Babka crème pralinée : recette moelleuse à l’huile d’olive

Ici, le beurre laisse sa place à l’huile d’olive vierge extra, qui apporte une mie souple et filante, tandis que le praliné maison aux noisettes et aux amandes vient mettre tout le monde d’accord. Parce qu’une brioche sans garniture gourmande, c’est quand même un peu comme une plage sans soleil : techniquement ça existe, mais pourquoi faire ?
La pâte est tressée, garnie généreusement de crème pralinée, puis cuite jusqu’à obtenir une jolie croûte dorée. À la sortie du four, un petit sirop vient lui donner encore plus de moelleux et de brillance.
Cette babka crème pralinée est parfaite au petit-déjeuner, au goûter ou pour un brunch gourmand. Et avec ses jolies torsades et son cœur de praliné, elle risque surtout de disparaître beaucoup plus vite que prévu.
Bref, une babka à l’huile d’olive et au praliné qui demande un peu de patience… mais qui récompense largement ceux qui auront résisté à l’envie de la dévorer avant même qu’elle soit refroidie.

Cercle à pâtisserie de 20 cms

Crème pralinée aux noisettes et amandes

100 g de noisettes torréfiées
100 g d’amandes torréfiées
65 g de chocolat au lait fondu
5 g d’huile de pépin de raisin
Fleur de sel

Pâte à babka à l’huile d’olive

120 g de farine de gruau
225 g de farine T45
15 g de levure de boulanger fraîche
35 g de sirop d’agave
125 g de lait entier tiède
50 g d’œufs entiers
40 g d’huile d’olive vierge extra
5 g de sel

Dorure

lait
jaune d’œuf

Sirop de finition

30 g d’eau
20 g de sucre

Réalisation de la pâte à tartiner praliné :

Torréfier les amandes et noisettes au four
Laisser refroidir
Mixer les fruits torréfiés afin de les réduire en poudre, puis sous forme de pâte
Ramollir au micro onde le chocolat blanc et l’ajouter à la pâte
Mixer
Ajouter le sel, l’huile de pépin de raisin à la pâte, mixer
Réserver.

Réalisation de la dorure :

Mélanger les ingrédients, réserver

Réalisation du sirop de finition :

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau
Laisser refroidir
Réserver.

Réalisation de la babka crème pralinée :

Dans un bol, mélanger la levure avec le lait tiède et laisser fermenter 10 mns
Dans la cuve du robot, verser la farine tamisée, le sirop d’agave, le sel, mélanger au crochet
Ajouter les œufs, le mélange levure + lait
Pétrir à vitesse lente pendant environ 10 mns
Ajouter progressivement l’huile d’olive
Passer en vitesse 2 et pétrir encore 10 mns jusqu’à obtention d’une pâte lisse
La pâte doit être souple et ne plus coller aux doigts
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et la rabattre plusieurs fois
Former une boule
Déposer le pâton dans un saladier huilé
Filmer au contact et laisser pousser pendant 2 heures
Reprendre le pâton, le degazer
Abaisser la pâte pour obtenir un rectangle de 1 cm d’épaisseur
Étaler une fine couche de praliné sur la pâte en laissant un bord libre de 3 cms
Humidifier le bord au pinceau
garnir de noisettes concassées
Plier la pâte en trois, comme un portefeuille, afin d’obtenir trois épaisseurs
Découper des bandes de 3 cms de largeur
Redécouper chaque bande en trois dans la longueur, sans couper l’extrémité, afin d’obtenir trois brins à tresser
Tresser les brins, puis rouler chaque tresse sur elle-même.
Les placer dans un cercle graissé, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrir d’un torchon humide, et remettre en pousse 2 h en étuve à 28°
Dorer les babkas avec la dorure
Cuire les brioches pendant 45-50 mns à 180°
A la sortie du four, napper de sirop au pinceau