Entremets passion fraise : recette au biscuit Sacher

Cet entremets passion fraise est une véritable déclaration gourmande, imaginée comme un dessert à la fois élégant, fruité et intensément gourmand.
Sous son glaçage miroir se cachent une délicate mousse à la fraise et une mousse aux fruits de la passion, deux parfums qui se répondent à merveille.
La douceur de la fraise rencontre ici l’acidité et les notes exotiques du fruit de la passion.
Pour apporter encore plus de caractère à ce dessert, quelques morceaux de fraises fraîches viennent se glisser dans la mousse et offrent une agréable surprise à chaque bouchée.
Et parce qu’un entremets digne de ce nom mérite une base à la hauteur, j’ai choisi un biscuit Sacher au chocolat. Moelleux, légèrement intense et délicatement cacaoté, il apporte une belle profondeur et équilibre parfaitement la fraîcheur des deux mousses fruitées.
Le résultat est un entremets passion fraise raffiné et généreux, parfait pour une Saint-Valentin, un anniversaire ou simplement pour faire plaisir. Un dessert qui joue sur le contraste entre douceur, fraîcheur, acidité et gourmandise… avec une jolie finition miroir qui fait son petit effet au moment de le déposer sur la table !

Moule de 20 cm

Biscuit sacher

120 g de pâte d’amandes à 50 %
35 g de cacao en poudre
40 g de sucre glace
35 g de farine
5 œufs
40 g de beurre fondu

Mousse à la fraise

250 g de purée de fraises
50 g de sucre en poudre
8 g de gélatine
250 g de crème entière liquide
10 fraises entières fraîches

Mousse aux fruits de la passion

240 g de purée de fruit de la passion
50 g de sucre en poudre
8 g de gélatine
250 g de crème entière
10 cl de liqueur passoa

Glaçage miroir

100 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
11 g de gélatine
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc

Réalisation du biscuit sacher :

Dans la cuve du batteur, monter 4 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace
Réserver dans un cul de poule
Dans la cuve du batteur, détendre la pâte d’amandes, coupée en petits morceaux, en la mixant avec un œuf entier
Ajouter 4 jaunes d’œufs, un à un en mixant après chaque ajout
Monter l’appareil obtenu en fouettant vivement
Ajouter le beurre fondu froid, continuer à fouetter
Incorporer les blancs en neige à l’appareil, mélanger délicatement à la maryse
Incorporer la farine tamisée avec le cacao
Mélanger jusqu’à incorporation complète
Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et cuire à 190° pendant 15-20 min
Laisser refroidir et détailler 2 disques de 18 cms.

Réalisation de la mousse aux fraises :

Verser la totalité de la crème très froide dans la cuve du robot et la monter en crème fouettée pour réaliser les 2 mousses

Hydrater la gélatine
Verser la purée de fraises dans une casserole, ajouter le sucre en poudre, et faire chauffer jusqu’à environ 40 à 50°
Lorsque le sucre est entièrement dissous, ajouter la gélatine, mélanger
Transvaser la purée dans un cul de poule
Ajouter les fraises hachées en brunoise
Ajouter la moitié de la crème fouettée en 2 fois dans la purée de fraises quand celle ci est à 30 – 35°, mélanger à la maryse
Verser la mousse dans un cercle filmé de 18 cms
Réserver au congélateur.

Réalisation de la mousse aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre
Chauffer jusqu’à environ 40 à 50°, en mélangeant constamment avec un fouet
Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu
Verser la purée dans un cul de poule, ajouter la gélatine et la liqueur, mélanger
Comme pour la mousse à la fraise, laisser refroidir à 35°, incorporer l’autre moitié de crème fouettée
Réserver la mousse aux fruits de la passion dans une poche à douille.

Réalisation du glaçage miroir :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°
Hors feu, ajouter la gélatine et verser sur le lait concentré, mélanger à la maryse
Ajouter le chocolat et mixer sans incorporer d’air
Filmer au contact et mettre au frigo.

Montage de l’entremets passion fraise :

Le dressage se fait à l’envers afin que le dessus de l’entremets soit bien lisse au moment du glaçage

Filmer un cercle à pâtisserie de 20 cms, couler à la poche environ 1/3 de mousse passion en remontant sur les bords (le 2eme 1/3 sera utilisé pour combler l’espace entre le cercle et les différentes préparations)
Déposer l’insert mousse fraise
Combler les bords avec la mousse passion
Poser sur l’insert fraise un disque de biscuit sacher
Déposer le 3 eme tiers de mousse passion
Toujours combler les bords avec la mousse passion
Terminer par le second disque de biscuit sacher, congeler l’entremets
Le lendemain, réchauffer le glaçage à 32-35° au micro-ondes ou au bain-marie
Mixer au mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles d’air
Décercler l’entremets, en chauffant légèrement le cercle au chalumeau
Placer l’entremets congelé sur une grille et glacer.
Décorer en saupoudrant une bande de poudre de cacao non sucré.