Tarte aux pommes, pâte feuilletée striée, rhum & pralines roses

Simple, gourmande et irrésistible ! La tarte aux pommes à pâte feuilletée striée, parfumée au rhum et garnie de pralines roses : le dessert qui en jette vraiment !
Le genre de tarte qu’on pose sur la table et qui fait taire même la belle-mère.
Les pommes caramélisées au rhum dansent dans l’assiette, tandis que la crème aux pralines roses apporte douceur et couleur.
Montée avec une pâte feuilletée striée, une crème fondante, une brunoise de pommes et un filet de sirop de glaçage, cette tarte aux pommes au rhum et aux pralines roses combine croustillant, fondant et gourmandise à chaque bouchée.
Une tarte qui a du caractère, de la tendresse, et un petit goût de “reviens-y”: la tarte aux pommes pâte feuilletée rhum pralines roses, c’est celle qui fait tomber amoureux… et pas seulement de la cuisine.…

Cercle de 22 cm x 4,5 cm

Pâte feuilletée striée

100 g de farine de gruau
100 g de farine T45
30 g de beurre doux
5 g de sel
90 g d’eau
140 g de beurre de tourage

Crème à la praline rose

265 g de lait
2 œufs entiers
25 g de sucre
55 g de pralines roses concassées
45 g de poudre de noisettes
25 g de farine de maïs
30 g de beurre doux

Brunoise de pommes

3 pommes gala
30 g de beurre
40 g de cassonade
2,5 cl de rhum

Purée de pommes

2 pommes du canada
35 g de cassonade
40 g de beurre
cannelle
1 g de gélatine

Pommes au sirop

3 pommes Gala ou Pink Lady
500 ml d’eau
100 g de sucre semoule
jus de 1 citron

Sirop de glaçage

60 cl du sirop précédent
2 g de gélatine

Réalisation de la pâte feuilletée striée :

Mélanger le sel à l’eau tempérée et la verser dans la cuve du batteur
Ajouter les farines et le beurre
A l’aide du crochet, mélanger à petite vitesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène
Déposer le pâton sur le plan de travail et former une boule
Fendre le dessus de la pâte (détrempe) au couteau en formant une croix
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 h
Fleurer le plan de travail, poser la détrempe sortie du frigo, et étirer avec les doigts les 4 coins du pâton
A l’aide d’un rouleau abaisser la pâte en respectant la croix, et en laissant le centre (qui aura l’aspect d’un carré de environ 12-14 cms) plus épais
Déposer le beurre de tourage remis à température ambiante sur un papier sulfurisé et l’envelopper complètement avec ce papier, en formant un carré de environ 12-14 cms
Au rouleau, abaisser le beurre afin qu’il prenne la forme du carré
Placer au centre du pâton le beurre de tourage qui sera aux dimensions de la pâte de façon à ce qu’il couvre correctement son centre
Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre, puis le côté opposé, puis les autres côtés, en veillant à retirer l’excédent de farine
Le beurre est emprisonné et ne doit pas s’échapper
Allonger le pâton pour former un long rectangle de 1 cm d’épaisseur environ
Faire un tour simple : replier sur lui-même 1/3 du pâton, et la dernière sur la première en positionnant les différentes couches de pâte bord à bord en retirant la farine à l’aide d’un pinceau
Tourner le pâton d’1/4 de tour, et à l’aide d’un couteau, inciser les plis des 2 côtés
Étaler de nouveau la pâte et faire un tour simple
Filmer et réserver au réfrigérateur
Répéter cette opération 2 fois, pour obtenir 6 tours
Abaisser le feuilletage à 2 cms d’épaisseur
Filmer et laisser reposer au frais 30 mns minimum avant utilisation
A la sortie, découper à l’aide d’un cutter 3 bandes de 5 mms de large et 20 cms de long et les réserver au frais sur un papier sulfurisé
Abaisser le reste de pâte sur une épaisseur de 3 mms
Détailler un disque de 18 cms de diamètre et réserver au frais
Humecter avec un pinceau la parure avec de l’eau et déposer les bandes de feuilletage sur le champ, les unes contre les autres
Réserver au réfrigérateur 30 mns minimum
A la sortie, étaler à l’aide d’un rouleau dans le sens de la longueur jusqu’à obtenir une bande de 63 cms et le placer dans un cercle de 20 x 4,5 cms graissé avec du beurre fondu
Placer à l’intérieur un cercle de 18 cms avec un bande de papier sulfurisé
Cuire à 170° pendant 35 mns le disque et la bande.

Réalisation de la crème à la praline rose :

Faire chauffer le lait avec 15 g de sucre
Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le reste de sucre
Ajouter la farine de maïs, mélanger
Incorporer 2/3 de lait aux œufs blanchis
Hors du feu, reverser le tout dans la casserole en fouettant et cuire à la nappe (84°)
Hors du feu, ajouter le rhum
Laisser refroidir à 50° et ajouter le beurre
Mixer, et déposer dans un grand plat
Filmer et réserver au frais.

Réalisation de la brunoise de pommes :

Dans une poêle, faire un beurre noisette
Éplucher et couper les pommes en brunoise
Incorporer les pommes dans la poêle, et saupoudrer avec la cassonade
Laisser caraméliser les pommes
Ajouter l’alcool et flamber
Réserver.

Réalisation de la purée de pomme :

Hydrater la gélatine
Peler les pommes, et les mixer
Chauffer la purée avec le sucre et la cannelle sans la faire cuire
Ajouter la gélatine hors du feu
Ajouter le beurre et mélanger.

Réalisation des pommes au sirop :

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron, afin d’obtenir un sirop
Laisser tiédir la préparation et plonger les pommes coupées à la mandoline pendant 30 mns
Égoutter dans une passoire.

Réalisation du sirop de glaçage :

Hydrater la gélatine
Récupérer 60 g de sirop ayant servi à ramollir les pommes et le réchauffer
Hors feu, ajouter la gélatine, mélanger.

Dressage :

Poser le cercle et le disque de pâte feuilletée sur le plat de service
Détendre au fouet la crème aux pralines roses, la mettre en poche et garnir le fond de tarte
Recouvrir de brunoise aux pommes
Terminer par la compotée de pommes
Égoutter et sécher sur un sopalin les lamelles de pommes aux sirop et les déposer en rosaces sur la compotée
Déposer au pinceau le sirop de glaçage sur la décoration de pommes.