Gâteau anniversaire pistache framboise : entremets gourmand

Ce gâteau anniversaire pistache framboise n’est pas un simple dessert…
C’est une véritable pièce montée de gourmandise, avec juste ce qu’il faut d’élégance pour faire son petit effet au moment de souffler les bougies !
J’ai imaginé cet entremets autour de trois parfums qui fonctionnent à merveille ensemble : la pistache, la framboise et la vanille. La pistache apporte sa rondeur et son caractère, la framboise vient réveiller l’ensemble avec une jolie pointe d’acidité, tandis que la vanille enveloppe le tout dans une mousse douce et aérienne.
Ce gâteau anniversaire pistache framboise cache plusieurs textures sous son joli décor : une dacquoise à la pistache moelleuse, un croustillant gourmand, un crémeux pistache fondant, une compotée de framboises et une généreuse mousse vanille. À chaque bouchée, les saveurs se succèdent et s’équilibrent sans jamais devenir trop sucrées.
La pistache joue ici les vedettes, avec sa pâte maison, son crémeux onctueux et son croustillant qui apporte une petite touche croquante. La framboise, elle, apporte toute sa fraîcheur et son côté acidulé, tandis que la vanille vient adoucir l’ensemble pour créer un entremets aussi gourmand que raffiné.
Ce gâteau anniversaire pistache framboise est idéal pour une occasion festive, un anniversaire ou simplement pour faire plaisir à ceux que l’on aime.
Et attention : une fois posé sur la table, il risque fort d’attirer tous les regards… et surtout les petites cuillères !

Moule de 22 cm

Dacquoise à la pistache

1 blanc d’œuf
10 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
60 g de pistache émondée
20 g de farine

Pâte de pistaches

90 g de pistaches crues émondées et non salées
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre en poudre
20 g d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
1 c.a.c d’huile de pépin de raisin

Croustillant à la pistache

75 g de pâte de pistache
90 g de chocolat blanc
75 g de crêpes dentelles

Crémeux pistache

150 g de crème entière liquide
30 g de jaunes d’œufs
12 g de sucre
30 g de pâte de pistaches
2,2 g de gélatine

Compotée de framboises fraîches

125 g de framboises
1,5 g de pectine
25 g de sucre
5 ml de jus de citron

Mousse à la framboise

125 g de purée de framboise
3 g de gélatine
150 ml de crème entière liquide
80 g de chocolat blanc

Mousse vanille

6 g de gélatine
36 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
20 g de crème entière liquide
1 gousse de vanille
360 g de crème entière liquide

Réalisation de la dacquoise à la pistache :

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule
Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense
Mixer les pistaches au cutter grossièrement, conserver quelques morceaux
Ajouter la poudre de pistache et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement
Terminer par la farine en l’incorporant de la même manière
Sur une plaque à pâtisserie avec une feuille sulfurisée, poser un cercle à pâtisserie de 20 cm et pocher la dacquoise sur 8 à 10 mms d’épaisseur
Cuire au four à 190 ° pendant 10 mns
Laisser refroidir et réserver au congélateur.

Réalisation de la pâte de pistaches :

Torréfier les pistaches au four 15 mns à 150°
Réaliser un caramel en versant l’eau et le sucre dans une casserole, chauffer à 121°, ajouter les pistaches et remuer jusqu’à caramélisation
Déposer les pistaches caramélisées sur un Silpat
Laisser refroidir
Mixer les pistaches la poudre d’amande et l’amande amère jusqu’à obtenir une pâte
Ajouter éventuellement quelques gouttes d’huile de pépin de raisin, mixer
Réserver.

Réalisation du croustillant à la pistache :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde sans le faire brûler
Ajouter la pâte de pistache et les crêpes dentelles
Mélanger et couvrir le biscuit par une fine couche de croustillant
Réserver le tout au congélateur.

Réalisation du crémeux à la pistache :

Hydrater la gélatine
Chauffer la crème
Mélanger les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet sans les blanchir
Quand la crème est en ébullition, en verser un peu sur les jaunes d’œufs
Remettre le tout à cuire doucement pour obtenir une texture onctueuse à la nappe” (83°)
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la pâte de pistaches
Mixer le crémeux de façon à l’émulsionner
Verser dans un cercle de 18 cms et congeler.

Réalisation de la compotée de framboises :

Chauffer la purée de framboise à 60°
Mélanger la pectine avec le sucre, et incorporer à la compotée, mélanger
Ajouter le jus de citron, mélanger et monter à ébullition pendant 2 minutes
Réserver dans un cercle de 18 cms et congeler.

Réalisation de la mousse à la framboise :

Hydrater la gélatine
Faire chauffer la purée de framboise
Fondre le chocolat au bain marie
Ajouter la gélatine à la purée
Verser sur le tout sur le chocolat fondu et émulsionner au mixer
Laisser refroidir
Fouetter la crème et l’incorporer au mélange purée – chocolat
Verser une partie dans le fond d’un cercle de 20 cm, déposer la compotée de framboise congelée au milieu et recouvrir de mousse framboises
Mettre au congélateur.

Réalisation de la mousse à la vanille :

Hydrater gélatine
Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 20 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée
Fouetter les jaunes avec le sucre
Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis cuire à la nappe
Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger
Laisser refroidir jusqu’à 25° en mélangeant régulièrement pour que la crème anglaise reste bien homogène.
Monter 360 g de crème entière liquide comme une chantilly
Ajouter la crème montée à la crème anglaise à environ 25° en trois fois
Mélanger doucement à l’aide d’une maryse.

Dressage du gâteau anniversaire pistache framboise :

Utiliser un cercle de 22 cm
Le dressage se fera à l’envers
Déposer une couche de mousse vanille
Mettre au congélateur 15 min
Déposer l’insert compotée/mousse framboise
Recouvrir de mousse vanille
Mettre au congélateur 15 min
Déposer ensuite le crémeux pistache et recouvrir
Terminer par le biscuit et croustillant
Mettre l’entremets au congélateur
Utiliser un spray blanc pour le flocage, des framboises, des pistaches en décoration.