

Hacher grossièrement les noisettes et les amandes pour avoir des tailles différentes
Placer ces noisettes et amandes hachées dans une casserole
Ajouter le sucre glace et mélanger de manière à bien enrober tous les fruits secs
Mettre à chauffer la casserole sur feu modéré, jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à former un sirop
Lorsque le caramel est bien formé, débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé
Les séparer à l’aide de deux fourchettes afin d’éviter qu’ils se collent entre eux
Lorsque le flan pâtissier au praliné est entièrement froid, le démouler en faisant glisser le cercle à mousse vers le haut
Verser les 80 g de praliné dans une poche à douille avec orifice de 3 à 4 mm de diamètre
Pocher le praliné en spirale sur le flan pâtissier en partant du centre et l’étaler
Déposer les fruits secs caramélisés sur le flan pâtissier et déposer un peu de feuille d’or à l’aide d’une pince à dresser.