Tarte aux figues et framboises, miel de thym

Il paraît qu’il faut savoir rester raisonnable avec les bonnes choses. C’est certainement très vrai… mais allez savoir pourquoi …
Alors, quand les figues arrivent sur les étals, plutôt que de simplement les manger tranquillement comme une personne raisonnable, décidons d’en faire une tarte. Et pas vraiment la tarte du dimanche faite en vingt minutes entre deux cafés…
Pour cette tarte aux figues, framboises et miel de thym, il fallait une pâte feuilletée inversée, des figues, des framboises, du miel de thym, du beurre, de la crème… bref, tout ce qu’il faut pour transformer une simple envie de dessert en une petite opération de logistique.
Les figues sont donc rôties au beurre et au miel de thym, puis installées sur une compotée de figues et de framboises, elle-même recouverte d’un crémeux aux mêmes parfums. Jusque-là, on pourrait presque croire qu’on va en rester là !!
Mais non.
Il fallait évidemment ajouter une ganache montée au thym, puis un streusel noisette pour apporter un peu de croustillant. Parce qu’une simple tarte aux figues, avec des fruits et une pâte feuilletée, aurait été beaucoup trop facile. Il fallait multiplier les préparations, les casseroles, les bols et, accessoirement, la vaisselle. C’est tellement plus amusant comme ça.
À ce stade, ce n’est plus une tarte, c’est un dossier.
Au final, cette tarte aux figues est peut-être un peu excessive… mais après tout, la saison des figues ne dure pas éternellement. Et puis, la modération est certainement une très belle qualité…. chez les autres.

cercle à pâtisserie de 20 cm

Pâte feuilletée inversée

325 g de beurre de tourage
330 g de farine T65
8 g de sel
100 g d’eau froide
4 g de vinaigre blanc

Compotée de figue et framboise

60 g de purée de framboises
180 g de figue en dés
20 g de glucose
15 g de miel de thym
30 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
5 g de jus de citron

Figues rôties

4 figues
20 g de beurre demi-sel
15 g de miel de thym
1 pincée de poudre de thym

Crémeux à la figue et framboise

135 g de purée de figue
45 g de purée de framboises
40 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
30 g de sucre semoule
3 g de gélatine 200 bloom
75 g de beurre

Ganache montée au thym

200 g de crème liquide entière
10 g de sucre
1,5 g de gélatine 200 bloom
45 g de chocolat blanc
20 g de miel de thym

Streusel noisette

10 g de beurre
10 g de poudre de noisette
10 g de farine
10 g de cassonade
une pincée de fleur de sel

Réalisation de la pâte feuilletée :

Conseil : Ne pas hésiter à remettre la pâte au frais si elle ramollit trop vite, l’emprisonner et travailler avec de grande feuilles de papier sulfurisé

1 => Préparation du beurre manié :

Dans la cuve du robot, mélanger 250 g de beurre et 100 g de farine à petite vitesse jusqu’à homogénéisation
Étaler en rectangle de 40 x 25 cm et réserver au frais 2 h.

2 => Préparation de la détrempe :

Dans la cuve du robot, diluer l’eau, le vinaigre et le sel
Ajouter 75 g de beurre ramolli et 230 g de farine
Mélanger, jusqu’à homogénéisation
Étaler en rectangle de 20 x 25 cm et réserver au frais 2 h.

3 => Préparation de la pâte feuilletée :

Sur un papier sulfurisé, étaler la détrempe et le beurre manié de manière à ce que le beurre manié soit de même largeur mais 2 fois plus long
Poser le beurre manié sur le plan de travail
Poser la détrempe au milieu du beurre manié
Replier chaque côté du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer, et souder en appuyant avec les doigts
Entailler les 2 côtés au cutter
Étaler en long rectangle
Donner un tour simple, filmer la pâte et réserver au frais 2 h
Donner un tour double (en portefeuille)
Réserver au frais 2 h
Redonner un tour double
Réserver au frais 2 h
Abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 8 mm
Poser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson
Poser le cercle sur la pâte feuilletée
Détailler avec le cercle et au cutter un disque de 20 cm
Déposer le disque de nouveau sur la plaque en gardant le cercle comme gabarit
Cuire 40 mn à 180°
Lorsque la pâte commence à lever, sans atteindre le bord supérieur du cercle, recouvrir délicatement l’ensemble d’une feuille de papier cuisson, puis déposer une seconde plaque de cuisson légèrement lestée afin de limiter la pousse
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment cuite pour pouvoir l’évider
À l’aide d’un emporte-pièce de 18 cm, évider le centre du disque de pâte feuilletée, sans aller jusqu’au fond, afin de former le creux qui accueillera la garniture
Badigeonner la paroi extérieure de sirop de sucre de canne à l’aide d’un pinceau pour un aspect brillant
Remettre au four quelques minutes pour terminer la cuisson de l’intérieur du fond de tarte et sécher le sirop de sucre de canne.

Réalisation de la compotée de figue et framboise :

Dans un cul de poule, mélanger la pectine avec le sucre
Dans une casserole, verser la purée de framboises, les dés de figues, le glucose et le miel
Chauffer à 40° et insérer le mélange pectine-sucre
Porter à ébullition 2 mn
Hors feu, ajouter le jus de citron
Laisser refroidir et couler sur le fond de tarte.

Réalisation des figues rôties :

Fondre le beurre avec le miel dans une poêle
Ajouter la poudre de thym
Couper les figues en tronçons et les faire rôtir sur chaque face
Laisser refroidir
Poser les figues rôties harmonieusement sur la compotée.

Réalisation du crémeux à la figue et framboise :

Hydrater la gélatine
Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux les trois quarts des purées de fruits
En parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre
Verser une partie de la purée de fruits chaude sur les œufs blanchis, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole
Faire chauffer à feu moyen tout en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C
Dès que la crème anglaise atteint la température souhaitée, la réserver dans un cul de poule
Ajouter la gélatine essorée, mixer
Laisser refroidir à 35 °, puis ajouter le beurre
Ajouter le dernier quart de purée de fruits
Mixer
Couler sur les figues rôties.

Réalisation de la ganache montée au thym :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer 100 g de crème liquide avec le sucre
Fondre le chocolat au bain-marie
Verser la crème sur le chocolat et émulsionner
Ajouter le miel et les 100 derniers grammes de crème froide
Mixer, filmer au contact
Laisser cristalliser au frais pendant 8 h.
Monter la ganache dans le bol du robot, assez ferme pour se pocher mais elle doit rester lisse
Mettre en poche avec une douille unie.

Réalisation du streusel :

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients
Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte en grumeaux en l’émiettant du bout des doigts
Cuire une vingtaine de minutes à 180°, sur une plaque au four.