Tartelettes fraises : recette à la pêche de vigne et menthe

Ces Tartelettes fraises sont tout sauf de simples tartelettes : elles ont clairement décidé de ne pas faire les choses à moitié !
Sur une pâte sucrée croustillante se cache une crème d’amandes parfumée au citron vert et à la menthe, délicatement fondante, histoire de commencer les hostilités en douceur.
Puis arrive la compotée de fraises, rouge, fruitée et légèrement acidulée, avec quelques morceaux de fraises pour rappeler qu’ici, on n’est pas venu manger de la confiture ! Elle apporte ce petit coup de peps qui réveille immédiatement les papilles.
Et comme si cela ne suffisait pas, un nuage de mousse de pêches de vigne vient recouvrir tout ce petit monde. Une mousse tellement légère et aérienne qu’elle pourrait probablement demander une carte d’identité pour prouver qu’elle existe vraiment.
À l’intérieur, surprise : un petit biscuit moelleux vient jouer les clandestins, bien caché au cœur du dessert. Parce qu’une tartelette sans une petite surprise, c’est un peu comme une piscine sans eau : techniquement, ça existe… mais on reste quand même sur sa faim !
Le résultat ? Des Tartelettes fraises fraîches, fruitées et gourmandes, où la fraise rencontre la menthe, le citron vert et la pêche de vigne dans un joyeux festival de fraîcheur.
Elles jouent donc sur un joli contraste entre l’acidité des fruits, la douceur de la pêche et le parfum frais de la menthe.
Ces Tartelettes fraises sont finalement un joli mariage entre fraîcheur, gourmandise et petites surprises.

Pâte sucrée

200 g de farine T55
100 g de sucre glace
80 g de beurre
20 g de poudre d’amandes
2 g de sel
40 g d’œuf

Biscuit

22 g de farine T 55
55 g de sucre glace
1/4 de cac de levure chimique
25 g de poudre d’amandes
50 g de blanc d’œuf
8 g de chocolat blanc
45 g de beurre fondu

Crème d’amandes

30 g de beurre pommade
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre d’amande
30 g d’œuf
15 g de crème fleurette entière
zestes de citron vert
menthe

Compotée de fraises

250 g de purée de fraises
35 g de sucre
1,7 g de pectine
4,5 g de gélatine
20 g de glucose
jus de citron vert
feuilles de menthes broyées
brisures de fraises

Mousse de pêches de vigne

300 g de purée de pêches de vigne
8 g de gélatine
38 g de blanc d’œuf
62 g de sucre
18 g d’eau
130 g de crème 35%

Tuile moulée

25 g de blancs d’œufs
20 g de farine type 55
12 g de beurre fondu
colorant en poudre rouge

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer dans les moules à tartelettes beurrés et farinés
Congeler les fonds de tartelettes avant de d’enfourner à 170° pendant 15 mns.

Réalisation de la crème d’amandes :

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre et le sucre, les zestes et menthe puis la poudre d’amande
Ajouter l’œuf et la crème et lisser le mélange
Répartir le mélange dans les fonds de tarte précuits et refroidis
Enfourner à 170° environ 10 mins, le mélange ne doit pas colorer.

Réalisation du biscuit :

Mélanger la farine tamisée avec la levure et le sucre glace
Ajouter la poudre d’amande et le blanc d’œuf, mélanger
Ajouter le beurre fondu et le chocolat blanc fondu, mélanger
Cuire dans de petits moules en demi sphère à 180° pendant 15 à 20 mns.

Réalisation de la mousse de pêche de vigne :

Faire chauffer la purée de pêches à 50 °
Ajouter la gélatine réhydratée à la purée de pêches
Faire une meringue italienne avec l’œuf monté en neige et le sirop de sucre à 118°
Au refroidissement, ajouter la meringue à la purée
Monter la crème et l’ajouter au mélange
Tapisser le moule demi sphère et congeler.

Réalisation de la compotée de fraises : :

Chauffer 2/3 de la purée de fraises avec la menthe ciselée
Mélanger la pectine avec le sucre et incorporer à la purée quand la température atteint 40°
Porter à ébullition 3 mns
Hors feu, ajouter le jus de citron vert, la gélatine hydratée, puis le reste de la purée et les brisures de fraises.
Laisser refroidir et couler dans le moule demi-sphère à l’intérieur de la mousse à la pêche en incorporant le biscuit 1/2 sphère
Mettre au congélateur.