Tarte aux fraises et ganache vanille : recette facile et gourmande

Cette tarte aux fraises et ganache vanille, c’est un peu le genre de dessert qui joue les innocentes… mais qui sait très bien ce qu’elle fait.
Visuellement, elle est impeccable : fraises bien alignées, finition brillante, allure de pâtisserie de boutique.
On la regarde, on hésite… puis on craque.
Et dès la première bouchée, le piège se referme gentiment. Une pâte sucrée croustillante qui fait du bruit sous la cuillère, un coulis réconfortant et généreux, une ganache vanille douce et enveloppante, et des fraises fraîches qui apportent ce petit côté acidulé qui réveille tout. Rien d’excessif, tout est dans le dosage… justement ce qu’il faut pour y revenir.
C’est un dessert qui joue sur la corde sensible : celui des souvenirs d’enfance, des goûters un peu improvisés, des fraises chipées dans le frigo “juste pour goûter”. Sauf qu’ici, tout est un peu plus élégant… mais le réflexe reste le même : on y retourne.
Et le plus piégeux dans tout ça ? On se dit toujours qu’une part suffit. Toujours. Jusqu’à ce que l’assiette soit vide et qu’on commence à regarder les autres parts comme si elles nous appartenaient déjà.

moule à tarte 10 x 35 cms

Pâte sucrée

160 g de farine T55
110 g de sucre glace
90 g de beurre doux
30 g de poudre d’amandes
2 g de sel
35 g d’œufs entiers
colorant rouge

Coulis de fraises gélifié

400 g de fraises fraiches
30 g de glucose
40 g de sucre semoule
5,5 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Crème anglaise vanille

25 g de jaunes d’œufs
75 g de lait entier
15 g de sucre
1 gousse de vanille

Mousse au chocolat blanc vanille

45 g de crème anglaise
70 g de chocolat ivoire
110 g de crème entière liquide
2,5 g de gélatine

Chantilly mascarpone vanille

100 g de crème entière liquide
35 g de mascarpone
20 g de sucre glace
poudre de vanille

Glaçage neutre

30 g de sucre
30 g d’eau
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée :

voir la recette

Réalisation du coulis de fraises gélifié :

Mixer la moitié de fraises en purée
Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la pectine
Déposer les fraises mixées et le glucose dans une casserole et chauffer à 40°
Ajouter le mélange sucre-pectine
Porter à ébullition pendant 2 mns
Hors, ajouter le reste de fraises fraiches découpées en petits dès
Garder encore l’ébullition 30 secondes
Hors du feu, ajouter le jus de citron
Couler le coulis sur le fond de tarte chablonné
Réserver au frais.

Réalisation de la crème anglaise vanille :

Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur
Racler son intérieur afin d’en extraire les grains
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse et les grains de vanille
Laisser infuser à couvert
Blanchir les jaunes avec le sucre
Porter le lait à ébullition
Verser le lait chaud à travers un tamis sur les jaunes blanchis et mélanger
Reverser le mélange dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème ( 84° )
Réserver.

Réalisations de la mousse au chocolat ivoire :

Hydrater la gélatine
Chauffer la crème anglaise nécessaire
Ajouter la gélatine essorée
Fondre le chocolat au bain-marie
Verser la crème anglaise sur le chocolat, mélanger
Ajouter 1/3 de crème montée sur le mélange chocolat quand il est à 30-35°, mélanger
Ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement à la maryse
Déposer la mousse sur le coulis de fraises
Réserver au frais.

Réalisation de la crème chantilly mascarpone vanille :

Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur 10 mns.
Dans le saladier glacé, mettre la crème liquide entière, le mascarpone, la poudre de vanille
Battre à vitesse moyenne pendant 1 mn pour incorporer de petites bulles d’air
Augmenter la vitesse et ajouter le sucre glace
Mettre en poche avec une douille Saint Honoré
Pocher sur 1/3 la tarte dans le sens de la longueur.