Tarte figues framboises à la fleur d’oranger

Cette tarte aux figues, framboises et fleur d’oranger, c’est une véritable dinguerie !
Fier de mon passage à la télé dans le teaser de M6, pour l’émission « Ma Recette est la Meilleure de France », je le serais beaucoup moins si je me retrouvais aujourd’hui à plat ventre sur un brancard à l’hôpital, à force de me taper le Q par terre en mangeant ces dingueries !!!
Ce truc de OUF qui vous enveloppe le palais et vous secoue les papilles !!!
Et pourtant ! Ce n’est finalement qu’une association de trois saveurs : figues violettes, framboises et fleur d’oranger… mais… WAHOUUU !!!
La figue apporte son côté généreux et légèrement sucré, la framboise vient mettre un peu de peps dans tout ça, et la fleur d’oranger arrive derrière avec son parfum délicat. Trois parfums seulement, mais une association qui fonctionne tellement bien qu’on se demande presque pourquoi on s’est donné autant de mal pour quelque chose d’aussi simple.
Parce que, évidemment, je n’allais pas me contenter de poser quelques figues sur une pâte sablée et de déclarer que c’était terminé.
Il fallait une pâte sablée croustillante, une compotée de figues et de framboises parfumée à la fleur d’oranger, puis un crémeux aux fruits pour apporter encore plus d’onctuosité. Et puisqu’on était déjà bien parti, autant terminer avec un glaçage au chocolat blanc et quelques figues et framboises joliment installées dessus.
Au final, on obtient une tarte aux figues et framboises où la fleur d’oranger vient faire le lien entre les fruits, avec du croustillant, du fondant, de l’acidité et beaucoup, beaucoup de gourmandise.
Bref, trois parfums… et quelques heures de travail pour arriver à la conclusion qu’on aurait peut-être simplement pu manger les figues. Mais ça aurait été beaucoup moins drôle.

Moule de 20 cm

Pâte sablée

90 g de beurre doux
65 g de sucre glace ou vergeoise
35 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’œuf

Crémeux figues

250 g de purée de figue
100 g de purée de framboise
150 g d’œuf entier
50 g de sucre semoule
7,5 g de gélatine
60 g de beurre

Compotée de figues et framboises

120 g de figues fraîches
100 g de framboises
30 g de glucose
20 g de sucre
4 g de pectine NH
10 g de jus de citron
fleur d’oranger

Nappage chocolat blanc

50 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide entière
25 g de beurre
fleur d’oranger

Glaçage neutre

30 g de sucre
30 g d’eau
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sablée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sel, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte avec le plat de la main pour obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm, puis foncer le moule et congeler
Cuire à blanc le fond de tarte congelé à 160° pendant 20-25 minutes
Sortir le fond de tarte du four, le chablonner et terminer la cuisson environ 10 mns.

Réalisation de la compotée :

Laver et sécher les figues, puis les mixer
Les placer dans une casserole avec les framboises et faire chauffer doucement
Mélanger le sucre semoule avec la pectine
Verser ce mélange dans la casserole et porter à ébullition pendant 3 minutes
Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et le jus de citron
Couler la compotée sur le fond de tarte
Placer au congélateur.

Réalisation du crémeux figues :

Hydrater la gélatine
Blanchir les œufs avec le sucre
Faire chauffer les purées de fruits, puis les verser sur le mélange œufs/sucre
Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir jusqu’à 35/40°
Ajouter le beurre et mixer afin d’obtenir un crémeux parfaitement homogène
Couler le crémeux sur la compotée de figue/framboise
Placer au congélateur.

Réalisation du nappage chocolat :

Faire fondre le chocolat avec la crème liquide sur feu doux
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux
Ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger
Laisser refroidir à 30°
Couler le nappage sur la tarte, puis décorer avec les figues et les framboises
Badigeonner les fruits de glaçage neutre.

Réalisation du glaçage neutre :

Hydrater la gélatine
Faire bouillir l’eau avec le sucre
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
Laisser refroidir à 30°
Appliquer le glaçage sur les figues et les framboises utilisées pour la décoration.