Tarte abricot menthe

Pâte sucrée

• 185 g de farine T55
• 25 g de poudre d’amande
• 65 g de sucre glace
• 90 g de beurre doux
• 40 g d’œuf entier
• 2 g de sel

Crémeux abricot

• 220 g de purée de fruits (1)
• 2 jaunes d’œufs
• 2 œufs entiers
• 70 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 100 g de beurre
• 60 g de purée de fruits (2)

Abricots pochés

• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de miel
• 250 g d’abricot
• 1 bouquet de menthe
• Poivre noir

Mousse abricot

• 125 g de purée d’abricot
• 25 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine
• 125 g de crème entière

Ganache abricot

• 100 g de chocolat blanc
• 50 g + 150 g de crème liquide entière à 30% minimum
• 50 g de purée d’abricots
• 5 g de sucre inverti (ou glucose ou miel)

Insert abricot

• 75 g de fruits
• Menthe fraîche
• 50 g de sucre
• 1.5 g de gélatine

Chantilly menthe abricot

• 200 g de crème liquide
• 20 g de sucre glace
• 80 g mascarpone
• Menthe fraîche

Réalisation de la pâte sucrée :

• Tamiser les poudres
• Dans un cul de poule, mélanger farine, beurre, sel, sucre, poudre d’amandes jusqu’à obtenir une texture sableuse
• Fouetter légèrement l’œuf, et incorporer
• Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
• Fraser la pâte sucrée sur le plan de travail et obtenir une pâte homogène
• Former une boule et l’aplatir en galet
• Réserver au frais dans un film étirable 2 h minimum
• Finir d’étaler la pâte sucrée à la bonne taille, puis foncer
• Congeler le fond de tarte avant de l’enfourner à 170° pendant 25 minutes
• Sortir la pâte du four, chablonner et terminer la cuisson, environ 10 min.

Réalisation des abricots pochés :

• Chauffer le miel, la vanille et la menthe mixée très fine
• Ajouter les abricots, le sucre et le poivre, laisser réduire à feu doux
• Laisser refroidir et réserver au frais.

Réalisation du crémeux abricot :

• Réhydrater la gélatine
• Réaliser une crème anglaise avec la purée de fruits (1)
• Blanchir les jaunes, œufs et sucre
• Cuire à 83-84°C puis ajouter la gélatine
• Ajouter le beurre, mixer, puis la purée de fruits (2)
• Couler sur la tarte en insérant les abricots pochés et congeler.

Réalisation de la mousse abricot :

• Hydrater la gélatine
• Verser la purée d’abricots dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et faire chauffer à 40-50°
• Ajouter la gélatine, mélanger
• Laisser refroidir à 30°, ajouter les abricots mixés grossièrement
• Mélanger délicatement à la crème fouettée et couler sur le crémeux abricot.

Réalisation de la ganache aux abricots :

• Faire fondre le chocolat
• Chauffer 50 g de crème avec le miel
• Chauffer la purée d’abricots
• Émulsionner avec le chocolat blanc
• Ajouter la purée et le reste de crème froide
• Mixer, mettre en poche
• Dessiner un cercle de la taille de la tarte sur une feuille guitare et pocher des boules de ganache
• Poser sur la ganache une autre feuille guitare et aplatir doucement pour obtenir de petit disques
• Congeler.

Réalisation de la chantilly menthe :

• Infuser la menthe dans la crème froide 12 h
• Filtrer, ajouter sucre glace et mascarpone
• Monter en chantilly.

Réalisation de l’insert abricot :

• Hydrater la gélatine
• Mixer les abricots
• Cuire avec le sucre
• Hors du feu, ajouter la gélatine
• Couler dans un moule et congeler.