Galette des rois striée : recette à la frangipane

La galette des rois striée est une version aussi élégante que gourmande de la traditionnelle galette de l’Épiphanie. Avec son feuilletage croustillant et joliment travaillé, elle cache une généreuse frangipane parfumée aux mandarines et aux oranges, relevée d’une touche de rhum et de fleur d’oranger.
Mais attention… cette galette n’est pas venue pour faire de la figuration ! Avec ses jolies stries bien alignées, elle s’est clairement préparée pour défiler sur la table de l’Épiphanie. Elle a même probablement passé plus de temps devant le miroir que nous avant de venir !
À l’intérieur, on retrouve une frangipane généreuse, parfumée aux agrumes, avec des mandarines et des oranges semi-confites qui viennent apporter une petite touche fruitée et acidulée. Le rhum et la fleur d’oranger entrent ensuite dans la danse pour donner à l’ensemble un parfum chaleureux et délicieusement gourmand.
Et le feuilletage ? Croustillant, doré, bien développé… bref, il fait exactement le travail qu’on lui demande. Pas besoin de lui expliquer deux fois, celui-là !
Mais évidemment, le moment le plus important reste celui de la fève. On découpe les parts avec beaucoup de sérieux, on distribue au hasard… enfin, normalement au hasard. Et là, soudainement, tout le monde devient extrêmement intéressé par la galette. Curieux, non ?
Alors on coupe, on partage, on croque… et si la première part disparaît mystérieusement, surtout ne cherchez pas trop loin : il faudra simplement en reprendre une deuxième pour mener l’enquête.
Bref, une galette des rois striée croustillante, fondante et généreusement parfumée, qui respecte la tradition tout en lui donnant un petit coup de fantaisie. Une galette élégante, certes… mais qui sait aussi mettre un peu d’ambiance autour de la table !

Pour varier les plaisirs, cette recette a été déclinée avec deux crèmes frangipane originales et gourmandes.
Seule la crème change : la recette reste inchangée, pour un résultat toujours aussi savoureux.

Mandarines et oranges semi-confites

5 mandarines
1/2 orange
50 g de sucre semoule

Crème pâtissière

20 g de sucre
1 jaune d’œuf
100 g de lait
10 g de maïzena

Crème d’amande orange, mandarine

100 g de beurre doux
Les zestes confits
60 g de sucre glace
40 g de miel
100 g de poudre d’amandes blanches
1 œuf
fleur d’oranger
rhum blanc
120 g de crème pâtissière

Crème d’amande à la marmelade d’oranges et crème de calisson

100 g de beurre doux
85 g de crème de calisson
50 g de marmelade d’oranges ( voir la recette )
30 g de sucre glace
25 g de miel
75 g de poudre d’amandes blanches
1 œuf
fleur d’oranger
rhum blanc
120 g de crème pâtissière

Pâte feuilletée levée

400 g de farine de gruau
100 g de farine tradition T 65 ou T 55
10 g de sel
65 g de sucre
25 g de levure fraiche
125 g d’eau à température ambiante
100 g de lait entier tiède
15 g de miel
50 g de beurre pommade
250 g de beurre de tourage

Sirop de finition

30 g d’eau
20 g de sucre

Réalisation des mandarines et oranges semi-confites :

Prélever les zestes des mandarines et d’une demi-orange et les couper en petits morceaux
Déposer les zestes dans une casserole et couvrir d’eau
Bouillir les zestes pendant 2 minutes et les rincer à l’eau froide
Répéter l’opération 2 fois, égoutter
Dans une poêle, déposer le jus des mandarines, les zestes, le sucre
Cuire à feu doux, mélanger régulièrement jusqu’à évaporation complète
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la crème pâtissière :

Dans une casserole chauffer le lait
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre
Ajouter la maïzena
Verser et mélanger la moitié du lait chaud dans le mélange précédent
Transvaser le tout dans la casserole avec le reste de lait
Cuire à la nappe (84°)
Laisser redescendre en température avant d’ajouter le beurre
Réserver dans un cul de poule filmé
Laisser refroidir.

Réalisation de la crème d’amande orange, mandarine :

Dans la cuve du robot, crémer le beurre pommade
Ajouter tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse
Détendre et ajouter la crème pâtissière
Stopper dés que les ingrédients sont amalgamer
Filmer le fond d’un cercle à pâtisserie de Ø 16 cm
Dresser la frangipane dans un cercle
Insérer une fève
Congeler.

Réalisation de la crème d’amande, marmelade d’oranges et crème de calisson :

même déroulé que pour la crème d’amande orange, mandarine.

Réalisation de la pâte feuilletée levée :

Verser dans la cuve du robot l’eau, le lait, et les farines
Ajouter le sel, le sucre, la levure émiettée
Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre
Ajouter le beurre et le miel
Pétrir pendant 8 mns au crochet à vitesse lente
Passer en vitesse 2 pendant 5 mns sans dépasser une température de 23°
Mettre la pâte en boule, filmer au contact
Laisser reposer à température ambiante pendant 30 mns
Dégazer, filmer au contact, laisser reposer au frigo une nuit
Étaler le beurre de tourage en carré de 20 cm dans un papier sulfurisé
Réserver au frais
Après repos, fleurer le plan de travail
Étaler la pâte en rectangle de 20 x 40 cm
Placer et enfermer le carré de beurre de tourage au centre de la pâte
Réaliser un tour double
Placer l’ouverture de la pâte à droite comme un portefeuille
Inciser chaque bords pliés
Réserver 30 mns filmé au réfrigérateur
Réaliser un tour simple
Inciser à nouveau les bords
Éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant de replier la pâte sur elle-même
Placer la pâte filmée deux heures au réfrigérateur.

Dressage de la galette des rois striée :

Abaisser la pâte à 15 mms et obtenir un rectangle de 20 x 30 cms
Découper 10 bandes de pâte feuilletée de 1 cm
Humecter légèrement le reste du pâton avec un pinceau
Aligner les bandes de feuilletage sur champ sur la pâte
Souder légèrement à l’eau
Placer la pâte au réfrigérateur afin qu’elle se raffermisse
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur
Réserver une moitié de pâte au frais ( pour une utilisation ultérieure )
Détailler un cercle de 24 cms de diamètre
Réserver au réfrigérateur
Rassembler les chutes pour reformer un pâton
Abaisser à 3 mms
Découper un cercle de 16 cm, correspondant à l’insert de frangipane
Déposer la frangipane congelée au centre du disque de 24 cms
Déposer le disque de pâte de 16 cms sur la frangipane
Humidifier légèrement les bords
Replier https://accrodegateaux.fr/wp-admin/users.phples bords du feuilletage strié pour bien enfermer la garniture
Souder soigneusement les deux pâtes
Retourner et laisser pousser 2h à 2h 30 en étuve dans le cercle de 22 cms graissé
Enfourner 45 mns à 170°.