Il y a des desserts qui ont le goût de l’enfance : Le fraisier en fait partie…
À lui seul, il réveille les souvenirs des journées passées dans le jardin, les genoux dans la terre et les mains rouges de jus de fraises.
À l’époque, les fraises ne passaient pas toujours par la cuisine. Elles finissaient souvent directement dans nos bouches, encore tièdes du soleil, cueillies à la volée et en sauvette. En culottes courtes, les genoux plantés dans le sol, nous avalions généreusement ces petits trésors rouges, persuadés que personne ne remarquerait notre gourmandise.
Malheureusement, notre plan infaillible avait une faiblesse : la terre. Les genoux maculés, les chaussures couvertes de poussière et parfois même quelques traces rouges au coin des lèvres nous trahissaient systématiquement.
À peine rentrés dans la maison, le verdict tombait: Les regards de maman suffisaient souvent à comprendre que l’enquête était déjà bouclée.
Aussi, lorsque nous repoussions notre assiette avec un appétit mystérieusement disparu, la sentence arrivait sur ce ton de représailles : « Et que je ne vous voie pas dans le frigo à 4 heures ! »
Évidemment, quatre heures plus tard, nous étions déjà devant la porte du réfrigérateur, convaincus d’être devenus invisibles.
Ce fraisier à la crème diplomate vanille et aux macarons fraise est un peu un voyage dans ces souvenirs gourmands. Entre la douceur de la crème diplomate à la vanille, la fraîcheur des fraises de saison, le moelleux de la génoise et le croquant délicat des macarons, il célèbre les saveurs simples qui ont marqué notre enfance.
Une recette de fraisier généreuse, parfumée et élégante, parfaite pour profiter pleinement de la saison des fraises. Que ce soit pour un anniversaire, une fête de famille ou simplement pour le plaisir, ce dessert aux fraises fait toujours l’unanimité et rappelle que les meilleures gourmandises sont souvent celles qui nous ramènent quelques années en arrière.
cercle à pâtisserie de 26 x 6 cms
Pour cette recette, il y aura besoin de 1,5 kg de fraises
Biscuit génoise
- 4 œufs
- 125 g de farine T55
- 90 g de sucre semoule
- 35 g de sucre vanillé
Confit de fraises
- 400 g de fraises
- 60 g de sucre semoule
- 30 g de glucose
- 6 g de pectine NH
- 20 g de jus de citron
Sirop de fraises
- queues de toute les fraises
- 90 g d’eau
- 45 g de sucre
Crème diplomate vanille
- 1 l de lait entier
- 200 g de jaunes d’œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de maïzena
- 20 g de gélatine or
- 425 g de crème liquide entière
- 3 gousses de vanille
- arôme fraise ( facultatif)
Biscuit macaron
- 75 g de sucre glace
- 75 g d’amandes en poudre
- 60 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- colorant alimentaire hydrosoluble rouge fraise
Ganache à la fraise
- 70 g de crème liquide 35 % MG
- 65 g de purée de fraises
- 130 g de chocolat blanc
Réalisation du biscuit génoise :
- Tamiser la farine
- Battre les œufs et les sucres au bain marie pour doubler de volume et monter à 45°
- Ôter du feu et continuer à battre jusqu’au refroidissement jusqu’à la formation d’un ruban
- Ajouter la farine en pluie et mélanger à la maryse
- Mettre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Enfourner aussitôt 15 -18 mns à 170° pour éviter que l’appareil ne retombe
- Laisser refroidir et détailler 2 disques de 22 cms.
Vérifier la température du bain marie. Au-delà de 45°, les œufs risquent de coaguler et de former une omelette…
Ne pas mélanger excessivement l’appareil au moment de l’ajout de farine, au risque de le faire retomber.
