- Cette brioche tropézienne aux mirabelles est née de l’envie de réunir deux régions qui me tiennent à cœur : la Lorraine, avec ses délicieuses mirabelles, et le Sud, où la tropézienne est une véritable institution.
Quand on est Lorrain d’origine et qu’on vit dans le Sud depuis quelques années, on finit forcément par avoir des idées un peu… étranges. Ou gourmandes, c’est selon.
Un jour, je me suis demandé ce qui se passerait si deux spécialités de mes régions de cœur se rencontraient. D’un côté, les merveilleuses mirabelles de Lorraine, ce petit fruit que j’attends avec impatience chaque été. De l’autre, la célèbre brioche tropézienne, incontournable sur la Côte d’Azur.
Et là, je me suis dit : « Pourquoi ne pas les réunir ? »
Bon, je sais déjà que certains vont lever les yeux au ciel en criant au sacrilège. Les Lorrains diront qu’on ne touche pas aux mirabelles, les Varois qu’on ne revisite pas la tropézienne…
Mais franchement, si le résultat est délicieux, est-ce que ce n’est pas l’essentiel ?
Pour cette recette, j’ai voulu conserver tout ce qui fait le charme d’une bonne tropézienne : une brioche feuilletée légère, moelleuse et bien beurrée, une crème diplomate toute en finesse… avec un petit détour par le Brésil grâce à la fève de tonka (oui, celle-là, elle n’est ni lorraine ni provençale !). Et pour remplacer le traditionnel sucre perlé, un généreux confit de mirabelles, à la fois fruité, légèrement acidulé et terriblement gourmand.
Le résultat ? Une pâtisserie qui sent bon les vacances, les souvenirs d’enfance et les fins de repas d’été. Une rencontre improbable entre le Nord-Est et le Sud, mais qui fonctionne à merveille.
Alors, si comme moi vous aimez les brioches bien aérées, les mirabelles sous toutes leurs formes et le parfum envoûtant de la fève de tonka, il y a de grandes chances que cette version de la tropézienne vous fasse craquer.
Et si certains continuent de parler de sacrilège… je leur proposerai simplement une part. En général, ça calme tout le monde !
2 cercles à pâtisserie de 20 cms
Brioche feuilletée
- 300 g de farine T65
- 300 g de farine de gruau
- 120 g d’œuf froid
- 120 g de lait froid
- 150 g de beurre froid
- 240 g de beurre de tourage
- 22 g de levure fraiche
- 13 g de sel
- 80 g de sucre
Confit de mirabelles
- 680 g de mirabelles dénoyautées
- 50 g de glucose
- 12 g de pectine NH
- 80 g de sucre
- 15g de jus de citron
- alcool de mirabelle ( optionnel )
Crème diplomate
- 500 ml de lait
- 100 g de jaune d’œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 10 g de gélatine 200 bloom
- 215 g de crème entière liquide
Réalisation de la brioche feuilletée :
- Dans la cuve du robot, mettre farine, œufs, lait, sucre, sel et levure
- Mélanger avec le crochet en vitesse lente pendant 10 mns pour obtenir une pâte
- Ajouter le beurre qui ne doit pas être ni mou, ni ferme)
- Après incorporation, continuer à pétrir 3 mns à vitesse moyenne
- La pâte doit se détacher de la cuve
- Former une boule
- Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur
- A l’aide d’un rouleau abaisser la pâte en respectant la croix, et en laissant le centre (qui aura l’aspect d’un carré de environ 12-14 cms) plus épais
- Déposer le beurre de tourage remis à température ambiante sur un papier sulfurisé et l’envelopper complètement avec ce papier, en formant un carré de environ 15 cms
- Au rouleau, abaisser le beurre afin qu’il prenne la forme du carré
- Étaler le pâton
- Placer au centre du pâton le beurre de tourage qui sera aux dimensions de la pâte de façon à ce qu’il couvre correctement son centre
- Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre, puis le côté opposé, puis les autres côtés, en veillant à retirer l’excédent de farine
- Le beurre est emprisonné et ne doit pas s’échapper
- Allonger le pâton pour former un long rectangle de 1 cm d’épaisseur environ
- Faire un tour double : replier ce rectangle en trois, en rabattant chaque extrémité vers le centre, et finir en le pliant en deux, en retirant la farine à l’aide d’un pinceau
- Tourner le pâton d’1/4 de tour, et à l’aide d’un couteau, inciser les plis des 2 côtés
- Étaler de nouveau la pâte et refaire un tour double
- Filmer et réserver au réfrigérateur entre chaque tour
- Etaler la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur, en rectangle et couper des bandes de 3 cms de large
- Rouler les bandes ensemble et façonner 2 rouleaux
- Déposer les rouleaux dans les cercles à pâtisserie ( pour contenir la cuisson ) et sur 2 plaques allant au four, recouvertes de papier sulfurisé
- Mettre en étuve à 28° pendant 2 h
- Cuire en four ventilé à 160° pendant 20 à 25 mns.
Réalisation du confit de mirabelles :
- Mixer grossièrement les mirabelles
- Dans une casserole, verser 3/4 de purée de mirabelles et le glucose, chauffer à feu doux
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre en poudre avec la pectine
- Quand la température de la purée atteint 45°, ajouter le sucre et la pectine
- Porter le tout à ébullition pendant 2 mns
- Ajouter le 1/4 restant de mirabelles
- Remettre sur le feu pendant 1 mn
- Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron
- Réserver à température ambiante
- Mettre en poche.
Réalisation de la crème diplomate :
- Hydrater la gélatine
- Mettre le lait à chauffer avec la fève de tonka réduite en poudre jusqu’à petite ébullition
- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule
- Ajouter la maïzena, mélanger
- Verser la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant
- Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant
- Cuire jusqu’à épaississement à 83-84°
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
- Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion
- Déposer la crème pâtissier dans un plat (pour accélérer le refroidissement) et filmer au contact
- Réserver au réfrigérateur
- Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière jusqu’à l’obtention d’une crème ayant l’aspect d’une mousse à raser
- Détendre au fouet la crème pâtissière
- Incorporer en 3 fois la crème montée délicatement à la maryse
- Mettre en poche.
Dressage :
- Couper en 2 à 2/3 du bord bas dans le sens de la longueur
- Répéter l’opération avec l’autre brioche, pour obtenir 2 disques plats
- Poser un disque de brioche sur un plateau
- Pocher une couche de confit de mirabelles
- Pocher la crème diplomate
- Remplir les interstices de confit de mirabelles
- Laisser prendre un peu au frais
- Déposer également du confit de mirabelles sur l’autre disque et le poser sur brioche/diplomate/confit, pour refermer la tropézienne
- Avec un pinceau, glacer avec du liquide provenant du confit de mirabelles.
Tropézienne
