Tarte abricot & menthe : recette gourmande et fruitée

Ce soir, pour dire merci à mes hôtes, j’ai sorti la star du congélateur : la tarte abricot & menthe, réalisée avec les abricots de l’année dernière. Oui, il faut bien faire de la place avant la prochaine récolte…
Sur une pâte feuilletée caramélisée bien croustillante, les abricots se sont refait une beauté : pochés au miel, parfumés à la vanille et réveillés par une touche de menthe poivrée. Parce qu’un abricot congelé peut lui aussi avoir droit à sa petite séance de remise en forme !
On continue le spa des abricots avec un crémeux fondant, un confit délicatement parfumé à la menthe et une ganache montée au chocolat blanc et à l’abricot. Et pour finir, un joli nuage de chantilly à la menthe et au mascarpone, parce que la gourmandise, elle, ne négocie jamais.
Cette tarte abricot & menthe joue sur les contrastes : le croustillant du feuilletage, le fondant du crémeux, le fruité de l’abricot et cette fraîcheur de la menthe qui vient réveiller l’ensemble. Un dessert généreux, parfumé et finalement très estival.
Et surtout, personne n’aurait deviné qu’elle était née d’une opération « vide-congélateur ». Comme quoi, avec quelques bons ingrédients et un peu de pâtisserie, même les restes de récolte peuvent finir en dessert de fête.
Bref, une tarte qui permet de faire de la place dans le congélateur tout en gardant une très bonne excuse pour reprendre une part.

Pâte sucrée

185 g de farine T55
25 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
90 g de beurre doux
40 g d’œuf entier
2 g de sel

Crémeux abricot à la menthe

220 g de purée de fruits (1)
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
70 g de sucre
5 g de gélatine
100 g de beurre
60 g de purée de fruits (2)

Abricots pochés au miel et à la menthe

1 gousse de vanille
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de miel
250 g d’abricot
1 bouquet de menthe
Poivre noir

Mousse à l’abricot

125 g de purée d’abricot
25 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
125 g de crème entière

Ganache montée abricot

100 g de chocolat blanc
50 g + 150 g de crème liquide entière à 30% minimum
50 g de purée d’abricots
5 g de sucre inverti (ou glucose ou miel)

Insert abricot

75 g de fruits
Menthe fraîche
50 g de sucre
1.5 g de gélatine

Chantilly menthe et abricot

200 g de crème liquide
20 g de sucre glace
80 g mascarpone
Menthe fraîche

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Beurrer et fariner le moule à tarte
Sur le plan de travail, finir d’étaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis foncer le moule
Congeler le fond de tarte avant de l’enfourner à 170° pendant 25 minutes
Sortir la pâte du four, chablonner et terminer la cuisson, environ 10 min.

Réalisation des abricots pochés :

Chauffer le miel, la vanille et la menthe mixée très fine
Ajouter les abricots, le sucre et le poivre, laisser réduire à feu doux
Laisser refroidir et réserver au frais.

Réalisation du crémeux abricot :

Réhydrater la gélatine
Réaliser une crème anglaise avec la purée de fruits (1)
Blanchir les jaunes, œufs et sucre
Cuire à 83-84°C puis ajouter la gélatine
Ajouter le beurre, mixer, puis la purée de fruits (2)
Couler sur la tarte en insérant les abricots pochés et congeler.

Réalisation de la mousse abricot :

Hydrater la gélatine
Verser la purée d’abricots dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et faire chauffer à 40-50°
Ajouter la gélatine, mélanger
Laisser refroidir à 30°, ajouter les abricots mixés grossièrement
Mélanger délicatement à la crème fouettée et couler sur le crémeux abricot.

Réalisation de la ganache aux abricots :

Faire fondre le chocolat
Chauffer 50 g de crème avec le miel
Chauffer la purée d’abricots
Émulsionner avec le chocolat blanc
Ajouter la purée et le reste de crème froide
Mixer, mettre en poche
Dessiner un cercle de la taille de la tarte sur une feuille guitare et pocher des boules de ganache
Poser sur la ganache une autre feuille guitare et aplatir doucement pour obtenir de petit disques
Congeler.