Flan pâtissier mangue passion

Il nous arrive parfois, d’être traversés par des idées absurdes, qui s’accrochent à notre esprit comme un post-it humide sur la façade du frigo…
Et tant qu’on ne les a pas testées, elles ne nous lâchent pas. Genre, ça tourne en boucle, et en rond comme un flan dans un moule carré !!
Alors quittons les flans vanille, chocolat, caramel et que sais-je encore et osons le flan mangue-passion-vanille-rhum ambré niché dans une pâte tatouée de motif en pâte à cigarette ! Pourquoi faire simple ? Tant qu’on y est !!!
Résultat ? Hmm… pas mal. Prometteur. Une belle tentative, les saveurs sont là. Mais…., y’a moyen de faire mieux. Deux ou trois ajustements et la prochaine version sera top.
Et vous, vous en pensez quoi ?

Cercle de 16 cm x 4,5 cm

Pâte sucrée

200 g de farine T55
25 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
90 g de beurre doux
45 g de œuf entier
2 g de sel

Appareil à flan mangue passion

130 g de purée de mangue
60 g de purée de fruit passion
300 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
24 g de fécule de maïs
90 g de crème liquide
35 g de beurre
rhum ambré
vanille

Pâte à cigarette

30 g de sucre glace
30 g de blanc d’oeuf
30 g de beurre pommade
30 g de farine
colorant alimentaire

Insert mangue

100 g de purée de mangue
10 g de sucre
1,7 g de pectine
50 g de cubes de mangues
poivre de Jamaïque
jus d’1/2 citron

Finition

sirop de sucre de canne au pinceau

Réalisation de l’insert mangue :

Éplucher la mangue et faire une purée avec 100 g de mangue
Mélanger la pectine avec le sucre
Dans une casserole, chauffer à 40° les purées et ajouter la pectine avec le sucre
Porter à ébullition et maintenir la cuisson pendant 3 mns
Hors du feu, ajouter les cubes de mangue et le jus de citron
Laisser refroidir à température ambiante et couler dans un cercle plus petit.
Laisser durcir au congélateur.

Réalisation de la pâte à cigarette :

Travailler le beurre avec le sucre glace
Incorporer le blanc, la farine, le colorant
Couler dans un moule dentelle silicone
Cuire à 160° pendant 10 mns.

Réalisation de la pâte sucrée :

Tamiser les poudres
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une sorte de sable
Incorporer l’œuf au mélange précédent
Amalgamer rapidement la pâte, puis la déposer sur le plan de travail
Fraser la pâte sucrée du plat de la main pour éliminer les morceaux de beurre et obtenir une pâte homogène
Former une boule et l’aplatir en galet
Réserver au frais dans un film 2 h minimum
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm
Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre
Incorporer doucement les motifs en pâte à cigarette dans les bandes
Beurrer et fariner les parois du cercle, et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain)
Placer à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant et en enlevant au couteau l’excédent de pâte
Araser la pâte en haut du cercle
Placer la plaque et le fond de flan au congélateur.

Réalisation de l’appareil à flan :

Mixer les purée de mangue et fruits de la passion
Chauffer le lait avec la vanille et 10 g de sucre, laisser infuser
Fouetter les jaunes avec 40 g de sucre, puis la fécule
Réchauffer le lait, verser en fouettant sur les jaunes, remettre le tout à cuire à la nappe
Hors du feu, ajouter la purée, la crème liquide, le rhum et mixer
Verser sur le fond de pâte qui aura été pré cuit 15 mns à 180° sur une hauteur de 1 cm (rester à 1 cm sous le bord)
Cuire 50 mns à 160°, grille à 1/3 en bas.