Tarte nectarines verveine : recette fraîche sur biscuit breton au miel

Tarte aux nectarines et verveine : le dessert frais qui fait oublier la canicule
Chaque été, c’est le même plaisir : retrouver les nectarines bien mûres, juteuses et gorgées de soleil.
Cette fois, j’ai eu envie de les associer à la fraîcheur de la verveine et à la gourmandise d’un biscuit breton au miel. Le résultat ? Une tarte pleine de douceur, légère en bouche et parfaite pour terminer un repas lors des journées les plus chaudes.
Je préfère vous prévenir tout de suite : cette tarte a un petit défaut… ou plutôt une qualité ! Avec sa généreuse garniture de nectarines fraîches, elle ne se laisse pas toujours découper bien sagement. Les premières parts demandent parfois un peu de persuasion, les lamelles de fruits aiment faire leur vie… mais rassurez-vous, inutile de sortir le sabre de samouraï !
Car à la première bouchée, tout est oublié.
Entre le croquant du biscuit, la douceur de la mousse à la verveine, le crémeux, la compotée de nectarines et les fruits frais, chaque cuillère est un véritable concentré d’été. Une tarte qui se mérite un peu… mais qui, je l’espère, vous fera fermer les yeux de plaisir.
Et si la découpe n’est pas digne d’un concours de précision… vos invités auront déjà oublié ce détail avant même d’avoir terminé leur part. Je peux même vous garantir qu’il ne restera plus grand monde pour discuter de la présentation quand les assiettes reviendront vides.
Après tout, une bonne tarte n’a pas besoin d’être parfaite au couteau pour être inoubliable en bouche.
Chez moi, on pardonne facilement une tranche un peu rebelle… surtout quand tout le monde en redemande !.

cercle de 20 cms

Biscuit breton au miel et verveine

150 g de farine T55
95 g de beurre doux pommade
55 g de sucre semoule
30 g de miel de lavande
55 g de jaunes d’œufs
7 g de levure chimique
2 g de fleur de sel

Mousse bavaroise à la verveine

200 g de lait entier
10 g de verveine séchée bio
6,8 g de gélatine
55 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
200 g de crème entière liquide

Nectarines rôties

100 g de nectarines
Verveine séchée bio
1 c. à s. de miel de lavande
20 g de cassonade

Crémeux nectarines

80 g de purée de nectarines jaunes
40 g d’œufs entiers
30 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
2 g de gélatine 200 blooms
50 g de beurre
arôme pêche

Compotée de nectarines

150 g de nectarines jaunes en purée
65 g de nectarines jaunes en dés
20 g de glucose
25 g de sucre semoule
5 g de jus de citron
3 g de pectine NH

Réalisation du biscuit breton au miel et verveine :

Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse
Ajouter le miel et mélanger
Incorporer progressivement les jaunes d’œufs
Ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel
Mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler
Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures (une nuit est encore mieux)
Préchauffer le four à 170 ° chaleur tournante
Étaler la pâte sur 5 mns d’épaisseur dans un cercle beurré de 20 cm
Cuire pendant 22 à 26 mns, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée
Laisser complètement refroidir avant le montage.

Réalisation de la mousse bavaroise à la verveine :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide
Dans une casserole à fond large, infuser à couvert le lait et la verveine pendant 30 mns
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
Filtrer le lait infusé et refaire l’appoint en lait
Verser sur les jaunes blanchis sans cesser de remuer
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (84 °)
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée
Laisser refroidir jusqu’à température ambiante (25 à 30 °)
Monter la crème liquide entière froide et l’incorporer délicatement à la crème verveine.

Réalisation des nectarines rôties :

Couper 1 nectarine jaune en lamelles épaisses
Chauffer le miel avec de la verveine mixée
Rôtir les lamelles de nectarines 10 min sur feu doux en les arrosant régulièrement du jus de cuisson
Poudrer de cassonade
Laisser caraméliser 5 mns
Réserver au frais.

Réalisation du crémeux nectarines :

Hydrater la gélatine
Mixer les nectarines pour obtenir une purée
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre
Dans une casserole, porter la purée de fruits à frémissement sans faire bouillir
Verser la purée sur les œufs blanchis en mélangeant vivement
Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe sans cesser de mélanger
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, l’arôme pêche et le beurre, puis mixer
Laisser refroidir à 35 °
Verser sur le fond de tarte
Réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la compotée de nectarines :

Mixer 100 g de nectarines
Dans une casserole, chauffer la purée de nectarines et le glucose jusqu’à 40 °
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
Ajouter les brisures et laisser sur le feu 1 mi
Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
Réserver.

Dressage :

Pocher une couche de mousse bavaroise à la verveine dans les empreintes en silicone
Placer au congélateur jusqu’à complète prise
Démouler le disque de mousse congelés et le déposer au centre du biscuit breton
Garnir le centre, dans cet ordre, avec la compotée de nectarines, les nectarines rôties, puis le crémeux aux nectarines
Disposer harmonieusement des lamelles de nectarines jaunes et blanches sur le dessus
Napper délicatement les fruits d’un glaçage neutre afin de leur apporter une belle brillance
Réserver la tarte au réfrigérateur.