Entremets trois chocolats, biscuit fondant chocolat & croustillant praliné

Il y a des desserts qui réveillent l’enfance plus vite qu’une cuillère plongée dans le pot de pâte à tartiner. Cet entremets trois chocolats murmure celle des goûters volés, des doigts discrètement chocolatés et des promesses très peu tenues de “je n’y touche plus”. … puis on revient couper “un tout petit bout” …, cinq fois.
Entre le biscuit fondant chocolat, le croustillant praliné qui craque sous la dent et les trois mousses au chocolat tout en douceur, difficile de ne pas lécher la spatule, le bol… et les doigts.
Cet entremets trois chocolats, c’est le dessert des grandes occasions, ou des petites faims très ambitieuses.
Un gâteau chic qui cache une âme de goûter d’enfance, où la gourmandise pousse parfois à quelques bêtises parfaitement assumées, on sauve héroïquement la dernière goutte de glaçage miroir, on égalise les bords, par pur sens du détail, évidemment.
La gourmandise a parfois des arguments très convaincants… et un sens moral assez flexible.
C’est un gâteau de fête qui garde un cœur d’enfance : élégant en apparence, joyeusement régressif à la dégustation.
Une recette à réaliser pas à pas pour créer un dessert spectaculaire, intensément chocolaté, et délicieusement indiscipliné.

Croustillant praliné

34 g de chocolat au lait
100 g de praliné
47 g de crêpes dentelles

Biscuit au chocolat

40 g de beurre
30 g de chocolat
100 g d’œufs entiers
20 g de miel
25 g de sucre en poudre
50 g de farine
6 g de levure chimique

Crème anglaise pour les 3 mousses au chocolat

310 ml de lait
100 g de jaune d’œufs
60 g de sucre

Crème montée pour les 3 mousses au chocolat

620 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat blanc

90 g de crème anglaise
135 g de chocolat blanc
225 g de crème liquide entière
5 g de gélatine

Mousse au chocolat au lait

90 g de crème anglaise
230 g de chocolat au lait
175 g de crème liquide entière
1,7 g de gélatine

Mousse au chocolat noir

140 g de crème anglaise de base
140 g de chocolat noir 72 %
210 g de crème liquide entière

Glaçage miroir cacao

40 g d’eau
120 g de sucre
4 g de gélatine
130 g de crème entière liquide
25 g de cacao amer

Réalisation du croustillant praliné :

Fondre le chocolat au micro onde sans le brûler
Dans un saladier, émietter les crêpes dentelles
Ajouter le chocolat, mélanger
Ajouter le praliné, mélanger.

Réalisation du biscuit au chocolat :

Au micro onde, fondre le chocolat avec le beurre
Tamiser la farine avec la levure
Dans le bol du robot, au fouet, blanchir les œufs avec le sucre et le miel
Battre jusqu’à ce que le volume double
Ajouter la farine et levure, mélanger délicatement
Ajouter le mélange beurre/chocolat refroidi, mélanger à la maryse
Verser la préparation dans un cercle de 26 cms, posé sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone
Cuire à 170° pendant 12 à 15 mns
Après cuisson, laisser refroidir, emporte-piècer pour obtenir un disque de 24 cms
Applique une couche de croustillant praliné sur le biscuit
Réserver au congélateur.

Réalisation de la crème anglaise pour les 3 mousses au chocolat :

Chauffer le lait
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre
Dans une casserole porter le lait à ébullition avec l’autre moitié de sucre
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et mélanger sans trop fouetter pour ne pas faire mousser
Reverser le mélange dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème ( 84° )
Filmer et laisser refroidir la crème anglaise.

Réalisation de la crème montée pour les 3 mousses au chocolat :

Dans la cuve du robot, monter au fouet la crème froide comme une mousse à raser
Réserver au réfrigérateur
La crème servira pour les 3 mousses.

Réalisations des mousses au chocolat :

Hydrater la gélatine
Chauffer la crème anglaise nécessaire pour la mousse réalisée
Ajouter la gélatine essorée
Fondre le chocolat au bain-marie
Verser la crème anglaise sur le chocolat, mélanger
Ajouter 1/3 de crème montée sur le mélange chocolat quand il est à 30-35°, mélanger
Ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement à la maryse
Renouveler l’opération pour chaque mousse.

Dressage :

Poser un cercle à pâtisser de 26 cms sur le plat de service
Tapisser les parois du cercle d’un film rhodoïd
Poser et centrer le biscuit de diamètre 24 ( croustillant au dessus )
Verser successivement dans le moule, la mousse au chocolat noir, 2 chocolats, lait puis blanc
Mettre au congélateur entre chaque ajout de mousse pour faire figer légèrement.