Entremets mangue, fruits de la passion & chocolat au lait

Pour cet anniversaire, l’idée était simple : impressionner, épater, peut-être même effrayer un peu.
Résultat : un entremets mangue-passion XXL. Biscuit financier aux allures sages, Namelaka chocolat au lait qui se la raconte, compotée fruitée qui n’en fait qu’à sa tête et glaçage miroir qui réfléchit plus que vos invités ne peuvent en supporter.
À la découpe, on aurait dit un spectacle : des yeux écarquillés, des murmures admiratifs et un léger sentiment de culpabilité devant tant de gourmandise: tout a disparu en un temps record.

Moule de 20 cm

Biscuit financier aux amandes

60 g de beurre
1 pincée de sel
105 g de sucre glace
40 g de farine T45
40 g de poudre d’amandes
2 g de levure chimique
110 g de blancs d’œufs

Namelaka chocolat au lait

55 g de lait entier
95 g de chocolat au lait Jivara
1,3 g de gélatine
110 g de crème fraîche entière liquide
Copeaux de chocolat noir excellence

Compotée mangue passion

100 g de purée de mangue
50 g de purée de fruits de la passion
15 g de sucre
2,5 g de pectine
50 g de cubes de mangues
Jus d’1/2 citron

Mousse aux fruits de la passion

250 g de purée de fruit de la passion
50 g de sucre en poudre
8 g de gélatine
250 g de crème entière liquide

Glaçage miroir au chocolat blanc Zephyr

100 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
11 g de gélatine
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc Zephyr

Réalisation du biscuit financier aux amandes :

Tamiser les poudres
Faire fondre le beurre et laisser cuire jusqu’à obtenir un beurre noisette
Retirer du feu, filtrer puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 40°
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace avec la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel
Ajouter les blancs d’œufs et mélanger jusqu’à incorporation complète
Incorporer le beurre noisette refroidi et réserver pendant 2h au réfrigérateur
Verser cette pâte sur une épaisseur régulière de 0,5 cm et sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou toile silicone) dans 2 cercles de 20 cms
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°, et cuire pendant 12 à 15 mns
Laisser refroidir à température ambiante
Retirer la feuille de cuisson après refroidissement.
Réduire les biscuits financier avec un emporte pièce à 18 cms de diamètre
Réserver.

Réalisation de la crème Namelaka chocolat au lait :

Hydrater la gélatine
Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter le lait à ébullition, et hors du feu, ajouter la gélatine essorée
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu, mélanger à la maryse
Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant
Laisser refroidir à température ambiante avant d’intégrer les copeaux de chocolat noir
Verser dans un plat à fond large et filmer au contact
Laisser cristalliser au frigo minimum 3 heures avant utilisation
Déposer à la poche à douille la namelaka sur un premier biscuit financier sur une épaisseur de 1 cm, et réserver au congélateur

Pour utiliser la Namelaka en insert, il est impératif de la faire cristalliser au réfrigérateur avant de la congeler.

Réalisation de l’insert compotée mangue passion :

Éplucher la mangue et mixer 100 g et réduire en purée
Mélanger la pectine avec le sucre
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue obtenue et de passion
A 40° ajouter le mélange pectine-sucre
Porter à ébullition pendant 3 mns
Ajouter hors feu les cubes de mangue et jus de citron
Laisser refroidir à température ambiante
Couler l’insert mangue-passion sur la Namelaka et congeler.

Réalisation de la mousse aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine
Dans une casserole, chauffer la purée de passion avec le sucre à 50 °
Incorporer la gélatine essorée à la purée chaude
Mélanger jusqu’à dissolution
Transvaser la purée dans un cul de poule
Monter la crème en chantilly jusqu’à consistance mousse à raser
Ajouter la moitié de la crème montée à la purée de passion et mélanger au fouet énergiquement
Ajouter l’autre moitié de crème et mélanger délicatement à la maryse.

Réalisation du glaçage au chocolat blanc Zéphyr :

Hydrater la gélatine
Verser sur le lait concentré dans un grand bec verseur
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose à 103°
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser sur le lait concentré
Mélanger à la maryse
Ajouter le chocolat, mixer sans incorporer d’air pendant plusieurs minutes
Prélever 3 cuillères à soupe de glaçage et mettre dans un petit bol
Diviser le glaçage en deux, incorporer dans chaque moitié un colorant alimentaire pour réaliser l’effet bicolore sur le glaçage et mélanger
Filmer au contact et mettre au frigo
Le lendemain, réchauffer les glaçages à 32-35° au micro-ondes ou au bain-marie, mixer au mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène (en évitant d’incorporer des bulles d’air)
Assembler lentement les glaçages sans que ceux ne se mélangent
Avec un pic à brochette, faire quelques zigzags dans le glaçage en prenant soin de garder les 2 couleurs
Placer l’entremets congelé sur une grille et glacer l’entremets.

Dressage :

Le montage de l’entremets se fera à l’envers

Filmer cercle de 20 cms, et déposer 1 cm de mousse aux fruits de la passion, la mousse ayant consistance souple, il n’est pas nécessaire d’utiliser une poche à douilles
Il est possible de déposer des dés de mangue, en prenant garde à ce que celles-ci restent bien emprisonnées dans la mousse
Poser l’insert compotée-namelaka-biscuit en appuyant légèrement
Recouvrir avec la mousse aux fruits de la passion sur 1 cm
Terminer avec le second disque de biscuit financier
Réserver au congélateur 24 h
Quand l’entremets est congelé, décercler et poser le glaçage miroir et une décoration généreuse à base de fruits.