Recette entremets framboise litchi : mousse fromage blanc

Cet entremets framboise litchi revisite la pâtisserie de fête avec une association fraîche, fruitée et délicatement acidulée. À la découpe, ce dessert dévoile plusieurs couches gourmandes : un biscuit pâte à choux moelleux, une compotée de framboises, une mousse légère au fromage blanc et une mousse framboise litchi onctueuse.
La framboise apporte son caractère acidulé et sa belle intensité fruitée, tandis que le litchi vient apporter une note florale et parfumée. Le fromage blanc apporte quant à lui beaucoup de fraîcheur et de légèreté à cet entremets framboise litchi, pour un équilibre particulièrement agréable en bouche.
J’ai également ajouté un petit caviar de framboises et de litchis, réalisé à l’agar-agar, qui apporte une texture originale et quelques petites billes fruitées à chaque bouchée. Le tout est recouvert d’un glaçage chocolat blanc qui donne à ce gâteau une finition brillante et élégante.
Cet entremets framboise litchi est parfait pour un anniversaire, un repas de famille ou une occasion particulière. C’est une recette qui demande un peu d’organisation et plusieurs préparations, mais le résultat en vaut largement la peine : un dessert frais, léger, fruité et raffiné, aussi agréable à regarder qu’à déguster.
Et comme souvent avec les entremets maison, il faudra simplement prévoir un peu de temps pour réaliser les différentes couches et laisser le gâteau prendre correctement au froid. Après cela, il ne restera plus qu’à le découper… et à essayer de garder une part pour les autres !

moule extensible 15 x 25 cms

Biscuit pâte à choux

50 g de lait
35 g de beurre
0,8 g de sel
25 g de farine
30 g de poudre d’amande
60 g de jaunes d’œufs
35 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œufs
10 g de vinaigre blanc
50 g de sucre

Mousse au fromage blanc

5 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
70 g de sucre glace
200 g de fromage blanc
60 g de sirop de litchis

Caviar de framboises litchi

500 ml d’huile de pépin de raisin
75 g de purée de framboises
35 g de jus de litchis
1,2 g d’agar-agar

Compotée de framboises

300 g de framboises en purée
70 g de framboises en brisures
60 g de glucose
40 g de sucre
10 g de jus de citron
5,5 g de pectine NH

Mousse framboise litchi

175 g de purée de framboises
100 g de chocolat blanc
4,4 g de gélatine
15 g de sirop de litchis
205 g de crème liquide entière

Glaçage chocolat

100 g de chocolat blanc zéphyr
15 g d’huile de pépin de raisin

Réalisation du biscuit pâte à choux :

Dans une casserole, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition
Hors feu, ajouter les poudres
Reporter la casserole sur feu doux pour dessécher la panade
Mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois
Débarrasser dans la cuve du robot et mélanger à la feuille pour refroidir
Incorporer progressivement les œufs et les jaunes, puis le colorant si désiré
Dans la cuve du robot, monter les blancs avec le vinaigre
Ajouter en plusieurs fois le sucre dès que les blancs commencent à mousser
Incorporer délicatement les blancs à la pâte à choux en plusieurs fois
Étaler sur un tapis de cuisson sur 8 mm d’épaisseur
Cuire à 180° pendant environ 15 min
Réaliser 2 biscuits
Laisser refroidir.

Réalisation de la mousse au fromage blanc :

Réhydrater la gélatine
Dans un récipient, mélanger le sucre glace, et le fromage blanc
Dans une casserole, chauffer le sirop de litchis et ajouter la gélatine hors du feu
Laisser refroidir
Incorporer le sirop au fromage blanc
Monter la crème en chantilly et incorporer
Réserver.

Réalisation du caviar de framboises litchi :

Verser l’huile dans un récipient haut
Réserver au congélateur
Mixer les framboises
Dans un casserole, mélanger la purée de framboises, avec le sirop de litchis et l’agar-agar
Porter à ébullition
Débarrasser dans une pipette
Verser goutte par goutte dans l’huile glacée
Égoutter les billes dans une passoire
Rincer sous l’eau froide
Réserver au frigo avec un peu de jus de citron

Réalisation de la compotée de framboises :

Mixer 300 g de framboises
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises et le glucose jusqu’à 40°
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
Ajouter les brisures et laisser sur feu 1 mn
Hors du feu, ajouter le jus de citron, mélanger
Réserver.

Réalisation de la Mousse framboise litchi :

Hydrater la gélatine
Mixer les framboises
Dans une casserole, chauffer la purée de framboise à 50 °
Incorporer la gélatine essorée à la purée chaude
Mélanger jusqu’à dissolution
Fondre le chocolat au bain marie
Verser la purée de framboise sur le chocolat
Mélanger
Monter la crème en chantilly jusqu’à consistance mousse à raser
Ajouter la moitié de la crème montée à la purée de framboise refroidie à 35°
Mélanger au fouet énergiquement
Ajouter l’autre moitié de crème et mélanger délicatement à la maryse.

Réalisation du glaçage chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie
Ajouter l’huile de pépin de raisin, mélanger
Réserver.

Dressage :

Agrandir le moule de 2 cms sur la longueur et largeur
Déposer un rectangle de biscuit
Recouvrir avec la moitié de compotée de framboises
Mélanger délicatement le caviar de framboises à la crème au fromage blanc
Recouvrir la compotée avec la moitié de crème au fromage
Recouvrir avec la moitié de mousse framboise/litchi
Déposer le second biscuit
Recouvrir avec l’autre moitié de mousse framboise/litchi, puis la compotée restante, et crème au fromage
Placer l’entremets au congélateur
Avec un pinceau, déposer une fine couche de glaçage sur l’entremets congelé
Remettre l’entremets au congélateur
Verser le glaçage à 35° en une fois sur l’entremets
Araser les bords au couteau ( chauffer au chalumeau ) pour un visuel parfait ( 1 cm pour chaque coté )
Laisser décongeler au réfrigérateur.