Cet Opéra aux fruits rouges revisite le grand classique de la pâtisserie française dans une version estivale, fraîche et complètement décomplexée : exit le café corsé et le glaçage austère, place à un dessert fruité, coloré et plein de fraîcheur.
À la base de cet Opéra aux fruits rouges, un biscuit moelleux aux amandes et au chocolat blanc apporte une texture fondante et une douceur délicate. Entre les différentes couches, une généreuse compotée de fruits rouges apporte une jolie note acidulée et donne à cet entremets toute sa fraîcheur.
Pour compléter cette association fruitée, une crème onctueuse au fromage blanc, citron vert et gin apporte une légère acidité et une touche originale. La ganache au chocolat infusée à l’hibiscus vient ensuite apporter une note plus profonde et florale, qui contraste joliment avec les fruits rouges.
Le tout est recouvert d’un glaçage framboise brillant et délicatement fruité, qui donne à cet Opéra revisité son élégante finition. Quelques fruits rouges viennent apporter la touche finale à ce dessert aussi gourmand que photogénique.
Cet Opéra aux fruits rouges est une belle alternative au traditionnel Opéra au café. Il associe le moelleux du biscuit, le fondant de la compotée, l’onctuosité de la crème au fromage blanc et la gourmandise du chocolat, avec une fraîcheur particulièrement agréable en été.
Et pour ceux qui aiment les desserts qui ont autant de personnalité que de goût, celui-ci devrait vous plaire : un Opéra fruité, acidulé, chocolaté et légèrement floral… bref, un grand classique qui a décidé de partir en vacances !
Moule carré de 21 cm
Biscuit
- 140 g de beurre fondu
- 25 g de chocolat blanc fondu
- 160 g de sucre glace
- 65 g de farine
- 75 g de poudre d’amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 5 g de levure chimique
Ganache au chocolat hibiscus
- 40 g de crème liquide 35 %
- 9 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 38 g de chocolat noir
- 80 g de crème liquide 35%
- Hibiscus
Crème au fromage blanc
- 2,5 g de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 35 g de sucre glace
- 100 g de fromage blanc
- 30 g de gin ( ou eau )
- zeste de 2 citrons verts
Compotée de fruits rouges
- 300 g de fruits rouges en purée
- 60 g de glucose
- 30 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 3 g de pectine
Glaçage framboise
- 150 g de purée de framboises
- 45 g de sucre
- 2 cas d’eau
- 5 g de gélatine
Réalisation du biscuit :
- Préchauffer le four à 180°
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier. Ajouter la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs
- Ajouter le beurre et le chocolat fondus. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse
- Couvrir une plaque de cuisson d’une couche très fine
- Mettre au four pendant 15 mns
- Laisser refroidir, puis couper 2 biscuits à la même taille.
Réalisation de la crème au fromage blanc :
- Réhydrater la gélatine
- Dans un récipient, mélanger le sucre glace, les zestes de citron vert et le fromage blanc
- Dans une casserole, chauffer le Gin et ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir et incorporer
- Monter la crème en chantilly et incorporer
- Verser sur le fond de l’entremets.
Réalisation de la compotée de fruits rouges :
- Dans une casserole, chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°
- Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait d’hibiscus et mélanger
- Laisser refroidir et verser sur la crème au fromage blanc.
Réalisation de la ganache hibiscus :
- Chauffer la crème liquide avec le miel et hibiscus
- Laisser infuser
- Fondre le chocolat au bain marie et en même temps
- Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème filtrée en 3 fois. Mélanger
- Ajouter enfin le reste de la crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
- Verser la crème froide, puis mixer à nouveau
- Déposer un papier film au contact de la ganache puis la réserver au réfrigérateur
Réalisation du glaçage à la framboise :
- Réhydrater la gélatine
- Mixer les fruits
- Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les fruits et laisser cuire le tout
- Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger
- Laisser refroidir et napper l’entremet congelé
- Couper les bords pour un visuel parfait.
Opéra aux fruits rouges
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