Entremets chocolat coco : recette au caramel et chocolat noir

Cet entremets chocolat coco ne se contente pas d’être joli : il cache un véritable cadeau gourmand à déballer avec les papilles !
Sous ses nœuds en chocolat se cache une bombe de gourmandise : un biscuit chocolaté, un croustillant coco, un caramel fondant et une mousse au chocolat noir délicatement parfumée au thé noir ou à la fève de Tonka.
Le chocolat apporte son caractère, le caramel joue les trouble-fêtes avec sa puissance et sa douceur, tandis que la noix de coco vient apporter une touche exotique et fondante.
Bref, chaque couche de cet entremets chocolat coco a son petit rôle à jouer dans cette joyeuse bombe de gourmandise.
Un dessert généreux, élégant en apparence mais complètement décadent à la dégustation. Le genre de gâteau qui ressemble à un cadeau soigneusement emballé… jusqu’à ce qu’on découvre qu’il est beaucoup plus gourmand qu’un simple paquet sous le sapin !
Bref, un cadeau à manger… mais pas à partager.
Joyeux anniversaire à l’expert du déballage de cadeaux et, désormais, de gourmandise !
Parce que ça : c’est de la balle, de la bombe, c’est Byzance, bref, c’est extra-bon…

Moule de 24 cm x 26 cm

Biscuit chocolat

34 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
20 g de noix de coco râpée torréfiée
45 g de œuf entier
34 g de jaune d’œuf
90 g de blanc d’œuf
34 g de sucre semoule
20 g de farine
10 g de cacao en poudre

Croustillant coco

100 g de gavottes au chocolat
55 g de noix de coco torréfiée
30 g de beurre de cacao fondu

Caramel coco

190 g de purée de coco
150 g de crème liquide entière
90 g de glucose
160 g de sucre semoule
4,5 pincée de vanille en poudre
4 g de gélatine or
68 g de beurre

Crémeux coco

5 g de gélatine or
110 g de purée de coco
28 g de sucre semoule
195 g de chocolat blanc
220 g de crème liquide entière froide
28 g de liqueur de coco

Mousse chocolat noir

430 g de purée de coco
7,7 g de gélatine or
400 g de chocolat noir de couverture 64%
540 g de crème montée mousseuse
fève de Tonka ou thé caramel

Glaçage velours

140 g de chocolat de couverture noir 65%
60 g de beurre de cacao Mycryo

ou Glaçage miroir chocolat

60 g d’eau
120 g de glucose
120 g de sucre semoule
80 g de lait concentré sucré
8,4 g de gélatine
100 g de chocolat noir de couverture

Réalisation du biscuit au chocolat :

Dans un cul-de-poule, monter les œufs, les jaunes avec la poudre d’amande, le sucre glace et la noix de coco râpée torréfiée
Monter les blancs avec le sucre semoule et l’incorporer au premier mélange
Terminer par la farine tamisée avec le cacao en poudre
Étaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm
Cuire au four ventilé à 170° pendant 15 mns
Après cuisson, démouler et laisser refroidir
Après complet refroidissement, détailler à la forme du moule.

Réalisation du crémeux coco :

Réhydrater la gélatine
Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis incorporer la gélatine
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout
Verser la crème liquide froide et la liqueur de coco
Mixer le tout et filmer au contact
Laisser cristalliser au froid pendant 2 heures.

Réalisation du caramel coco :

Réhydrater la gélatine
Chauffer la purée de coco avec la crème liquide et la vanille en poudre
Caraméliser le sucre avec le glucose et le décuire avec le liquide chaud hors du feu en plusieurs fois
Remettre sur feu doux éventuellement pour dissoudre au maximum les agglomérats de caramel
Débarrasser dans un récipient et mixer au mixeur plongeant
Laisser refroidir et incorporer la gélatine
A 45°, incorporer le beurre
Mixer au mixeur plongeant
Laisser cristalliser.

Réalisation de l’insert :

Une fois le caramel cristallisé, le mettre en poche munie d’une douille unie de 7 mm et le pocher sur le biscuit
Sortir le crémeux coco du froid et le fouetter légèrement
Le mettre en poche munie d’une douille unie N°10 et pocher des pointes sur le caramel coco
Mettre au congélateur jusqu’au montage final.

Réalisation du croustillant coco :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et former un fond à la taille du moule sur une feuille guitare
Laisser cristalliser au réfrigérateur
Réalisation de la mousse de chocolat noir :
Réhydrater la gélatine
Chauffer la purée de coco et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre
Verser sur le chocolat noir partiellement fondu, fève de tonka et émulsionner le tout
Laisser tempérer à 35° avant d’incorporer la crème montée mousseuse.
Réserver pour le montage.

Réalisation de la mousse de chocolat noir :

Hydrater la gélatine
Chauffer la purée de coco avec la Tonka ou le thé, laisser infuser
Hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée à fondre
Verser à travers un tamis sur le chocolat noir partiellement fondu, émulsionner le tout
Laisser tempérer à 30° avant d’incorporer la crème montée mousseuse.
Réserver pour le montage.

Le montage :

Pocher la mousse dans le moule jusqu’à la moitié environ
Descendre l’insert congelé et appuyer légèrement dessus
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond croustillant coco
Mettre au congélateur
Avec le restant de mousse, pocher une belle boule qui servira pour le décor et congeler également.

Réalisation du glaçage :

Réhydrater la gélatine
Cuire à 103° eau + sucre + glucose
Ajouter la gélatine et verser sur le lait concentré. Mélanger à la maryse
Ajouter le chocolat et mixer sans incorporer d’air pendant plusieurs minutes
Filmer au contact et mettre au frigo
Le lendemain, réchauffer le glaçage à 32-35° au micro-ondes ou au bain-marie puis le mixer au mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène (en évitant d’incorporer des bulles d’air)
Placer l’entremets congelé sur une grille et glacer l’entremets.

Réalisation du glaçage velours :

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao au four à micro-ondes
Verser l’un sur l’autre et les mélanger délicatement au fouet
Lorsque le mélange est à 45°, le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat
Sortir l’entremets du congélateur et le positionner sur une grille à pâtisserie
Appliquer le perlé velours chocolat.