Cet Opéra pêches & nectarines est le dessert parfait pour l’été !
En période estivale, quand tout le monde parle de salades détox, de smoothies verts et de « repas légers pour la plage »… pourquoi ne pas se faire plaisir ?…
C’est simple et tellement bon qu’on s’en taperait le Q par terre !
Ce n’est pas un entremets de diva avec moules en silicone hors de prix, accessoires qui coûtent un rein.
Ici, on fait rapide, version feignant malin : on verse une couche, on en verse une autre… jusqu’en haut du moule, et c’est terminé !
Résultat : tout le monde pensera que cela sort de la meilleure pâtisserie de la ville.
C’est frais, fruité, ça sent l’été, et surtout ça évite la banqueroute au rayon pâtisserie. L’entremets parfait pour briller… sans transpirer !
Moule carré de 21 cm
Biscuit opéra
- 140 g de beurre fondu
- 25 g de chocolat blanc fondu
- 160 g de sucre glace
- 65 g de farine
- 75 g de poudre d’amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 3/4 c. a.c de levure chimique
Crémeux aux pêches et nectarines
- 70 g de purée de pêches plates
- 70 g de purée de nectarines
- 10 g de jus de citron
- 50 g de beurre doux
- 100 g d’œufs entiers
- 60 g de sucre en poudre
- 2 g de gélatine
Crème au fromage blanc
- 2,5 g de gélatine
- 10 ml d’eau
- 100 g de crème liquide entière
- 35 g de sucre glace
- 100 g de fromage blanc
- 4 épices
Glaçage chocolat
- 80 g de chocolat blanc zéphyr
- 50 g de crème fleurette
- 5 g de glucose
- 1 g de gélatine
Compotée de pêches et nectarines
- 150 g de fruits en purée
- 30 g de glucose
- 25 g de sucre
- 5 g de jus de citron
- 1,5 g de pectine
- 1 c. à c. d’extrait de pêche/nectarines
Réalisation du biscuit opéra :
- Préchauffer le four à 180°
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique
- Ajouter la poudre d’amandes puis les blancs d’œufs
- Ajouter le beurre et le chocolat fondus, mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse
- Étaler une couche fine sur une plaque de cuisson
- Cuire 15 min au four, laisser refroidir puis couper 2 biscuits de même taille.
Réalisation du crémeux pêches et nectarines :
- Porter à ébullition le jus de pêches et de nectarines avec le citron
- Blanchir les œufs avec le sucre et cuire à la nappe
- Hors du feu, incorporer la gélatine et réserver à température ambiante.
Réalisation de la crème au fromage blanc :
- Hydrater la gélatine
- Mélanger le sucre glace, le mélange 4 épices et le fromage blanc
- Chauffer 10 ml d’eau, ajouter la gélatine hors du feu, laisser refroidir et l’incorporer
- Monter la crème en chantilly et l’incorporer
- Réserver.
Réalisation de la compotée de fruits :
- Chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°
- Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine puis incorporer dans la purée de fruits
- Porter à ébullition 2 min
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait de fruits
- Réserver.
Réalisation du glaçage chocolat :
- Hydrater a gélatine
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- Faire bouillir la crème et le glucose
- Hors feu, ajouter la gélatine
- Incorporer le tout au chocolat et mélanger
- Laisser refroidir à 35° avant de déposer sur l’entremets.
Montage :
- Monter l’entremets dans un moule carré
- Entre chaque couche, passer 10 min au congélateur pour figer
- Terminer par le glaçage, démouler et araser les bords pour une coupe nette
- Décorer avec fruits, de la poudre de vanille ou de décors en sucre soufflé.
Opéra pêches et nectarines
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