Cette tarte mousse agrumes framboise, c’est un peu la version pâtissière d’un feu d’artifice : colorée, fraîche, acidulée… et avec suffisamment de gourmandise pour mettre tout le monde d’accord.
Sous sa pâte sablée reconstituée au chocolat — oui, elle a été démontée puis reconstruite, façon Lego gourmand — se cache une mousse aérienne aux agrumes, avec pomelo et mandarines Orri. Tellement légère qu’elle pourrait presque demander un passeport pour voyager en cabine.
Au cœur, une compotée de litchi et de framboise parfumée au Soho apporte douceur, fraîcheur et une petite touche exotique. Puis arrive la ganache au chocolat noir et au poivre de Timut, qui apporte profondeur et une pointe épicée étonnamment fraîche.
Quelques framboises pochées et du confit de framboises viennent terminer le décor. Cette tarte mousse agrumes framboise joue ainsi sur le croustillant, le fondant, l’aérien et l’acidulé, avec juste ce qu’il faut de chocolat pour rendre l’ensemble encore plus gourmand.
Bref, une tarte qui fait son petit effet sur la table… et qui risque surtout de disparaître beaucoup plus vite qu’elle n’a été préparée !
Pâte sablée reconstituée chocolat
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’œuf
- 60 g chocolat noir excellence
Mousse aux agrumes et framboises
- 1 pamplemousse pomelo
- 3 mandarines orri
- 75 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- Zestes de 1/2 pamplemousse
- 10 g de gélatine
- 300 g de crème liquide
Compotée litchi et framboise
- 250 g de purée de litchi
- 120 g de purée de framboise
- 12 g de jus de citron
- 45 g de sucre semoule
- 6.5 g de pectine NH
- 12 g de Soho
Ganache chocolat noir au poivre de Timut
- 100 g de crème liquide entière
- 10 g de glucose
- 85 g de chocolat noir excellence
- ou 150 g de chocolat au lait
- ou 190 g de chocolat blanc
- 20 g de poivre de Timut
Réalisation de la pâte sablée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Incorporer l’œuf
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
- Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
- Réserver au frais 2 h minimum
- Sur le plan de travail, abaisser la pâte à 3 mms entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- Déposer la pâte dans le four préchauffé à 180°, pendant environ 25 mms
- Laisser refroidir et broyer le biscuit obtenu
- Mélanger la poudre de biscuit au chocolat fondu
- Reconstruire le fond de tarte dans le moule
- Mettre au congélateur.
Réalisation de la mousse aux agrumes et framboises :
- Presser les agrumes ensemble, et récupérer 100 g de jus
- Hydrater les feuilles de gélatine
- Dans un cul de poule, battre les œufs et le sucre
- Dans une casserole, faire chauffer à 85° les 100 g de jus avec les œufs battus et le sucre sans cesser de remuer pour obtenir une crème lisse
- Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, les zestes de pamplemousse et le beurre coupé en gros dés
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
- Laisser redescendre à température ambiante à 30°
- Fouetter la crème liquide de manière à obtenir une crème montée
- L’incorporer délicatement au crémeux pamplemousse à température en utilisant une maryse
- Couler une partie de mousse sur le fond de tarte, et insérer de fins morceaux de pamplemousse – orri- framboise, et recouvrir de mousse
- Placer au congélateur.
Réalisation de la compotée litchi-framboise :
- Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits
- A 40°, ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres
- Porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter le jus de citron, le Soho, mélanger
- Laisser refroidir et couler la compotée sur la mousse agrumes
- Placer au congélateur jusqu’à prise complète.
Réalisation de la ganache :
- Concasser 20 g de poivre de Timut
- Chauffer la crème liquide avec le glucose et le poivre
- Porter à ébullition et laisser à couvert au moins 1 h
- Fondre le chocolat au bain marie
- Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude en la passant au tamis en 3 fois
- Mélanger à l’aide d’une maryse
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Au montage, utiliser quelques framboises fraîches pochées avec un confit de framboises.
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