Il était une fois… un flan qui décida de se prendre pour une star !!!
Pas n’importe quel flan, attention. Un flan aux pommes tatin, avec de bonnes pommes caramélisées, du praliné amande à la vanille, un appareil généreusement vanillé et une petite nougatine histoire de lui donner des airs de grand dessert.
Et comme si cela ne suffisait pas, ce monsieur a eu l’excellente idée de se présenter au très officiel « Concours du Meilleur Flan de France ». Rien que ça. Il fallait donc lui faire honneur… et surtout éviter qu’il ne se fasse remarquer pour les mauvaises raisons.
L’ambiance était pour le moins studieuse : texture, goût, cuisson, équilibre des saveurs… tout a été observé, analysé, ausculté avec le sérieux d’une opération chirurgicale. Avec une loupe et une cuillère, parce qu’il faut savoir rester professionnel en toutes circonstances.
Et pendant ce temps-là, les pauvres flans patientaient sagement sous une chaleur quasi tropicale, probablement en train de se demander ce qu’ils avaient bien pu faire pour mériter ça. Autant dire qu’il fallait garder son sang-froid… ce qui n’est pas forcément évident lorsqu’on vient de passer plusieurs heures à parler de flan.
Pour l’occasion, j’ai donc imaginé un flan aux pommes façon Tatin particulièrement gourmand : une pâte sucrée aux amandes et à la vanille, garnie de pommes Pink Lady longuement caramélisées, délicatement parfumées à la fève de Tonka, puis recouverte d’un appareil à flan d’une onctuosité indécente et généreusement vanillé.
Mais le véritable petit coup de théâtre se trouve au milieu : un praliné amande à la vanille, légèrement croustillant, qui vient apporter cette profondeur torréfiée et cette petite mâche qui font qu’une bouchée en appelle dangereusement une deuxième… puis une troisième. À ce stade, inutile de chercher la responsabilité du pâtissier : c’est le flan qui vous pousse à recommencer.
Et puisque nous étions en compétition, il fallait évidemment soigner la présentation : un voile de caramel, une fleur de pomme délicatement façonnée et quelques éclats de nougatine aux amandes. Parce qu’un flan peut être gourmand, mais il peut aussi avoir envie de mettre sa plus belle tenue pour défiler sur le tapis rouge.
Résultat : un flan tatin généreux, fondant, vanillé, caramélisé et terriblement gourmand, où la douceur des pommes rencontre le caractère du praliné, le croquant de la nougatine et le fondant de l’appareil à flan.
Bref, un flan qui avait décidé de ne pas simplement participer au concours… mais de venir faire un peu de bruit.
Et entre nous, si tous les flans avaient une personnalité comme celui-là, les concours de pâtisserie seraient probablement beaucoup plus amusants.
Moule de 24 cm x 6 cms
Pâte sucrée
- 300 g de farine T55
- 40 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 135 g de beurre doux
- 68 g d’œuf entier
- 3 g de sel
- 1 c.a.c de poudre vanille
Pommes caramélisées
- 300 g de sucre
- 50 g de beurre
- 20 g de jus de citron
- 5 pommes pink lady bien mures
- 1 soupçon de fève de Tonka
Praliné amande / vanille
- 150 g d’amandes
- 75 g de sucre
- 75 g d’amandes broyées grossièrement
- 1 gousse de vanille
- 1 gousse de vanille séchée grattée
- 2 g de sel de Guérande
Appareil à flan aux pommes
- 1000 g de lait entier
- 220 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de fécule de maïs
- 280 g de crème liquide 35 %
- 125 g de beurre doux
- 2 gousses vanille
Nougatine
- 100 g de sucre
- 20 g d’eau
- 10 g de vinaigre blanc
- 50 g d’amandes effilées torréfiées
- 50 g de glucose
Caramel sirop
- 30 g de sucre
- 15 g d’eau froide
- vinaigre
Déco fleur
- 1 pomme pink lady
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- 40 g de jus de citron
- 2 g de gélatine
Réalisation de la pâte sucrée :
- Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf l’œuf. Sabler
- Ajouter l’œuf. Mélanger
- Filmer au contact, et placer au réfrigérateur
- Abaissez à 3-4mm d’épaisseur
- Détailler 2 bandes de 40 cm de long par 6,5 cm de haut et un disque de 23 cm de diamètre
- Chemiser avec un silpac perforé les parois du cercle et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
- Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte
- Souder et araser
- Placer au congélateur.
Réalisation des pommes caramélisées :
- Éplucher et couper les pommes en quartier (8)
- Placer les pommes dans un grand plat
- Dans une grande poêle, préparer un caramel à sec
- Hors du feu, déglacer avec le beurre et ajouter un soupçon de Tonka
- Poser le caramel sur les pommes
- Recouvrir d’un papier d’aluminium perforé et enfourner
- Cuire à 170° pendant 50 mns
- Retourner les pommes et poursuivre la cuisson pendant 45 mns
- Égoutter avant de placer dans un cercle de 20 cms et congeler.
Réalisation du praliné vanille :
- Torréfier toutes les amandes à 160° pendant 20 mns
- Dans une casserole, faire un caramel a sec, et le verser sur 150 g d’amandes, sur un tapis de cuisson
- Mixer le tout avec avec les gousses de vanille pour obtenir une pâte
- Mixer grossièrement 50 g d’amandes et les ajouter avec le sel à la première préparation, sans mixer
- Lisser 270 g de cette préparation sur le fond de pâte à flan et réserver au congélateur.
Réalisation du flan aux pommes :
- Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser
- Fouetter les jaunes avec le sucre, puis la fécule
- Bouillir le lait, verser en fouettant sur les jaunes, remettre le tout à cuire à la nappe
- Hors du feu, ajouter la crème liquide, le beurre et mixer au mixeur plongeant
- Verser sur les pommes caramélisées qui auront été déposées sur le fond de pâte congelé (rester à 1 cm sous le bord)
- Cuire 15 mns à 200°, puis 35 mns à 170°
- grille à 1/3 en bas
- Napper de caramel et poser la fleur et nougatine en garniture.
Réalisation de la nougatine :
- Torréfier les amandes effilées
- Faire un caramel avec le sirop de glucose, le vinaigre blanc et le sucre en poudre
- Lorsqu’il arrive à coloration souhaitée, ajouter les amandes et remuer à la spatule en bois
- Étaler finement sur un silpac et après refroidissement le broyer au pilon, pour le déposer sur le flan.
Réalisation du sirop de caramel :
- Mettre sur le feu les 3 ingrédients
- Baisser un peu le feu quand le caramel blondit
- Ajouter 30 g d’eau froide.
Réalisation de la déco fleur :
- Porter à ébullition l’eau avec le sucre et jus de citron
- Couper à la mandoline de fines tranches de pomme
- Pour les ramollir, les tremper dans le sirop tiède quelques instants
- Égoutter les pommes et les disposer en fleur sur un papier cuisson et dans un cercle de 9 cms.
Le nappage :
- Réhydrater la gélatine
- Récupérer 60 g de jus ayant servi à ramollir les pommes, réchauffer
- Hors du feu, ajouter la gélatine
- Laisser tiédir et napper la fleur
Poser sur le flan le sirop de caramel ainsi que la fleur de pomme, et la nougatine broyée grossièrement .
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