Tarte calisson fraise citron - Accro de Gateaux

Dans l’émission « Ma recette est la meilleure de France », j’avais sorti l’arme fatale :
…… La tarte calisson ……
Entre les caméras, les projecteurs et les jurés aux papilles affûtées comme des sabres, il a fallu garder le sourire .
La tarte, elle, a joué sa star : brillante, parfumée, presque prête à signer des autographes.
Cette tarte, c’est un peu comme si un calisson d’Aix avait décidé de prendre des vacances au bord de la Méditerranée …. et qu’il avait invité une fraise juteuse et un citron acidulé pour une pool party !
Un dessert qui combine finesse, acidité et douceur…
IL faut en prendre une bouchée, savourer, et apprécier…

Moule calisson : 28 cm x 18 cm x 3,5

Pâte sucrée

zestes de 1 citron jaune
200 g de farine T55
75 g de sucre glace
95 g de beurre
25 g de poudre d’amandes
2 g de fleur de sel
44 g d’œuf entier

Crémeux calisson

33 g de beurre pommade
20 g de sucre
1 œuf
5 g de maïzena
45 g de crème de calisson
1/2 c.a.c d’extrait d’amandes amères
Rondelles de fraises
brisures de calisson (5)

Compotée de fraises

90 g de purée de fraises type CLERY
110 g de brisures de fraises
40 g de glucose
10 g de sucre semoule
3,5 g de pectine
5 g de jus de citron jaune
1/2 c.a.c de Jamaïque

Mousse calisson

15 g de crème liquide
25 g de lait entier
15 g de jaune d’œuf
15 g de sucre semoule
60 g de crème de calisson
3 g de gélatine
145 g de crème entière fouettée

Curd citron

65 g de jus de citron
zeste 1/2 citron
50 g de beurre doux
50 g d’œufs entiers
75 g de sucre en poudre
2 g de gélatine
90 g de crème entière fouettée

Sirop de glaçage

30 g de sucre
30 g d’eau
2 g de gélatine

Déco :

fraises type CHARLOTTE

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Mélanger les zestes de citron avec le sucre, réserver 10 mns
Ajouter la farine, le beurre, la poudre d’amande, le sel, mélanger jusqu’à obtenir une sorte de sable
Fouetter légèrement l’œuf, verser sur le mélange
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer
Congeler le fond de tarte avant de l’enfourner à 170° pendant 25 minutes
Sortir la pâte du four, chablonner et terminer la cuisson, environ 10 mns.

Réalisation du crémeux calisson :

Travailler le beurre
Ajouter dans l’ordre le sucre, l’œuf, la maïzena, la crème de calisson et l’extrait d’amandes amères
Mettre en poche et poser sur le fond de tarte pré-cuit et chablonné
Déposer de fines rondelles de fraises sur le crémeux, et des brisures de calissons
Enfourner encore 10 à 15 mns.

POSSIBILITÉ POUR GAIN DE TEMPS DE MONTER 145 g + 90 g de CRÈME pour la réalisation de la mousse et du curd

Réalisation de la mousse calisson :

Hydrater la gélatine
Chauffer la crème liquide avec le lait entier, puis verser sur le jaune blanchi avec le sucre et remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 82-84°
Chinoiser et incorporer la gélatine, puis la crème de calisson
Laisser refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée
Verser sur la tarte
Mettre au congélateur.

Réalisation du curd citron :

Dans la casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes et le beurre
Blanchir l’œuf avec le sucre
Incorporer une partie du jus sur les œufs, et reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe.
Hors du feu, ajouter la gélatine
Monter la crème, façon mousse à raser
Attendre le refroidissement de la crème citron à 30° et ajouter la crème montée à la maryse
Mettre en poche et réserver.

Réalisation de la compotée :

Mixer les fraises
Les placer dans une casserole avec les brisures, le glucose et faire chauffer
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH
A 40°, verser le mélange dans la casserole et cuire à ébullition durant 15 minutes
Ajouter le jus de citron
Hors du feu, ajouter le poivre de Jamaïque
Couler la compotée sur le fond de tarte
Placer au congélateur.