Pâte levée fourrée de crème pâtissière à la fleur d’oranger

La pâte levée fourrée de crème pâtissière à la fleur d’oranger est une réalisation finalement assez simple, qui ne présente pas de difficulté particulière.
Certes, sa préparation s’étale sur deux jours, mais que les plus pressés se rassurent : le temps de travail effectif tourne autour d’une heure. Le reste du temps, la pâte se repose, pousse ou séjourne au frais, pendant que vous pouvez vaquer à des occupations autrement plus passionnantes, comme regarder votre réfrigérateur en espérant qu’il se remplisse tout seul.
Le seul véritable moment de bravoure, c’est le retournement de la tarte. Car il faut bien retourner cette généreuse chose garnie de crème pâtissière, sans la voir s’écraser lamentablement sur le sol.
Une opération qui demande un certain sang-froid, un minimum de coordination et, idéalement, des meubles de cuisine que vous n’auriez pas payés trop cher. Car en cas de catastrophe, la crème peut repeindre les façades, le carrelage et tout ce qui se trouve dans un rayon raisonnable. Vous voilà alors à quatre pattes, une spatule à la main, à hésiter entre appeler les secours ou lécher directement le sol.
Ce serait dommage de gaspiller une si bonne crème pâtissière, même si, à ce stade, la présentation manque légèrement de hauteur.
Bref, une recette sans grande difficulté technique, à condition de ne pas confondre retournement de tarte et numéro de cirque.
Et si tout se passe bien, vous obtiendrez une belle pâte levée garnie d’une crème délicatement parfumée à la fleur d’oranger, ce qui devrait largement compenser les quelques sueurs froides et les éventuelles négociations avec votre carrelage.

cercle à pâtisserie de 26 cm

Pâte levée

250 g de farine T45
20 g de levure fraîche
35 g de sucre semoule
5 g de fleur de sel
1 œuf (50 g)
95 g de lait entier
55 g de beurre doux

Crème pâtissière à la fleur d’oranger

600 ml de lait entier
100 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre en poudre
60 g de maïzena
20 g d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre

Glaçage royal

10 g de blanc d’œuf
50 g de sucre glace
1 c.a.c de jus de citron jaune

Réalisation de la pâte levée :

Dans le bol du robot, délayer la levure fraîche dans le lait légèrement tiédi et laisser reposer 10 min
Ajouter la farine, le sucre et la fleur de sel
Commencer le pétrissage avec le crochet à vitesse lente, puis ajouter l’œuf entier
Poursuivre le pétrissage pendant 8 min à vitesse moyenne, la température de la pâte ne doit pas dépasser 24 °
Pétrir de nouveau à vitesse lente pendant 2 min en ajoutant le beurre pommade, jusqu’à intégration complète
Repasser ensuite à vitesse moyenne pendant 10 min, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve
Couvrir le bol avec un film alimentaire
Percer ce film de plusieurs trous avec la pointe d’un couteau
Laisser la pâte reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume ( environ 2h )
Dégazer ensuite la pâte en l’écrasant avec le poing fariné, directement dans la cuve
Envelopper dans deux films étirables croisés et laisser au réfrigérateur au minimum 1 h et jusqu’à une nuit.

Réalisation de la crème pâtissière à la fleur d’oranger :

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre
Verser la Maïzena en pluie, puis fouetter de nouveau
Porter à ébullition le lait avec l’autre moitié du sucre
Verser la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, tout en fouettant
Reverser ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait et mélanger constamment
Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu jusqu’à 84 °
Laisser refroidir à 40 °, puis ajouter le beurre et l’eau de fleur d’oranger
Mixer et réserver.

Réalisation du glaçage royal :

Dans un bol, fouetter le blanc d’œuf avec le sucre glace
Ajouter le citron progressivement pour obtenir un glaçage suffisamment épais.

Dressage :

Beurrer et fariner le cercle à pâtisserie
Poser le cercle sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même déposée sur une plaque
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm
Déposer la pâte dans le cercle sans couper l’excédent, en marquant bien l’angle inférieur
Laisser la pâte largement dépasser du moule
Remplir généreusement de crème pâtissière à la fleur d’oranger
Rabattre le surplus de pâte sur la crème, pincer les bords pour souder la pâte avec un peu d’eau, puis couper l’excédent
Recouvrir le cercle d’une seconde feuille de papier sulfurisé, puis déposer une autre plaque de cuisson par-dessus
Retourner délicatement l’ensemble afin que la soudure de la pâte se retrouve en dessous
Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser dans le four éteint pendant 1 h 30 à 2 h, avec un récipient d’eau chaude
Avant cuisson, poser éventuellement une feuille de papier sulfurisé et une plaque légère sur le cercle pour obtenir une brioche plane
Cuire à 180 ° pendant 30 min
À la sortie du four, déposer la brioche sur une grille
Laisser refroidir avant le démoulage
Recouvrir la brioche avec le glaçage royal au citron.