Tiramisu au citron : la recette à la meringue italienne ⭐

Qui ne connaît pas le tiramisu ? Qui n’en a jamais dégusté une cuillère, en fermant les yeux de plaisir ? Et qui n’a jamais tenté d’en préparer un, avec plus ou moins de succès ?
À l’amaretto, au café, aux fruits rouges, aux agrumes… ce grand classique italien s’est prêté à toutes les fantaisies. Il est même devenu si populaire qu’il possède aujourd’hui ses propres championnats du monde à Trévise. Quand un dessert a droit à une compétition internationale, c’est qu’il a définitivement gagné ses galons de star !
Et puisqu’on est en Italie, autant y rester jusqu’au bout. Pour couronner ce tiramisu, un généreux habillage de meringue italienne, pochée avec gourmandise puis délicatement flambée. Une touche aussi élégante que régressive, qui lui donne des airs de dessert de pâtisserie… sans oublier son petit caractère. Quelques zestes de citron et un caviar de citron jaune viennent apporter une touche de peps supplémentaire et une jolie surprise en bouche.
Un tiramisu frais, gourmand et lumineux, qui sent bon le soleil, les citronniers de la côte Méditerranée et les repas qui s’éternisent en terrasse. Impossible de lui résister… Il ne vous reste plus qu’à préparer quelques cuillères… parce qu’à table, elles risquent de s’activer plus vite que prévu !

cercle à pâtisserie de 20 x 6 cms

Biscuit Cuillère

90 g de blancs d’œufs (3)
60 g de sucre en poudre
60 g de jaunes d’œufs (3)
30 g de farine
30 g de fécule de pomme de terre
zeste de citron
1 pincée de sel
sucre glace

Sirop d’imbibage

100 g de jus de citrons jaunes
50 g de limoncello
120 g de sucre
10 g d’eau

Mousse mascarpone

7,5 g de gélatine
360 g de crème entière liquide
100 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’œufs
250 g de mascarpone
10 cl de limoncello
zestes de citrons jaunes

Meringue italienne

60 g de blanc d’œufs
5 g de vinaigre blanc
120 g de sucre semoule
35 g d’eau
zestes de citrons finement râpés

Caviar de citrons jaunes

500 ml d’huile de pépin de raisin
110 g de jus de citron
10 g de sucre
1,5 g d’agar-agar

Réalisation du biscuit Cuillère :

Tamiser la farine et la fécule
Dans un cul de poule, battre légèrement les jaunes
Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige avec le sel à petite vitesse pour commencer, et ajouter le sucre en poudre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser
Quand les blancs sont montés diminuer la vitesse, ajouter les jaunes lentement jusqu’à incorporation
Incorporer les poudres en pluie les poudres, mélanger délicatement à la maryse
Ajouter les zestes de citron
Mettre en poche à douille munie d’une douille n°10
Pocher des boudins ou deux cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson
Poudrer de sucre glace
Repoudrer quand le sucre est absorbé
Enfourner à 200°, 12 à 15 mns.

Réalisation du sirop d’imbibage :

Prélever le jus des citrons
Dans une casserole verser le jus, le sucre l’eau, le limoncello
Porter à ébullition pour obtenir un sirop
Réserver.

Réalisation de la mousse mascarpone :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer 100 g de crème
Retirer du feu à 60° et ajouter la gélatine essorée
Mélanger et ajouter la crème liquide restante
Réserver dans un cul de poule au froid
Monter la crème liquide très froide jusqu’à une consistance de mousse à raser
Réserver au froid
Dans la cuve du robot, déposer les jaunes d’œufs
Dans une casserole, réaliser un sirop en chauffant le sucre et l’eau à 115°
Fouetter a vitesse maximale les jaunes en versant en filet le sirop de sucre pour réaliser une pâte à bombe
Détendre dans un cul de poule le mascarpone avec les zestes de citron
Quand la pâte à bombe très mousseuse est réalisée, incorporer le mascarpone à la maryse
Terminer en ajoutant la crème montée et le limoncello à la maryse
Mettre en poche à douille.

Réalisation de la meringue italienne :

Déposer les blancs d’œufs et le vinaigre blanc dans la cuve du batteur
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, les zestes de citrons
Quand le sirop atteint 110°, commencer à monter les blancs
A 118°, verser le sirop sur le blancs en filet, sans cesser de battre
Battre les blancs jusqu’à refroidissement
Mettre en poche munie d’une douille 1M.

Réalisation du caviar de citrons jaunes :

Verser l’huile dans un récipient haut
Réserver au congélateur
Prélever le jus des citrons
Dans un casserole, mélanger le jus des citrons et l’agar-agar
Porter à ébullition
Débarrasser dans une pipette
Verser goutte par goutte dans l’huile glacée
Égoutter les billes dans une passoire
Rincer sous l’eau froide
Réserver au frigo avec un peu de jus de citron

Dressage :

Sur le plat de service, poser le cercle à pâtisserie de 20 cms, chemisé d’un rhodoïd
Pocher un cordon de mousse mascarpone sur le pourtour intérieur
Tremper chaque biscuit rapidement dans le sirop et les déposer au fond du cercle
Garnir avec de la crème en remontant bien sur les bords
Poser de nouveaux biscuits imbibés
Pocher une couche de crème
Placer au réfrigérateur le temps que la mousse raffermisse
Décercler, enlever le rhodoïd
Pocher la meringue italienne, douille 1M
Garnir de caviar citron, et de zestes de citrons râpés finement.