Réalisation du confit de fraises :
- Équeuter les fraises et réserver les queues
- Mixer 300 g de fraises en purée
- Couper en brunoise les 100 g de fraises restantes
- Chauffer la purée de fraises et le glucose à 40°
- Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter à la purée de fraises
- Mélanger
- Porter à ébullition pendant 2 mns
- Ajouter la brunoise et laisser sur le feu 1 mn
- Hors du feu, ajouter le jus de citron
- Mélanger et mettre en poche
- Réserver à température ambiante.
Réalisation du sirop de fraises :
- Récupérer les queues de fraises
- Mettre dans une casseroles tous les ingrédients
- Porter à ébullition en mélangeant
- Cuire jusqu’à épaississement
- Filtrer le sirop obtenu à travers une passoire
- Laisser refroidir à température ambiante.
Réalisation de la crème diplomate vanille :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, verser le lait avec la moitié de sucre
- Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait
- Chauffer sans faire bouillir
- Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 mns
- Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec l’autre moitié de sucre
- Incorporer la maïzena
- Mélanger au fouet
- Filtrer le lait à travers une passoire
- Ajouter les 1/2 du lait au mélange jaune – sucre – farine, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole en remuant
- Cuire à la nappe à 84°
- Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée
- Débarrasser dans un récipient
- Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante
- Dans le bol du robot, monter la crème liquide froide en chantilly à vitesse moyenne pour incorporer de petites bulles d’air
- Fouetter ensuite à vitesse maximale
- Ajouter la crème montée en 3 fois à la crème pâtissière en mélangeant délicatement à la maryse
- Mettre en poche.
Réalisation du biscuit macaron :
- Réaliser le tant pour tant : Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande en évitant de faire chauffer le mélange
- Tamiser ensuite l’ensemble, éliminer les gros grains
- Mettre les blancs dans le bol, et mixer à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils moussent
- Mettre le sucre semoule en 3 fois, en augmentant progressivement la vitesse
- Ajouter la meringue française sur les poudres tamisées en 1 fois et macaronner
- Écraser la meringue contre les parois du bol pour intégrer les poudres
- Ne pas hésiter à la mélanger plus durement, afin d’obtenir un ruban lisse et brillant
- Ajouter le colorant en fin de macaronnage pour un effet marbré
- Mettre en poche à douille
- Pocher des macarons: La poche à douille doit être perpendiculaire à la feuille de papier sulfurisé et quasiment en contact avec elle
- Taper la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air, et pour lisser la surface du macaron
- Laisser sécher à température ambiante pour qu’une croûte puisse se former
- Enfourner 11 à 15 min à 145° en bas du four et chaleur tournante.
Réalisation de la ganache à la fraise :
- Chauffer dans une casserole, la crème et la purée de fraises à 35 °
- Fondre au bain-marie le chocolat blanc à 35 °
- Versez le mélange crème-purée de fraises sur le chocolat fondu
- Mélanger
- Débarrasser dans un plat
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
- Mettre la ganache en poche munie d’une douille
- Garnir une coque sur deux et assembler
- Réserver au réfrigérateur.
Dressage :
- Poser le cercle à pâtisserie de 26 cms chemisé de film rhodoïd sur le plat de service
- Couper les fraises en 2 et les placer sur le pourtour intérieur du cercle
- Placer un disque de biscuit au centre
- Imbiber le biscuit avec le sirop de fraise
- Pocher une couche de crème diplomate en prenant soin de bien recouvrir les fraises et le biscuit
- Remonter la crème sur le rhodoïd
- Pocher une couche de confit de fraise au centre
- Déposer généreusement des fraises coupées en morceaux
- Recouvrir d’une fine couche de crème diplomate
- Placer le second disque de génoise
- Imbiber le biscuit
- Recouvrir de crème diplomate
- Lisser
- Placer au réfrigérateur 4 h
- Décercler l’entremets
- Poser au centre le confit de fraises congelé
- Pocher le restant de crème diplomate
- Décorer avec des myrtilles, macarons et quartiers de fraises.
Fraisier
