Gâteau d’anniversaire Fraise, Mangue et Passion : Le dessert qui flirte avec tout le monde !!
Ce dessert n’est pas juste beau, il sait qu’il l’est.
Avec son glaçage plus brillant qu’un brushing de star et ses couches de saveurs dignes d’une comédie romantique culinaire, l’entremets fraise–mangue–passion fait chavirer les papilles et les cœurs.
Sous la surface, c’est le festival : un croustillant vanille-amande croustille d’impatience, un biscuit Red Velvet joue les séducteurs, un insert fraise débarque avec sa touche fruitée, et deux mousses mangue-passion et fraise s’envolent façon nuage tropical.
C’est sucré sans mièvrerie, exotique sans passeport, et tellement bon qu’on se demande pourquoi ce dessert n’a pas encore sa propre émission de télé.
Bref : le genre d’entremets qui ferait fondre un régime rien qu’en le regardant.
Cercle de 24 cms
Croustillant vanille amandes
- 60 g d’amandes
- 25 g de sucre glace
- 1 c.a.c d’huile neutre
- 1 pincée de sel
- 45 g de chocolat blanc
- 60 g de crêpe dentelle
- Vanille
Biscuit Red Velvet vanille
- 60 g de beurre pommade
- 150 g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 125 g de farine T55
- 1/2 sachet de levure chimique
- Colorant rouge
- Vanille
- 150 g de lait ribot
Insert fruité aux fraises
- 105 g de purée de fraises
- 70 g de fraises en brunoise
- 20 g de sucre
- 3,7 g de pectine
- 5 g de jus de citron
Mousse à la mangue et fruits de la passion
- 150 g de purée de fruits de la passion
- 100 g de purée de mangue
- 50 g de sucre en poudre
- 8 g de gélatine
- 250 g de crème entière liquide
- 30 g de liqueur Passoa (facultatif)
Mousse à la fraise
- 500 g de purée de fraises
- 21 g de gélatine 200 bloom
- 90 g de blancs d’œufs
- 180 g de sucre en poudre
- 55 g d’eau
- 500 g de crème entière liquide
Glaçage aux fruits de la passion
- 150 g de fruits de la passion frais
- 130 g de sucre
- 2 c.a.s d’eau
- 6 g de gélatine
Réalisation du croustillant vanille amandes :
- Dans une casserole, déposer les amandes entières et le sucre glace
- Laisser caraméliser à feu moyen
- Laisser refroidir et mixer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte
- Ajouter une cuillère d’huile neutre si nécessaire
- Dans un cul de poule, fondre le chocolat blanc
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, la vanille, le praliné amande et la pincée de sel
- Mélanger
- Étaler finement dans un cercle filmé de 22 cms et placer au frais.
Réalisation du biscuit Red Velvet vanille :
Il est possible d’obtenir du lait ribot en mélangeant 140 g de lait avec 10 g de jus de citron ou de vinaigre blanc :
- Verser le lait et ajouter le jus de citron ou le vinaigre
- Mélanger
- Laisser reposer 15 à 30 mns pour obtenir un caillé
- Dans la cuve du robot, travailler le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
- Ajouter l’œuf, homogénéiser, puis délayer avec le lait ribot
- Ajouter la farine, la vanille, la levure, le colorant, et mélanger
- Chemiser un cercle de 24 cms de papier sulfurisé et répartir la pâte
- Enfourner pour 30 mns à 180°
- Laisser tiédir, démouler
- Trancher le gâteau en 2 disques d’épaisseur égale
- Attendre le refroidissement complet du biscuit et le détailler avec un emporte-pièce de 22 cms
- Poser un premier disque de biscuit sur le croustillant.
Réalisation de l’insert fruité aux fraises :
- Chauffer la purée de fraises et porter à 40°
- Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter à la purée de fraises, mélanger
- Porter à ébullition pendant 2 mns
- Ajouter la brunoise et laisser sur le feu 1 mn
- Hors du feu, ajouter le jus de citron
- Débarrasser dans le cercle de 22 cms sur le biscuit
- Congeler.
Réalisation de la mousse à la mangue et fruits de la passion :
- Hydrater la gélatine
- Chauffer les purées de fruit dans une casserole
- Ajouter le sucre en poudre
- Mélanger constamment avec le fouet
- À 50°, retirer la casserole du feu
- Ajouter la gélatine hydratée
- Mélanger et ajouter le Passoa
- Dans la cuve du batteur, monter la crème entière liquide
- Incorporer la crème montée à la purée en 3 fois quand celle-ci est à 35°
- Verser la mousse mangue-passion dans le moule sur l’insert fraise
- Poser le deuxième disque de biscuit et congeler.
Réalisation de la mousse à la fraise :
- Hydrater la gélatine
- Chauffer sans porter à ébullition la purée de fraises dans une casserole
- Ajouter la gélatine égouttée
- Mélanger
- Laisser refroidir
- Dans la cuve du robot, monter la crème liquide entière
- Débarrasser dans un cul de poule, réserver
- Verser l’eau et le sucre dans une casserole, chauffer
- Commencer à monter les blancs d’œufs dans la cuve du robot lorsque le sirop atteint 110°
- À 118°, verser le sirop dans les blancs en filet sur la paroi interne de la cuve
- Continuer à battre à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement
- Mélanger la meringue italienne froide avec la purée de fraises
- Ajouter la crème fouettée
- Mélanger délicatement
- Mettre en poche.
Réalisation du glaçage aux fruits :
- Hydrater la gélatine
- Mixer les fruits
- Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et les fruits de la passion
- Laisser cuire 1 mn
- Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger
- Passer le mélange au chinois (facultatif)
- Filmer et réserver.
Dressage :
- Utiliser un cercle de 22 cms, filmer et chemiser avec un rhodoïd
- Déposer l’ensemble congelé (croustillant, biscuits Red Velvet, insert fraise, mousse mangue/passion)
- Remplir les contours de mousse à la fraise
- Réserver au congélateur
- Napper le dessus de l’entremets congelé avec le glaçage réchauffé à 30°
- Démouler et retirer délicatement le rhodoïd
- Masquer le contour avec le décor chocolat, en le laissant dépasser de 1 cm au dessus de l’entremets
- Décorer avec des fruits de la passion, des cubes de mangue et des fraises.
Gâteau d’anniversaire
