Bûche roulée poires : recette de Noël

À Noël, il y a ceux qui aiment les bûches très sophistiquées, avec des formes improbables et tellement de décorations qu’on hésite presque à les couper… et puis il y a les bonnes vieilles bûches roulées, celles qui ont toujours leur place sur la table de Noël.
Pour celle-ci, j’ai eu envie de lui donner un petit air de fête tout en gardant l’esprit d’une bûche généreuse et gourmande : une génoise moelleuse délicatement parfumée à la cannelle, une ganache montée au chocolat blanc infusée aux épices, et de jolies poires caramélisées qui viennent apporter une note fruitée et fondante.
Et comme je trouvais qu’une simple couverture de ganache manquait un peu de fantaisie, j’ai ajouté des morceaux de pâte filo dorée et croustillante, quelques éclats de pistaches et des morceaux de poires.
Résultat : une bûche qui croustille à l’extérieur, qui cache un cœur tout moelleux et fondant… et qui, accessoirement, fait son petit effet sur la table !
J’aime particulièrement cette association de poire, chocolat blanc et épices. La cardamome, la cannelle, la badiane et la vanille viennent parfumer délicatement la ganache sans lui voler la vedette, tandis que les poires caramélisées apportent cette petite touche fruitée et légèrement acidulée qui équilibre l’ensemble.
Et puis il y a la pâte filo… parce qu’une bûche roulée aux poires n’a jamais assez de croustillant, soyons honnêtes !

6 personnes

Génoise roulée à la cannelle

90 g de farine T 55
3 œufs
90 gr de sucre
1 cac de cannelle en poudre

Ganache montée au chocolat blanc et aux épices

200 g de chocolat blanc de couverture
20 cl + 20 cl de crème liquide entière froide
20 g de miel d’acacia
environ 15 graines de cardamome ouvertes
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille

Poires caramélisées

2 poires conférence
50 g de sucre roux
20 g de beurre
1 pincée de cannelle en poudre

Croustillant pistache et pâte filo

25 g de beurre fondu
3 feuilles de pâte à filo ou de brique
pistaches concassées
sucre glace

Réalisation de la ganache montée au chocolat blanc et aux épices :

Préparer la ganache montée au chocolat blanc de préférence la veille
Faire chauffer les 20 cl de crème avec la cuillère de miel et les épices
Verser la crème très chaude sur le chocolat blanc haché, émulsionner au fouet puis ajouter la crème froide. Filmer et réserver au frais.
Éplucher les poires et les découpez en petits dés. Dans une poêle, faire caraméliser la cassonade, puis ajouter les poires et faire cuire 6 à 7 minutes. Laisser refroidir avant de réserver au frais.

Réalisation de la génoise roulée à la cannelle :

Fouetter ensemble les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que le mélange double de volume et atteigne 45°
Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange retombe en température.
Ajouter la farine tamisée et la cannelle et mélangez délicatement à la spatule. Étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque chemisée.
Faire cuire 15 minutes à 180° dans un four préchauffé
Dès la sortie du four rouler le biscuit sur un torchon humide sans trop serrer et laisser refroidir.
Badigeonner individuellement les feuilles de pâte à filo de beurre fondu, les froisser, les saupoudrer de sucre glace puis faire cuire en surveillant de près à 180° pendant 5 minutes ou jusqu’à coloration.
Retirer les épices et la vanille de la ganache et la monter au batteur comme pour une chantilly.
Parer la génoise, étalez 2/3 de la ganache puis parsemer des dés de poires (en garder un peu pour la déco).
Rouler le biscuit puis le recouvrir entièrement avec le restant de la ganache
Lisser la surface à la spatule et mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation. Décorer le biscuit avec les rosaces de pâte à filo, des morceaux de poires et des éclats de pistaches.

Réalisation du croustillant pistache et pâte filo :