Pavlova Amarena & Pêche : recette fruitée et gourmande

Réinterprétation d’un grand classique : la Pavlova Amarena & Pêche…
… mais en mode un peu rock’n’roll !
Cette version revisitée n’a visiblement pas reçu le mémo lui expliquant qu’une Pavlova devait rester sagement dans les clous. Ici, la meringue suisse joue les rebelles, la pêche fait sa diva et les cerises Amarena arrivent avec leurs grands airs de star italienne.
Sous cette allure élégante se cache un joyeux mélange de textures : une meringue suisse croustillante à l’extérieur et fondante à cœur, une généreuse compotée de pêches et d’Amarena, une chantilly douce et parfumée à la pêche, puis une ganache montée au chocolat au lait qui vient jouer les trouble-fêtes avec beaucoup de gourmandise.
La pêche apporte sa fraîcheur et son parfum délicat, tandis que l’Amarena vient réveiller tout ce petit monde avec sa puissance fruitée et légèrement acidulée. Et parce qu’il ne faut jamais sous-estimer le pouvoir de séduction du chocolat, la ganache montée s’invite elle aussi à la fête.
C’est donc une Pavlova, oui… mais une Pavlova qui a décidé de prendre des vacances, de mettre ses lunettes de soleil et de partir faire un tour du côté de l’Italie.
Cette Pavlova Amarena & Pêche est une réinterprétation pleine de fraîcheur et de gourmandise : croquante, fondante, fruitée, aérienne et généreuse. Bref, tout ce qu’on aime dans un dessert d’été… avec juste ce qu’il faut de caractère pour ne surtout pas passer inaperçue.

Compotée de pêches & amarena

140 g de pêches
30 g de cerises Amarena
5 g de sucre
2 g de pectine
2,5 g de jus de citron
60 g de pêches jaunes en brunoise

Meringue suisse

60 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace

Chantilly

200 g de crème entière liquide ( min 35%)
4 g chantifix
20 g de sucre glace arôme pêche

Ganache montée chocolat au lait

45 g de chocolat au lait
1,8 g de gélatine en feuille
150 g de crème entière liquide 35%

Réalisation de la meringue suisse :

Déposer les blancs et le sucre en poudre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie
Fouetter sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange gonfle et se raffermisse
La température ne doit pas dépasser 45-50°
Retirer du feu et fouetter jusqu’à complet refroidissement
Quand le mélange est bien froid, incorporer le sucre glace tamisé doucement à la spatule
Utiliser immédiatement.

Réalisation de la compotée de pêches Amarena :

Chauffer la purée de pêche et les Amarena mixées
A 40° ajouter la pectine avec le sucre mélangés et porter à ébullition
Hors du feu, ajouter le jus de citron
Ajouter la brunoise.

Réalisation de la crème chantilly :

Verser la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur, puis monter la crème en augmentant la vitesse progressivement
Ajouter progressivement le sucre glace et le chantifix, terminer par l’arôme, jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.

Ganache montée chocolat au lait :

Dans une casserole, verser 1/3 de crème liquide
Faire bouillir le mélange puis verser sur le chocolat et la gélatine hydratée
Mixer puis ajouter la crème liquide froide.
Réserver au froid positif pendant 6 h minimum.

Montage de la pavlova :

Déposer dans un cercle de 16 cms, un premier disque de meringue
Pocher une petite partie de chantilly en remontant sur les bords
Disposer des éclats de cerises, et pocher de petits dômes de chantilly
Remplir les espaces par la compotée de pêches
Couvrir de chantilly
Disposer le second disque de meringue à l’envers, et couvrir d’un peu de chantilly
Laisser prendre au frais et démouler délicatement
Monter la ganache et pocher
Terminer avec des Amarena, et tranches de pêches préalablement ramollies dans un sirop de sucre et citron jaune.