Flan aux mirabelles de Lorraine : recette vanillée

Il y a des associations auxquelles on ne résiste pas !!!
Et puis il y a celles qui deviennent carrément une évidence.
La vanille et la mirabelle, par exemple. Deux parfums qui n’avaient visiblement pas envie de rester chacun dans leur coin et qui ont décidé de faire équipe dans un flan pâtissier.
Il faut dire que la mirabelle n’est pas vraiment du genre à passer inaperçue. Petite, dorée, délicatement sucrée et légèrement acidulée, elle arrive toujours avec son petit caractère. Et qu’on ne vienne surtout pas lui dire qu’elle n’est « que la prune de l’Est » ! La mirabelle, c’est une star de fin d’été. Et je sais de quoi je parle…
Alors, pour lui faire honneur, je l’ai installée au cœur d’un flan pâtissier à la vanille, bien crémeux, bien fondant, avec un insert généreux de mirabelles légèrement acidulé. Le genre de rencontre où la vanille joue les grandes séductrices pendant que la mirabelle arrive derrière en disant : « Pousse-toi un peu, j’ai aussi mon mot à dire ! »
Et pour accueillir tout ce petit monde, il fallait évidemment une pâte sucrée aux amandes et à la vanille. Fine, fondante, légèrement croustillante… parce qu’un flan peut être très crémeux, mais il lui faut quand même quelque chose de solide pour garder les pieds sur terre.
À la dégustation, le contraste fonctionne à merveille : la douceur et la rondeur de la crème vanillée rencontrent le petit peps fruité et acidulé de la mirabelle. Une bouchée douce, puis fruitée, puis légèrement acidulée… et avant même d’avoir compris ce qui s’est passé, la part a disparu.
Le genre de flan qui prolonge l’été sans demander l’autorisation.
Il a d’ailleurs un petit côté nostalgique : celui des fruits de fin de saison, des goûters qui s’éternisent, des tartes aux mirabelles qui sortent du four et de ces parfums qui vous ramènent immédiatement quelque part en Lorraine.
Bref, un flan pâtissier tout en douceur, avec une pâte sucrée aux amandes, une crème vanillée ultra fondante et un cœur de mirabelles qui apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur et d’acidité.
Une petite parenthèse gourmande entre douceur et caractère… avec la mirabelle qui, comme toujours, refuse de jouer les seconds rôles.

Moule de 16 cm x 4,5 cm

Pâte sucrée aux amandes et à la vanille

85 g de beurre doux
65 g de vergeoise blonde
30 g de poudre d’amande
180 g de farine T55
poudre de vanille
2 g de sel
40 g d’œuf

Insert aux mirabelles

150 g de mirabelles bien mures
25 g de sucre semoule
10 g de glucose
2 g de pectine
10 g de citron

Appareil à flan vanille

300 g de lait entier
1 gousse de vanille
65 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre blanc
25 g de fécule de maïs
80 g de crème liquide 30%
35 g de beurre

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sucre, les poudres de vanille et d’amandes, le sel jusqu’à obtenir une sorte de sable
Ajouter l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer
Réserver au congélateur.
Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre
Beurrer et fariner les parois du cercle, et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain)
Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant et en enlevant au couteau l’excédent de pâte
Araser
Placer au congélateur.

Réalisation de l’insert aux mirabelles :

Mixer grossièrement les mirabelles et les chauffer dans une casserole avec le glucose
Mélanger le sucre à la pectine
Quand la température des mirabelles atteint 30°, incorporer le mélange sucre/pectine
Mélanger et porter à ébullition pendant 3 mns
Hors feu, ajouter le jus de citron et mélanger
Couler dans un cercle de 14 cms et congeler.

Réalisation de l’appareil à flan vanille :

Verser le lait entier dans une casserole, ajouter les grains de vanille ainsi que la gousse et faire infuser au moins 1 h
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à blanchiment
Ajouter la fécule de maïs en continuant de fouetter
Récupérer le lait infusé avec la vanille et remettre sur feu moyen jusqu’à la première ébullition
Verser le lait chaud sur la préparation précédente à travers un chinois
Remettre le tout dans la casserole, et cuire à la nappe
Ôter les gousses de vanille
Chauffer le lait sur feu moyen jusqu’à première ébullition
Hors du feu, ajouter la crème froide, le beurre et mélanger à nouveau
Verser 1 cm de préparation sur le fond de flan
Poser l’insert en le centrant, et couler le reste d’appareil à flan
Rester à 0.5 cm du haut de bord de pâte
Enfourner à 180° pendant 35 mns pour un flan crémeux
Laisser refroidir four éteint 15 mns au four (porte entre-ouverte), avant de le sortir
Le flan doit être tremblotant
Laisser refroidir au moins 2 h à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur et de le démouler.