Tout avait commencé par une pâte sucrée, douce et croustillante comme un petit nuage doré.
Garnie d’une crème d’amande au parfum de pistache, si fondante qu’elle semblait sourire à chaque bouchée.
Puis, par-dessus, un voile de crème au fromage blanc venait danser avec une compotée de fruits rouges, acidulée juste ce qu’il faut.
Enfin, une armée de fruits s’était déposée comme un rayon de soleil, rendant l’ensemble irrésistible.
Elle était si belle, si alléchante, si désirable, si tentante, si lumineuse…, que soudain, elle était devenue trop petite.
Car à peine avait-on posé les yeux sur elle qu’elle s’était volatilisée, morceau après morceau, sourire après sourire.
Moule de 28 cm
Pâte sucrée
- 95 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 200 g de farine T55
- 25 g de poudre d’amandes
- 44 g d’œuf
Pâte de pistache
- 75 g de pistaches décortiquées (1)
- 19 g de pistaches décortiquées (2)
- 15 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
Crème d’amande pistache
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’œuf
- 15 g de pâte de pistache
Crème au fromage blanc
- 5 g de gélatine
- 200 g de crème liquide entière
- 65 g de sucre glace
- 200 g de fromage blanc
- 25 g de kirsch
- arôme hibiscus
Compotée de fruits rouges
- 200 g de fruits rouges en purée
- 40 g de glucose
- 20 g de sucre
- 5 g de jus de citron
- 2 g de pectine
- 1 c.a.c d’extrait d’hibiscus
Nappage neutre
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre
- 3 c.a.c de jus de citron
- 2 g de gélatine
Réalisation de la pâte sucrée :
- Tamiser les poudres
- Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Incorporer l’œuf
- Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
- Fraser la pâte du plat de la main pour obtenir une texture homogène
- Former une boule, l’aplatir en galet et filmer
- Réserver au frais 2 h minimum
- Beurré et fariner le moule
- Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mms
- Foncer le moule
- Cuire à blanc pendant 20 mns à 160°
- Démouler et chablonner le fond et les bords intérieurs et extérieurs de la tarte et repasser au four 5 mns
- Sortir le fond de tarte du four, poser le crémeux pistache et enfourner encore pendant 15 mns.
Réalisation de la pâte de pistaches :
- Torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°
- Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel
- Réserver.
Réalisation de la crème d’amande / pistache :
- Mélanger à la spatule en les ajoutant un à un le beurre bien mou, le sucre en poudre, l’œuf, la pâte de pistache et la poudre d’amandes
- Mélanger pour obtenir une crème homogène
- Sortir le fond de tarte du four et verser la crème d’amande sur le fond de tarte précuit
- Enfourner de nouveau pendant environ 15 mns.
Réalisation de la crème au fromage blanc :
- Hydrater la gélatine
- Dans un récipient, mélanger le sucre glace, l’arôme et le fromage blanc
- Dans une casserole, chauffer le kirsch et ajouter la gélatine hors du feu
- Laisser refroidir et incorporer
- Monter la crème en chantilly et incorporer
- Verser sur la crème d’amande/pistache.
Réalisation de la compotée de fruits :
- Dans une casserole, chauffer la purée de fruits et le glucose jusqu’à 40°
- Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’extrait d’hibiscus et mélanger
- Laisser refroidir et verser sur la crème au fromage blanc.
Réalisation du nappage neutre :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron
- Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine
- Laisser refroidir le nappage avant de napper la tarte aux fruits
- Le nappage doit être un peu épais.
Décorer la tarte avec des fruits rouges frais et passer le nappage neutre pour obtenir la brillance.
Tarte fruits rouges
