Flan mangue banane chocolat : recette exotique à la coco

Ce n’est pas simplement un flan à la mangue. Et heureusement, parce qu’il aurait quand même été dommage de réunir autant de monde pour faire quelque chose d’aussi banal.
Ici, le flan a décidé de prendre quelques libertés avec la tradition et de partir faire un petit tour du côté des tropiques. Au programme : mangue, banane, noix de coco et chocolat noir, avec une petite touche de poivre de Jamaïque pour rappeler que, visiblement, ce dessert avait encore envie de nous surprendre.
Tout commence par une pâte sablée à la vergeoise et à la noix de coco, légèrement croustillante et parfumée, qui sert de base à un appareil à flan particulièrement fondant. Et pas question ici de simplement mélanger tous les fruits dans la casserole et de leur souhaiter bonne chance : la mangue et la banane sont travaillées séparément pour conserver leurs parfums et créer deux crémeux bien distincts.
Puis, au centre, se cache une namelaka au chocolat noir, fondante et intensément chocolatée. Une petite surprise qui n’était absolument pas prévue dans le cahier des charges d’un flan traditionnel… mais qui trouve ici parfaitement sa place entre les saveurs fruitées et exotiques.
Le lait de coco vient compléter cette association avec ses notes douces et parfumées, tandis qu’une fine gelée de mangue apporte une finition brillante et renforce encore le goût du fruit. Et parce qu’il fallait apparemment aller jusqu’au bout de l’idée, quelques fines tranches de mangue viennent terminer le décor, avec une légère pincée de poivre de Jamaïque pour apporter cette petite note épicée qui fait toute la différence.
Au final, on obtient un flan mangue banane coco chocolat fondant, crémeux et particulièrement parfumé, où le fruité de la mangue, la douceur de la banane, les notes de coco et l’intensité du chocolat noir se répondent à chaque bouchée.
Bref, un dessert exotique original qui n’a pas grand-chose à voir avec le flan pâtissier classique. Celui-ci a manifestement décidé de voyager, de s’habiller un peu mieux pour l’occasion et, accessoirement, de nous faire croire qu’il maîtrise parfaitement son itinéraire.
Alors évidemment, on pourrait appeler ça un flan. Ce serait techniquement exact. Mais ce serait un peu comme appeler un voyage aux Maldives « une petite balade dehors »..

cercle à pâtisserie de 20 cms x 4,5 cms

Pâte sablée vergeoise et noix de coco

230 g de farine T55
40 g de poudre de coco
50 g de sucre glace
60 g de sucre vergeoise blonde
110 g de beurre doux
50 g d’œufs entier
1,5 g de sel

Namelaka chocolat noir

60 g de lait entier
1,5 g de gélatine
105 g de chocolat noir
110 g de crème entière liquide

Appareil à flan mangue banane

190 g de bananes bien mures
190 g de mangues bien mures
90 g d’œufs entiers
35 g de jaunes d’œufs
110 g de sucre poudre
55 g de maïzena
180 g de lait de coco
75 g de beurre
130 g de crème fraîche liquide

Finition :

Gelée de fruit

150 g de jus de mangues
1,5 g d’agar-agar en poudre
5 g de sucre

Poivre de jamaique

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, les sucres, la poudre de coco,l e sel jusqu’à obtenir une sorte de sable
Ajouter l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm
Détailler 2 bandes de 35 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 19 cm de diamètre
Beurrer et fariner les parois du cercle, et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain)
Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant
Araser en enlevant au couteau l’excédent de pâte
Réserver au congélateur.

Réalisation de la namelaka au chocolat noir :

Dans un cul de poule, fondre le chocolat au micro onde
Hydrater la gélatine
Dans une casserole, porter le lait à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu
Mixer pour parfaire l’émulsion, la texture doit devenir brillante
Ajouter la crème froide, mixer
Filmer le fond d’un cercle à pâtisserie de 18 cms
Verser la namelaka dans le moule
Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au congélateur.

Réalisation de l’appareil à flan mangue banane :

Mixer séparément les bananes et les mangues afin d’obtenir deux purées bien lisses
Verser le lait de coco dans une casserole et porter à ébullition
Blanchir les œufs avec le sucre et la maïzena
Verser progressivement le lait de coco chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, puis remettre le tout dans la casserole
Cuire à feu moyen, en mélangeant constamment, jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe »
Hors du feu, incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu
Ajouter la crème liquide entière
Mixer afin d’obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène
Diviser le crémeux en deux parts égales
Incorporer la purée de banane dans l’une et la purée de mangue dans l’autre
Mixer pour obtenir deux crémeux bien lisses
Transférer chaque crémeux dans une poche à douille
Réserver.

Réalisation de la gelée :

Faire bouillir en remuant dans une casserole le jus de mangue, l’agar agar
Quand tout est dissous, ajouter le sucre, mélanger

Dressage :

Sortir le fond de tarte du congélateur
Déposer une première couche de crémeux mangue sur environ 1 cm d’épaisseur
Placer le disque de namelaka congelé au centre
Dresser en alternance, des plots de crémeux banane et de crémeux mangue
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des crémeux, en prenant soin de bien combler les espaces entre les différents plots
S’arrêter à environ 0,5 cm du bord supérieur de la pâte
Lisser délicatement la surface à l’aide d’une spatule coudée
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° et cuire pendant environ 55 mns
Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 h et placer au réfrigérateur
À l’aide d’une mandoline, découper la mangue en fines tranches régulières
Disposer les tranches à plat sur une feuille de papier sulfurisé, en les faisant légèrement se chevaucher si nécessaire
À l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre, emporte-piècer les tranches afin d’obtenir un disque de mangue bien régulier
Réserver le disque au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement congelé
Sur le flan refroidi, verser une première couche de gelée afin d’égaliser la surface
Laisser prendre quelques instants
Déposer délicatement le disque de mangue congelé sur la gelée
Recouvrir entièrement le disque avec le reste de la gelée
Saupoudrer légèrement de poivre de Jamaïque pour apporter la touche finale
Réserver au réfrigérateur.