Recette tarte aux abricots : chocolat blanc, miel & lavande

… Fermez les yeux…
… et imaginez un panier d‘abricots tout juste cueillis, encore tiédis par le soleil de Provence.
Leur parfum sucré embaume la cuisine, la lavande diffuse ses délicates notes florales et le miel doré apporte cette touche de douceur qui fait toute la magie de l’été.
C’est exactement l’esprit de cette tarte aux abricots, un dessert gourmand qui célèbre les plus belles saveurs de la saison.
Sous sa robe ensoleillée se cachent une pâte sucrée croustillante, un crémeux au chocolat blanc d’une infinie douceur, un confit d’abricots intensément fruité et de tendres abricots rôtis au miel de lavande.
Chaque bouchée joue avec les textures et les parfums : le croquant, le fondant, la fraîcheur des fruits et cette subtile note florale qui évoque instantanément les paysages provençaux.
Si vous cherchez une recette de tarte aux abricots qui sorte de l’ordinaire, à la fois élégante, généreuse et pleine de soleil, cette création est faite pour vous.
Une tarte qui sent bon les vacances, met la Provence dans l’assiette… et qui disparaît généralement bien plus vite qu’elle n’a demandé de temps à préparer !

Cercle à tarte de 20 x 3 cm
Moule silicone rond plissé ou turbine

Pâte sucrée

150 g de farine T55
90 g de beurre
90 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1,20 g de sel
30 g d’œufs entiers

Confit d’abricots

350 g de pulpe d’abricots
10 g de miel de lavande
7 g de pectine NH
45 g de sucre
10 g de jus de citron

Crème anglaise

225 g de lait
90 g de crème entière liquide
65 g d’œufs entiers
5 g de sucre
5 cac de fleur de lavande

Crémeux chocolat

375 g de crème anglaise
215 g de chocolat blanc
4,5 g de gélatine

Abricots rôtis

100 g d’oreillons d’abricots
1 c. à s. de miel de lavande
20 g de cassonade
Poivre de Jamaïque

Glaçage translucide

60 g de sucre
40 g d’eau
20 g de jus de citron
4 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

Dans la cuve du robot, déposer la farine tamisée, le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin
Mélanger avec l’accessoire feuille
Dès que le mélange est homogène et sablonneux, ajouter l’œuf
Mélanger
Réserver sous film étirable au réfrigérateur
Abaisser la pâte sur une hauteur de 3 mms
Foncer le moule graissé et fariné et mettre au congélateur
Sortir le fond de tarte congelé et cuire à blanc à 160 ° pendant 20 minutes
Sortir la tarte du four, décercler et chablonner l’extérieur et l’intérieur au jaune d’œuf mélangé avec un peu de crème
Remettre au four et terminer la cuisson environ 15 mns.

Réalisation du confit d’abricots :

Mixer les abricots
Dans une casserole, chauffer la pulpe d’abricots et le miel de lavande à 40 °
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter à la préparation précédente
Porter à ébullition pendant 2 mns
Ajouter le jus de citron hors du feu
Réserver.

Réalisation de la crème anglaise lavande :

Dans un cul-de-poule, déposer le lait, la crème et la lavande
Laisser macérer au réfrigérateur une nuit
Après macération, porter le lait et la crème à frémissement sans faire bouillir
Dans un cul-de-poule, battre légèrement les œufs avec le sucre
Verser le mélange lait chaud/crème à travers un tamis sur les œufs en mélangeant
Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe sans cesser de mélanger
Cuire à la nappe (84 °) sans cesser de mélanger
Mixer
Réserver.

Réalisation du crémeux chocolat :

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide
Incorporer la gélatine dans la crème anglaise chaude
Fondre le chocolat
Incorporer la crème anglaise dans le chocolat
Mixer sans incorporer d’air dans des températures comprises entre 35 et 45 ° maximum.
Réserver.

Réalisation des abricots rôtis :

Dans une poêle chaude, chauffer le miel et la cassonade à 100 °
Couper chaque oreillon en 2 tranches
Poser les abricots dans la poêle
Laisser rôtir durant 5 mns à feu moyen-doux sur un seul côté
Poivrer
Déposer les oreillons sur une assiette et réserver au frais.

Réalisation du glaçage translucide :

Hydrater la gélatine
Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
Laisser refroidir.

Dressage et finition :

Sur le fond de tarte chablonné, pocher le crémeux chocolat jusqu’à mi-hauteur
Répartir les abricots rôtis
Réserver au congélateur pendant 30 mns avant de pocher le confit d’abricots
Recouvrir d’une fine couche de crémeux chocolat (environ 1 mm)
Pocher harmonieusement le confit d’abricots et le crémeux chocolat dans un moule silicone rond plissé (ou turbine) afin de finaliser la tarte
Congeler
Appliquer le glaçage neutre chauffé à 30 ° avant de le déposer sur l’empreinte
Poser l’empreinte sur la tarte
Prélever des segments d’abricots taillés en biseau
Marquer délicatement le contour des fruits au chalumeau afin de les sublimer
Napper les segments d’abricots au pinceau avec le glaçage neutre avant de les disposer sur le pourtour de la tarte
Disposer les segments d’abricots sur le pourtour de la tarte pour apporter la finition.