Tarte aux figues : recette au praliné pécan

Au pays de la figue, on mange… de la figue !!
Cette tarte aux figues, praliné & noix de pécan est un joli mélange de figues de Solliès et de figues blanches, juteuses et généreuses, qui viennent s’installer sur une pâte sablée au sésame noir, avec une mousse au fromage blanc et au miel.
Le miel apporte sa douceur, la figue son côté fruité et généreux… et juste au moment où l’on pense que ce duo fonctionne déjà très bien, voilà qu’un praliné de noix de pécan débarque avec son petit côté croquant et terriblement gourmand. Un peu comme l’invité surprise qui arrive sans prévenir… mais qu’on est finalement bien content de voir !
Cette tarte joue donc sur plusieurs textures : le croustillant de la pâte sablée au sésame noir, le croquant du praliné pécan, l’onctuosité de la mousse au fromage blanc et au miel, puis la fraîcheur fruitée de la compotée de figues.
Et puisque, visiblement, il n’y en avait pas encore assez, une légère chantilly au sésame noir vient terminer le tout avec une touche aérienne.
La figue reste évidemment au centre de l’attention, mais elle est joliment accompagnée par la douceur du miel, le caractère de la noix de pécan et cette petite note toastée du sésame noir.
Au final, une tarte aux figues, praliné et noix de pécan généreuse, fraîche et pleine de contrastes, avec juste ce qu’il faut de gourmandise pour se dire qu’une simple assiette de figues aurait probablement été beaucoup moins fatigante à préparer.
Mais bon… où aurait été le plaisir ?

Moule de 20 cm

Pâte sablée

90 g de beurre doux
65 g de sucre glace ou vergeoise
35 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’œuf
sésame noir

Praliné pécan

75 g de noix de pécan
75 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Compotée de figues

450 g de figues fraîches
50 g de glucose
20 g de sucre
8 g de pectine NH
jus de citron

Mousse au fromage blanc

2,5 g de gélatine
100 g de crème liquide entière
17 g de sucre glace
100 g de fromage blanc
20 ml d’eau
40 g de miel de fleur

Chantilly

200 g de crème
40 g de sucre glace
4 g de chantifix
sésame noir

Réalisation de la pâte sablée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sel, le sucre, le sésame et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte avec le plat de la main afin d’obtenir une texture homogène
Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
Réserver au frais 2 h minimum
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, foncer le moule beurré et fariné puis placer au congélateur
Cuire à blanc la pâte congelé à 160° pendant environ 20 mn
Sortir la pâte du four, la chablonner puis terminer la cuisson pendant 10 à 15 mn.

Réalisation du praliné :

Verser le sucre dans une poêle et réaliser un caramel
Ajouter les noix de pécan entières brutes. Bien mélanger
Poursuivre la cuisson à feu modéré en mélangeant constamment
Au début, le sucre va blanchir et se fixer autour des fruits secs
Continuer à remuer, le sucre va progressivement fondre à nouveau et se transformer en caramel
Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir
Mixer pendant 3 à 6 mn, jusqu’à ce que la poudre se transforme en pâte
Étaler le praliné sur le fond de tarte.

Réalisation de la mousse au fromage blanc :

Hydrater la gélatine
Mélanger le sucre glace, le miel et le fromage blanc
Chauffer l’eau puis ajouter la gélatine hors du feu
Laisser légèrement refroidir, puis incorporer au mélange au fromage blanc
Monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer délicatement
Verser la mousse sur le praliné
Réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la compotée de figues :

Laver et mixer les figues
Les placer dans une casserole et chauffer doucement
Mélanger sucre et pectine, puis incorporer
Cuire à ébullition pendant 2 mns
Laisser refroidir à température ambiante
Couler la compotée sur la mousse au fromage blanc
Placer au frais.

Réalisation de la chantilly :

Dans la cuve, verser la crème bien froide et ajouter le Chantifix
Monter la crème.
Ajouter le sucre glace en trois fois, tout en continuant à fouetter
Ajouter quelques graines de sésame noir pour apporter une touche décorative et un léger goût toasté.