Entremets sésame noir, miel de lavande & citron

Moule de 24 cm

Biscuit madeleine citron

• 200 g de cassonade
• 4 œufs
• sel
• 200 g de farine T55
• 4 g de levure chimique
• 200 g de beurre fondu
• zeste de citron jaune finement haché

Sirop vanille

• 50 g d’eau
• 65 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Praliné au sésame noir

• 200 g de sésame noir
• 100 g de sucre
• 1 g de fleur de sel
• huile de pépin de raisin

Croustillant sésame noir

• 160 g de praliné de sésame noir
• 80 g de chocolat au lait
• 80 g de crêpes dentelles

Mousse au miel de lavande

• 200 g de lait entier
• 140 g de miel de fleur
• 10 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 8 g de gélatine
• 200 g de crème liquide entière

Ganache citron

• 300 g de crème
• 11,3 g de gélatine
• 390 g de chocolat blanc
• zeste de citron
• thé vert citron gingembre
• 600 g de crème entière froide
• colorant lavande et rose

Pâte d’amandes

• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace
• 1 Blanc d’œufs
• 4 gouttes d’amandes amères
• colorants alimentaires

Réalisation du biscuit madeleine citron :

• Sortir les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir
• Tamiser la farine et la levure ensemble
• Placer les œufs dans la cuve du robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à vitesse moyenne.
• Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron.
• Coucher l’appareil sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
• Lisser pour obtenir une épaisseur d’environ 8 mm
• Enfourner à 200 °, chaleur tournante, environ 15 min jusqu’à une coloration dorée
• Laisser refroidir sur une grille et découper ou emporte-pièce deux disques de 22 de diamètre

Réalisation du sirop vanille :

• Faire bouillir l’eau avec le sucre et la 1/2 gousse de vanille
• Retirer du feu
• Laisser refroidir et réserver.

Réalisation du praliné au sésame noir :

• Torréfier le sésame à la poêle ou au four 20 mns à 150°
• Laisser refroidir
• Faire un caramel à sec avec le sucre, et laisser refroidir sur un Silpat
• Casser grossièrement les morceaux et les mettre dans un mixeur avec le sésame
• Mixer afin d’obtenir une pâte, en mettant un peu d’huile
• Ajouter la fleur et mélanger sans mixer

Réalisation du croustillant au sésame noir :

• Fondre le chocolat au micro-ondes sans le brûler ou au bain-marie
• Ajouter le praliné de sésame, les crêpes dentelles
• Mélanger bien et étaler sur le disque de biscuit et congeler.

Réalisation de la mousse au miel de lavande :

• Hydrater la gélatine
• Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel
• Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
• Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation, sans cesser de remuer
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 84°, sans cesser de mélanger
• Retirer la casserole du feu
• Ajouter la gélatine égouttée
• Laisser refroidir la crème au miel à 30°
• Monter la crème liquide et l’incorporer délicatement dans la crème au miel.

Réalisation de la ganache citron :

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide
• Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie
• Dans une casserole, chauffer et laisser infuser la crème liquide entière, le thé vert citron gingembre, et les zestes de citron
• Passer au tamis et remettre à chauffer
• Incorporer
• Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat blanc, émulsionner le tout à la maryse
• Incorporer la gélatine essorée, mélanger
• Ajouter ensuite la totalité de la crème chaude, mélanger
• Verser ensuite 600 g de crème froide, mélanger
• Prélever 1/4 de la ganache et fractionner pour ajouter divers colorants pour la décoration
• Filmer et laisser cristalliser au froid 12 h.

Réalisation de la pâte d’amandes :

• Mixer très finement le sucre glace, la poudre d’amande, et quelques gouttes d’extrait d’amande amère et éventuellement le colorant
• Dans un cul de poule, ajouter progressivement le blanc d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir la texture souhaitée
• Former une boule, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur
• Prendre de petites portions de pâte, et former des fleurs pour garnir l’entremets.

Dressage :

• Dans le cercle de 22 déposer un disque de biscuit madeleines et l’imbiber de sirop vanille
• Étaler sur le biscuit le croustillant au sésame noir
• Déposer ensuite la mousse au miel
• Déposer ensuite le second disque de biscuit
• Mettre le tout au congélateur.
• Filmer un cercle à pâtisserie de 24 cms

La suite du montage se fait à l’envers

• Monter la ganache au robot et la mettre en poche
• Déposer une partie de la ganache dans le fond du cercle, en remontant bien sur les bords, jusqu’en haut.
• Déposer l’insert (biscuit-sésame-mousse) en appuyant et pocher sans laisser d’air entre l’insert et le cercle
• Laisser prendre au congélateur
• Le lendemain, démouler, pocher des motifs avec les ganaches colorées montées, et poser les fleurs de pâte d’amande
• Laisser décongeler au réfrigérateur.

Tarte aux fruits