Pavlova citron pistache fraise : recette gourmande et fruitée

Pavlova citron pistache fraise : quand un dessert « simple » décide soudainement de se compliquer la vie !
On dit que la Pavlova est un dessert de « cuisine » : on la prépare et, normalement, on la mange rapidement avant que la meringue ne prenne l’humidité. Simple, rapide… enfin… normalement !
Parce qu’ici, cette Pavlova citron pistache fraise a visiblement décidé de ne pas faire les choses à moitié. Une meringue suisse croustillante à l’extérieur et fondante à cœur, soigneusement chablonnée pour la protéger de l’humidité, accueille une fine compotée de citron jaune acidulée.
Et ce n’est que le début ! Par-dessus vient se poser une généreuse namelaka pistache au chocolat blanc, suivie d’une compotée de fraises et framboises, de fines tranches de fraises fraîches et de quelques pistaches torréfiées pour apporter leur petit côté croquant.
Pour terminer cette construction qui n’avait absolument rien de « simple », une chantilly mascarpone délicatement parfumée à la bergamote vient coiffer le tout, avec son petit liseré rose qui lui donne des airs de grande dame.
Alors oui… il fallait aimer se compliquer la vie pour une Pavlova ! Mais franchement, quand on découvre le résultat, on oublie assez vite les heures passées en cuisine.
Cette Pavlova citron pistache fraise est fraîche, acidulée, crémeuse, croquante et terriblement gourmande. Une Pavlova qui ne respecte peut-être pas vraiment la règle du « vite fait, bien fait »… mais qui prouve une fois de plus que les détours culinaires peuvent parfois mener aux plus jolies gourmandises.

Meringue suisse

125 g de blancs d’œufs
250 g de sucre en poudre

Compotée de citrons

160 g de jus de citron
15 g de glucose
45 g de sucre
2 g de pectine

Pâte de pistache

75 g de pistaches décortiquées (1)
19 g de pistaches décortiquées (2)
15 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel

Namelaka pistache

85 g de chocolat blanc de couverture ivoire
1 g de gélatine
50 g de lait entier
100 g de crème entière liquide
20 g de pâte de pistache

Compotée de fraises/framboises

100 g de purée de fraises
100 g de purée de framboises
40 g de glucose
20 g de sucre semoule
5 g de jus de citron
3,3 g de pectine

Déco

fraises
framboises
pistaches torréfiées
bâtons de meringue

Réalisation de la meringue suisse :

Déposer les blancs et le sucre en poudre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie
Fouetter sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange gonfle et se raffermisse
La température ne doit pas dépasser 45-50°
Retirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement
Cuisson à 90° pendant 1h45.

Réalisation de la pâte de pistaches :

Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°
Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu’à obtenir une pâte lisse
Réserver.

Réalisation de la namelaka pistache :

Hydrater la gélatine
Fondre le chocolat au bain-marie. Réserver
Porter le lait à ébullition dans une casserole
Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger à la maryse
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu, mélanger à la maryse pour émulsionner
Ajouter la crème froide et la pâte de pistache puis mixer au mixeur plongeant
Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 h avant utilisation.