Entremets façon Saint-Epvre de Nancy

Cette année là, l’AS Nancy Lorraine soulevait fièrement la Coupe de France, guidée pas son n°10 qui filait comme une étoile, tandis que moi… moi, je frottais mes fonds de pantalon sur les bancs de l’école de radiologie …
Ah, les soirées mémorables au quartier Saint Epvre !! Là-bas, c’était le terrain de jeu des étudiants épuisés, mais inspirés, une arène de blagues potaches douteuses et de folies nocturnes, où chaque coin de rue semblait avoir été témoin de nos frasques.
Mais surtout, c’est là que j’ai découvert la légende de la pâtisserie lorraine. Pas une simple pâtisserie, non… Le Saint Graal lui-même .
Ce gâteau au nom bien local, aussi mystérieux que les secrets des Templiers et aussi surveillé que la couronne britannique :
LE SAINT EPVRE de NANCY
Ce n’est pas un dessert, c’est un mythe, un monument de gourmandise …

Macarons aux amandes

120 g de blancs d’œufs
16 g de sucre vanillé
120 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
70 g d’amandes en poudre
3 c.a.s de lait
8 g d’amandes effilées

Nougatine

100 g d’amandes effilées
55 g de glucose
130 g de sucre en poudre
10 g de vinaigre blanc

Crème nougatine

120 g de sucre (1)
40 g d’eau (1)
60 g de blancs d’œufs (1)
80 g de sucre (2)
35 g d’eau (2)
60 g de jaunes d’œufs (2)
150 g de beurre
110 g de nougatine

Réalisation du biscuit fond de succès :

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé
Mélanger dans 1 cul de poule les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait
Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite et très délicatement à la spatule sans travailler
Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé 2 cercles de 20 cm de diamètre environ
Saupoudrer chaque disque d’un peu d’amandes effilées
Saupoudrer de sucre glace et cuire 25 à 30 mns à 160° en inversant les plaques à mi-cuisson.

Réalisation de la nougatine :

Torréfier les amandes effilées pendant 5 à 10 mns à 150°
Réserver au chaud
Dans une casserole, faire fondre le glucose et le vinaigre
Ajouter le sucre en pluie et laisser caraméliser
Quand le caramel a une couleur ambrée, mélanger et retirer du feu
Incorporer les amandes effilées chaudes
Mélanger le tout et étaler sur une plaque silpac
Laisser refroidir, casser en morceaux et mixer.

Réalisation de la crème nougatine :

Faire une meringue italienne : Dans une casserole mettre 120 g (1) de sucre et 40 g d’eau (1), chauffer jusqu’à 118°
Dans la cuve du robot monter 2 blancs d’œufs en neige
Lorsque le sucre a atteint la température, le verser doucement le long du bol sur les blancs
Battre jusqu’au complet refroidissement.
Mettre dans le bol du robot 3 jaunes d’œufs, les battre un peu
Dans une casserole, mettre 80 g (2) de sucre et 35 g d’eau (2) et chauffer jusqu’à 118°
Quand la température est atteinte, versez en filet le long du bol contenant les jaunes, et fouettez pour que le mélange double de volume, et refroidisse un peu
Ajouter 150 g de beurre tempéré en tout petits morceaux
Lorsque le beurre est bien incorporé ajoutez 100 à 120 g de nougatine, mélanger
Incorporer à la maryse la meringue italienne au mélange, œufs ,beurre, nougatine et mettre en poche avec une douille.

Dressage :

Dresser la crème en rosaces sur un des fonds avec une poche à douille ronde de 10 en 3 couches
Poser le second disque
Masquer les bords avec un peu de crème au beurre et rouler dans les amandes grillées ou chapelure de macarons
Saupoudrer légèrement de sucre glace, et mettre un ruban rouge ou bleu.