Certains desserts arrivent discrètement sur la table. Cet entremets framboise litchi, lui, préfère clairement être remarqué.
Entre son biscuit pâte à choux moelleux, sa mousse au fromage blanc toute en légèreté, sa compotée de framboises généreuse et ses petites perles de caviar framboise litchi qui font toujours leur effet, ce gâteau a tout d’une pâtisserie de vitrine… sauf le prix affiché à côté.
La rencontre entre la framboise, légèrement acidulée, et le litchi, délicatement parfumé, fonctionne à merveille. Résultat : un dessert frais, fruité et élégant qui donne immédiatement l’impression que vous maîtrisez parfaitement l’art de la pâtisserie, même si vous avez discrètement relu la recette trois fois avant de commencer.
Parfait pour un anniversaire, un repas de famille ou simplement pour impressionner quelques invités sans avoir à raconter combien d’heures vous avez passées en cuisine, cet entremets maison coche toutes les cases : gourmand, léger, raffiné et franchement difficile à oublier.
Alors sortez votre cercle à pâtisserie, préparez vos framboises et laissez ce gâteau faire le reste. Les compliments devraient arriver peu après la première bouchée.
moule extensible 15 x 25 cms
Biscuit pâte à choux
- 50 g lait
- 35 g beurre
- 0,8 g sel
- 25 g farine
- 30 g poudre d’amande
- 60 g jaunes d’œufs
- 35 g œufs entiers
- 90g blancs d’œufs
- 10 g de vinaigre blanc
- 50 g sucre
Mousse au fromage blanc
- 5 g de gélatine
- 200 g de crème liquide entière
- 70 g de sucre glace
- 200 g de fromage blanc
- 60 g de sirop de litchis
Caviar de framboises litchi
- 500 ml d’huile de pépin de raisin
- 75 g de purée de framboises
- 35 g de jus de litchis
- 1,2 g d’agar-agar
Compotée de framboises
- 300 g de framboises en purée
- 70 g de framboises en brisures
- 60 g de glucose
- 40 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 5,5 g de pectine NH
Mousse framboise litchi
- 175 g de purée de framboises
- 100 g de chocolat blanc
- 4,4 g de gélatine
- 14 g de sirop de litchis
- 205 g de crème liquide entière
Glaçage chocolat
- 100 g de chocolat blanc zéphyr
- 15 g d huile de pépin de raisin
Réalisation du biscuit pâte à choux :
- Dans une casserole, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition
- Hors feu, ajouter les poudres
- Reporter la casserole sur feu doux pour dessécher la panade
- Mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois
- Débarrasser dans la cuve du robot et mélanger à la feuille pour refroidir
- Incorporer progressivement les œufs et les jaunes, puis le colorant si désiré
- Dans la cuve du robot, monter les blancs avec le vinaigre
- Ajouter en plusieurs fois le sucre dès que les blancs commencent à mousser
- Incorporer délicatement les blancs à la pâte à choux en plusieurs fois
- Étaler sur un tapis de cuisson sur 8 mm d’épaisseur
- Cuire à 180° pendant environ 15 min
- Réaliser 2 biscuits
- Laisser refroidir.
Réalisation de la mousse au fromage blanc :
- Réhydrater la gélatine
- Dans un récipient, mélanger le sucre glace, et le fromage blanc
- Dans une casserole, chauffer le sirop de litchis et ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir
- Incorporer le sirop au fromage blanc
- Monter la crème en chantilly et incorporer
- Réserver.
Réalisation du caviar de framboises litchi :
- Verser l’huile dans un récipient haut
- Réserver au congélateur
- Mixer les framboises
- Dans un casserole, mélanger la purée de framboises, avec le sirop de litchis et l’agar-agar
- Porter à ébullition
- Débarrasser dans une pipette
- Verser goutte par goutte dans l’huile glacée
- Égoutter les billes dans une passoire
- Rincer sous l’eau froide
- Réserver au frigo avec un peu de jus de citron
Réalisation de la compotée de framboises :
- Mixer 300 g de framboises
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises et le glucose jusqu’à 40°
- Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
- Ajouter les brisures et laisser sur feu 1 mn
- Hors du feu, ajouter le jus de citron, mélanger
- Réserver
Réalisation de la Mousse framboise litchi :
- Hydrater la gélatine
- Mixer les framboises
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboise à 50 °
- Incorporer la gélatine essorée à la purée chaude
- Mélanger jusqu’à dissolution
- Fondre le chocolat au bain marie
- Verser la purée de framboise sur le chocolat
- Mélanger
- Monter la crème en chantilly jusqu’à consistance mousse à raser
- Ajouter la moitié de la crème montée à la purée de framboise refroidie à 35°
- Mélanger au fouet énergiquement
- Ajouter l’autre moitié de crème et mélanger délicatement à la maryse.
Réalisation du glaçage chocolat :
- Fondre le chocolat au bain-marie
- Ajouter l’huile de pépin de raisin, mélanger
- Réserver.
Dressage :
- Agrandir le moule de 2 cms sur la longueur et largeur
- Déposer un rectangle de biscuit
- Recouvrir avec la moitié de compotée de framboises
- Mélanger délicatement le caviar de framboises à la crème au fromage blanc
- Recouvrir la compotée avec la moitié de crème au fromage
- Recouvrir avec la moitié de mousse framboise/litchi
- Déposer le second biscuit
- Recouvrir avec l’autre moitié de mousse framboise/litchi, puis la compotée restante, et crème au fromage
- Placer l’entremets au congélateur
- Avec un pinceau, déposer une fine couche de glaçage sur l’entremets congelé
- Remettre l’entremets au congélateur
- Verser le glaçage à 35° en une fois sur l’entremets
- Araser les bords au couteau ( chauffer au chalumeau ) pour un visuel parfait ( 1 cm pour chaque coté )
- Laisser décongeler au réfrigérateur.
Opéra framboise
