Tarte sablée légère aux fruits de l’été

Moule de 26 cms

Pâte sucrée aux amandes

• 125 g de beurre à température ambiante
• 100 g de sucre glace
• 50 g d’œuf entier
• 2,5 g de fleur de sel
• 250 g de farine
• 40 g de poudre d’amandes

Crème diplomate à la vanille

• 250 g de lait frais entier
• 2 gousses de vanille
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 20 g de beurre
• 300 g de crème entière liquide
• 40 g de sucre glace
• 3 g de gélatine

Opaline

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 75 g de sirop de glucose

Sirop de glaçage

• 30 g d’eau
• 30 g de sucre
• 3 c.a.c de jus de citron
• 2 g de gélatine

Réalisation de la pâte sucrée aux amandes :

• Tamiser les poudres
• Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre glace, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
• Incorporer l’œuf
• Amalgamer rapidement la pâte, et arrêter dès que le mélange est homogène
• Sur le plan de travail fariné, former une boule, l’aplatir en galet et filmer
• Réserver au frais 2 h minimum
• Beurrer et fariner le moule à tarte
• Abaisser la pâte sur 3 mms entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule
• Mettre en congélation
• Cuire le fond de tarte congelé à blanc pendant 15-20 mns au four à 160°
• Sortir la tarte du four, décercler et chablonner le fond de tarte, dorer les bord extérieur et intérieur au jaunes d’œufs mélangés avec un peu de crème ou de lait
• Enfourner de nouveau pour environ 15 mns.

Réalisation de la crème diplomate à la vanille :

• Hydrater la gélatine
• Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains
• Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille et laisser infuser à couvert pendant au moins 1 h
• Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule
• Ajouter la maïzena, mélanger
• Remettre le lait à chauffer jusqu’à petite ébullition, et sortir du feu
• Verser à travers un chinois la moitié du lait chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant
• Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu en mélangeant
• Cuire jusqu’à épaississement à 83-84°
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
• Laisser descendre la température à 50° et ajouter le beurre, mélanger
• La crème doit devenir plus crémeuse et surtout brillante
• Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion
• Déposer la crème pâtissier dans un plat (pour accélérer le refroidissement) et filmer au contact
• Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière et serrer avec le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une crème ayant l’aspect d’une mousse à raser
• Quand la crème pâtissière atteint la température ambiante, la détendre au fouet
• Incorporer en 3 fois la crème montée délicatement à la maryse
• Mettre en poche et déposer sur le fond de tarte
• Lisser et réserver au frais.

Réalisation de l’opaline :

• Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 155/160 °
• Étaler le caramel obtenu sur un tapis de silicone ou une plaque chemisée de papier sulfurisé
• Laisser refroidir, mixer afin d’obtenir une poudre
• Saupoudrer à travers un tamis sur le tapis en silicone (Ne pas saupoudrer trop finement, au risque de ne pas obtenir une opaline qui se tienne)
• Cuire au four jusqu’à ce que la poudre fonde et fasse des petites bulles à 140-150°
• Dès que la poudre est fondue et alvéolée, la sortir du four et laisser refroidir
• Décoller délicatement.

A chaud, Il est possible de découper et façonner différentes formes avec des emporte-pièces
Il est possible également de définir différentes formes avant la cuisson.
L’opaline se conserve à l’abri de l’humidité et de la chaleur, donc il sera préférable de la déposer sur la tarte le plus tard possible avant la dégustation.

Réalisation du nappage neutre :

• Hydrater la gélatine
• Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron
• Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine, mélanger
• Laisser refroidir avant de napper la tarte aux fruits

Décoration :

• Fruits frais de saison
• Opaline.

Tarte aux fruits d’été