Tarte fruits rouges, gin & hibiscus

Pour terminer notre repas en douceur (et surtout parce qu’il reste toujours une petite place pour le dessert, même quand on a dit “non non, je suis calé”), je vous propose une tarte aussi légère qu’un nuage… mais qui sait quand même atterrir directement sur les hanches.
Imaginez : une pâte sucrée croustillante au citron vert, qui croque sous la dent comme si elle avait attendu ce moment toute sa vie. Dessus, un doux fromage blanc qui fait semblant d’être sage… avant d’être coiffé d’une compotée de fruits rouges au citron vert et Gin …Oui, du Gin, parce que dans cette maison, même les desserts savent faire la fête.
Et là, quand on pense que c’est fini, arrive la ganache montée à l’hibiscus, délicate, florale… presque romantique. Bref, c’est un peu comme si votre tarte s’était mise sur son 31 pour le dîner.
Résultat : une symphonie de fraîcheur, d’acidulé et de “hmmm encore une part”.
Parfait à partager entre amis… ou pas, si vous les aimez moyennement.

Moule de 28 cm

Pâte sucrée aux amandes

90 g de beurre doux
65 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
185 g de farine T55
zestes de 1,5 citron vert
2 g de sel
40 g d’œuf

Crème au fromage blanc

5 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
65 g de sucre glace
200 g de fromage blanc au lait entier
50 g de gin
zeste de 2 citrons verts

Compotée de fruits rouges

200 g de fruits rouges en purée
40 g de glucose
20 g de sucre
5 g de jus de citron
2 g de pectine

Ganache au chocolat hibiscus

125 g de crème liquide 35 %
12 g de miel d’acacia (ou de glucose)
105 g de chocolat noir
250 g de crème liquide 35%
Fleurs d’hibiscus

Réalisation de la pâte sucrée aux amandes :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes et zestes de citron jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet qui aura quasiment la taille de la tarte
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, puis foncer dans le moule beurré et fariné et congeler
Réaliser ensuite une cuisson à blanc de la pâte congelée, à 160° pendant environ 35 mns.

Réalisation de la crème au fromage blanc :

Hydrater la gélatine
Dans un récipient, mélanger le sucre glace, les zestes de citron vert et le fromage blanc
Dans une casserole, chauffer le Gin et ajouter la gélatine hors du feu
Laisser refroidir et incorporer
Monter la crème en chantilly et incorporer
Verser sur le fond de tarte.

Réalisation de la compotée de fruits:

Dans une casserole, chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait d’hibiscus et mélanger
Laisser refroidir et verser sur la crème au fromage blanc.

Réalisation de la ganache hibiscus montée :

Laisser infuser dans une casserole la crème, le miel liquide et les fleurs d’hibiscus
Fondre le chocolat au bain marie
Quand le chocolat est fondu, verser dessus la crème chaude qui aura été infusée et filtrée en 3 fois. Mélanger
Ajouter le reste de la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Déposer un papier film au contact de la ganache puis la réserver au réfrigérateur plusieurs heures
Monter la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide du robot.