Bavarois à la poire et au miel de fleurs

L’entremets qui fait fondre les cœurs… et les régimes.
Voici la recette d’un entremets poire miel gourmand et raffiné, parfait pour surprendre vos invités
Sous sa mousse au miel suave et son biscuit moelleux se cache un vrai poème sucré,
à déguster les yeux fermés (et la conscience un peu fermée aussi).
Un dessert tendre comme un baiser… mais qui ne dure pas aussi longtemps dans l’assiette !
Chaque bouchée est une promesse douce, un rendez-vous entre gourmandise et tendresse.
Un dessert qui se savoure les yeux fermés… et le cœur ouvert.

Moule carré de 20 cm

Biscuit de Savoie

2 œufs
20 g de farine
40 g de sucre semoule
20 g de maïzena
40 g d’amandes effilées

Croustillant

10 crêpes dentelles
35 g de chocolat noir

Sirop de poire

Jus de poire en sirop ou frais
sucre ( si besoin)

Crémeux a la poire

105 g de purée de poire
45 g de jaunes d’œufs
40 g d’œuf entier
35 g de sucre semoule
40 g de beurre
2 g de gélatine
quelques gouttes d’arôme poire
alcool de poire (facultatif)

Brunoise de poires

20 g de sucre
2 g de pectine NH
10 g de maïzena
20 g de jus de poire
30 graines de cardamome
2 étoiles de badiane
200 g de purée de poires ( fraîches ou en sirop )
10 g de glucose
150 g de poires en brunoise
10 g d’alcool de poire (facultatif)

Mousse bavaroise au miel de fleur

300 g de lait entier
210 g de miel de fleur
12 g de gélatine
15 g de sucre
300 g de crème entière liquide
6 jaunes d’œufs

Pâte de fruits

125 g de purée de fruits
140 g de sucre
25 g de glucose
5 g de pectine jaune
10 g de jus de citron
sucre cristallisé pour enrobage

Réalisation du biscuit de Savoie :

Il n’est pas nécessaire de beurrer le moule, car il faudra détailler à l’emporte pièce un biscuit de 18 cms

Torréfier les amandes
Tamiser les farines
Dans le bol du robot, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre petit à petit
Ajouter les jaunes doucement à la maryse
Ajouter les amandes effilées et la première moitié du mélange farine – maïzena
Mélanger doucement à la maryse
Ajouter la seconde moitié jusqu’à ce que le mélange soit lisse
Couler dans le moule de 20 cms, en laissant 2 à 3 cms d’espace, et lisser la surface
Cuire à 230° pendant 5 mns et puis à 130° pendant environ 45 mns
Démouler et laisser refroidir.

Réalisation du croustillant :

Fondre le chocolat noir au micro onde sans le brûler
Incorporer les crêpes dentelles émiettées, mélanger.

Réalisation du sirop :

Porter à ébullition le jus de poire avec le sucre à 120°
Laisser refroidir.

A ce stade :

Sur une plaque allant au congélateur, détailler un carré de biscuit en carré de 18 cms avec un emporte-pièce
Laisser le biscuit dans l’emporte pièce et l’imbiber de sirop de poire
Appliquer le croustillant sur le biscuit, lisser et réserver au congélateur

Réalisation du crémeux à la poire :

Hydrater la gélatine
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre
Dans une casserole, porter la purée de poire à frémissement sans faire bouillir
Verser la purée sur les œufs blanchis en mélangeant vivement
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe sans cesser de mélanger
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, l’arôme poire, l’alcool et le beurre, mélanger
Laisser refroidir à température ambiante
Verser dans un moule carré filmé de 18 cms sur une hauteur de 1 cm
Réserver au congélateur.

Réalisation de la brunoise à la poire

Dans un cul de poule, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena
Fendre au rouleau à pâtisserie les graines de cardamome
Dans une casserole, porter à ébullition la purée et le jus de poire, les graines de cardamome, la badiane, le glucose, couper le feu et laisser infuser à couvert
Reverser le mélange contenant la purée à travers un tamis dans un cul de poule, pour ôter les écorces de cardamome et la badiane et remettre à chauffer
Incorporer le mélange sucre-pectine-maïzena et laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer
Hors du feu, ajouter la brunoise de poire et l’alcool de poire
Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout dans un cercle de 20 cms sur une épaisseur de 2 cms
Mettre au congélateur.

Réalisation de la mousse bavaroise au miel de fleur :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide
Dans une casserole à fond large, chauffer le lait et le miel
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
Hors du feu, verser progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer
Laisser cuire sans bouillir à 85° puis retirer la casserole du feu avant les premiers bouillons
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée
Laisser refroidir la crème au miel à 30-35°
Monter la crème liquide entière et l’incorporer délicatement à la crème au miel.

Décoration chocolat :

Fondre le chocolat au bain marie et le mettre en poche
Remplir un cul de poule de cubes de glaçon
Couler le chocolat à la poche munie d’une petite douille de 4 mms sur les glaçons
Démouler délicatement.

Réalisation de la pâte de fruits :

Chauffer la purée de poire dans une casserole à 40°
Mélanger la pectine avec 50 g de sucre et l’incorporer au mélange précédent
Porter à ébullition et incorporer le sucre restant et le sirop de glucose
Continuer à mélanger jusqu’à une température de 107°, la pâte de fruits doit se détacher du fond de la casserole quand on remue
Hors du feu, ajouter le jus de citron
Couler rapidement dans des moules cubiques en silicone ou dans un moule à bord amovible et fond en verre
Laisser refroidir à température ambiante et sécher pendant 1 à 2 jours.
Si la pâte a été faîte dans un cadre, la couper en carrés ou en losanges
Rouler les pâtes de fruits à la poire dans un peu de sucre cristallisé.

Dressage :

Le montage de l’entremets se fera à l’envers

Filmer le moule carré de 20 cms, et déposer au fond la brunoise de poires congelée en l’appliquant parfaitement sur le film
Tapisser lentement la mousse au miel de fleur autour et sur la brunoise, en remontant bien sur les parois du moule, sans emprisonner de bulles d’air
Déposer le crémeux à la poire puis une couche de mousse au miel
Déposer enfin le croustillant – biscuit et enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse
Combler de mousse les manques, lisser
Mettre au congélateur.

Décoration :

Quand l’entremets est congelé, retirer le film étirable, décercler et poser sur le plat de service
Pulvériser un spray or sur le moulage chocolat et le poser sur l’entremets
Déposer les bonbons de pâte de fruit à la poire sur le décor chocolat.