Tarte au yuzu et sésame blanc, mousse au fromage blanc

La tarte au yuzu, c’est typiquement le genre de dessert que l’enfant que j’étais aurait regardé avec méfiance. Du citron ? Très peu pour moi.
À l’époque, tout ce qui ressemblait de près ou de loin à un agrume acide avait droit au même traitement : une grimace, un « beurk » parfaitement assumé et la ferme intention de ne plus jamais y goûter.
Et puis, comme quoi les goûts évoluent… ou peut-être qu’en vieillissant, on devient simplement plus tolérant avec ce qui nous agressait autrefois. Le yuzu, avec son acidité délicate et ses notes d’agrumes, a finalement réussi à se faire une place dans ma cuisine. Comme quoi, il ne faut jamais désespérer.
Dans cette tarte au yuzu, l’acidité est adoucie par une mousse au fromage blanc, tandis que la nougatine au sésame blanc apporte du croquant et une petite note torréfiée. La meringue italienne, elle, vient calmer tout ce petit monde avec sa douceur, histoire que le yuzu ne prenne pas complètement le pouvoir.
Au final, une tarte fraîche, acidulée et délicate, avec juste ce qu’il faut de contraste. Et surtout une preuve supplémentaire qu’en matière de pâtisserie comme dans la vie, il arrive parfois qu’on finisse par aimer ce qu’on détestait enfant.
…Même le citron., c’est dire si tout peut arriver.

Moule à tarte de 20 cm

Pâte sucrée

160 g de farine de riz ou T55
95 g de beurre doux
40 g de sucre glace
25 g de sucre
20 g de poudre d’amande
1,5 g de sel
40 g d’œuf entier

Nougatine au sésame blanc

40 g de sucre en poudre
40 g de glucose
40 g de beurre
40 g de sésame blanc

Mousse au fromage blanc et yuzu

65 g de sucre en poudre
25 g d’eau
135 g de fromage blanc au lait entier
50 g de jus de yuzu
7,5 g de gélatine 200 Bloom
60 g de jaunes d’œufs
2 citrons caviar (facultatif)
135 g de crème liquide entière

Meringue italienne

60 g de blancs d’œufs
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau

Gel au yuzu

50 g de liqueur de yuzu (ou de jus de yuzu)
1 g d’agar-agar

Réalisation de la pâte sucrée :

Dans le bol du robot, crémer le beurre ramolli avec les sucres.
Ajouter la poudre d’amande, le sel, puis la farine.
Amalgamer tous les ingrédients.
Ajouter l’œuf battu sans trop pétrir, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former une boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper dans un film alimentaire.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 h.
Préchauffer le four à 160 °C.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Garnir le moule à tarte beurré et fariné.
Cuire à blanc pendant environ 40 min.
Après 30 min de cuisson, sortir la tarte et chablonner le fond avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.
Remettre en cuisson pendant 10 min.

Réalisation de la nougatine au sésame blanc :

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et le glucose.
Ajouter le sésame et le beurre, puis mélanger.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Verser la préparation sur le papier sulfurisé.
Poser une seconde feuille de papier sulfurisé sur le dessus et étaler au rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur.
Retirer la feuille supérieure.
Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm sur la nougatine pour servir d’emporte-pièce.
Enfourner à 180 °C pendant environ 15 min, avec le cercle.
La nougatine doit prendre une belle couleur dorée.
Sortir du four et laisser refroidir.
Chablonner les deux faces du disque de nougatine avec du chocolat blanc.
Réserver.

Réalisation de la mousse au fromage blanc et yuzu :

Hydrater la gélatine.
Dans une casserole, chauffer le jus de yuzu à feu moyen.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Dans un cul-de-poule, détendre le fromage blanc.
Verser le jus de yuzu avec la gélatine dans le fromage blanc et mélanger.
Incorporer les grains de citron caviar.
Dans la cuve du robot, déposer les jaunes d’œufs et fouetter.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau, puis chauffer à 118 °.
Verser le sirop obtenu en filet sur les jaunes, tout en fouettant jusqu’à refroidissement.
Le mélange doit doubler de volume.
Mélanger délicatement les deux préparations à la maryse.
Monter la crème liquide entière bien froide, puis l’incorporer délicatement.

Réalisation du gel au yuzu :

Dans une casserole, porter la liqueur de yuzu à frémissement.
Ajouter l’agar-agar en pluie, puis mélanger.
Porter à ébullition pendant 30 s pour activer les propriétés de l’agar-agar.

Dressage de la tarte au yuzu et au sésame blanc :

Sur le fond de tarte précuit, déposer une fine couche de mousse au yuzu.
Poser le disque de nougatine préalablement chablonné.
Recouvrir de mousse au yuzu.
Déposer des brisures de nougatine et éventuellement quelques zestes de citron vert
Pocher la meringue italienne.
Brunir la meringue au chalumeau (facultatif).
Terminer en pochant de petits filets de gel au yuzu.