Tarte agrumes, litchi, fève de Tonka, namelaka chocolat blanc

Cette tarte n’est pas une simple pâtisserie, c’est une véritable construction culinaire.
Entre la pâte sablée, le biscuit aux litchis, la mousse aux agrumes, la compotée et la namelaka, chaque étape semble vouloir tester la patience de celui qui s’y aventurera.
Mais à la dégustation, tous ces efforts trouvent leur récompense : un équilibre de textures et de saveurs qui surprend autant qu’il séduit.
Une tarte exigeante à préparer, mais irrésistible à partager.

Moule de 28 cm

Pâte sablée

200 g de farine
140 g de beurre
2 g de sel fin
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
40 g d’œuf entier
Zestes de mandarine

Biscuit moelleux aux litchis

16 g de farine
90 g de sucre glace
70 g de poudre d’amande
60 g de blanc d’œuf
45 g de beurre fondu
80 g de brisures de litchi

Mousse aux agrumes

1/2 pamplemousse pomelo
2 mandarines orri
30 g de sucre semoule
1 œuf
50 g de beurre
zestes de 1/2 pamplemousse
4 g de gélatine
150 g de crème entière liquide

Compotée de litchi-pamplemousse

250 g de purée de litchi
120 g de purée de pamplemousse
12 g de jus de citron
45 g de sucre semoule
6.5 g de pectine NH
12 g de liqueur Soho

Namelaka au chocolat blanc et fève de tonka

115 g de lait entier
5 g de glucose
190 g de chocolat blanc ou Dulcey
3 g de gélatine
225 g de crème entière liquide froide
1 fève de tonka

Réalisation de la pâte sablée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, la poudre d’amande, le sucre, les zestes de mandarine et le sel jusqu’à obtenir une sorte de sable
Fouetter légèrement l’œuf et verser sur le mélange, mélanger
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fariner le plan de travail et phraser la pâte sablée du plat de la main
Écraser pour éliminer les éventuels morceaux de beurre, et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet qui aura quasiment la taille de la tarte
Filmer et réserver au frais 2 h minimum
Finir d’étaler la pâte sablée à la bonne taille sur 3 mms d’épaisseur, puis foncer dans le moule graissé et fariné
Réserver au congélateur.

Réalisation du biscuit moelleux aux litchis :

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf les brisures de litchi.

Cuisson de la tarte :

Précuire le fond de tarte, four ventilé à 170° pendant 15 à 20 mns
Décercler le fond de tarte et éventuellement, passer une dorure au pinceau sur le pourtour (mélange de jaune d’œuf et lait)
Pocher le biscuit moelleux sur le fond de tarte
Parsemer de brisures de litchi
Poursuivre la cuisson pendant environ 15 mns
Laisser refroidir sur une grille.

Réalisation de la mousse aux agrumes :

Presser les agrumes ensembles, et récupérer 100 g de jus
Hydrater la gélatine
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre
Dans une casserole, chauffer les 100 g de jus avec les œufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème lisse à 85°
Hors feu, ajouter la gélatine essorée, les zestes de pamplemousse et le beurre coupé en dés
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Laisser redescendre à température ambiante à 30°
Fouetter la crème liquide de manière à obtenir une crème montée
L’incorporer délicatement au crémeux pamplemousse à la maryse
Couler une partie de mousse sur le fond de tarte, et insérer de fins morceaux de pamplemousse – orri – litchi, et recouvrir de mousse
Placer au congélateur.

Réalisation de la compotée litchi pamplemousse :

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec le jus de citron
Mélanger le sucre à la pectine
Incorporer le mélange sucre-pectine en fouettant
Porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter le Soho puis couler le mélange sur la mousse agrumes
RÉSERVER UN PEU DE COMPOTÉE POUR LA DÉCO
Placer au congélateur jusqu’à prise complète.

Réalisation de la namelaka au chocolat blanc-Tonka :

Rapper 1 fève de Tonka
Chauffer le lait avec le glucose et la fève de Tonka
Porter à ébullition et laisser à couvert au moins 1 h
Hydrater la gélatine
Fondre le chocolat au bain marie
Verser le lait réchauffé en 3 fois sur le chocolat fondu, en le passant au tamis
Mélanger à l’aide d’une maryse
Ajouter la gélatine
Ajouter enfin la crème froide puis mélanger
Déposer un papier film au contact de la namelaka
Réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures
Monter la namelaka et l’utiliser immédiatement.

Dressage :

Pocher la namelaka avec 2 douilles différentes
Creuser à la cuillère parisienne quelques dômes de namelaka et y un peu de compotée
Déposer des suprêmes de mandarines et de pamplemousse.