Entremets perle de passion, fraise, chocolat

Moule de 20 cm

Biscuit sacher

• 120 g de de pâte d’amandes à 50%
• 35 g de cacao en poudre
• 40 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 5 œufs
• 40 g de beurre fondu

Mousse fraise

• 250 g de purée de fraises
• 50 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine
• 250 g de crème entière iquide
• 10 fraises entières fraîches

Mousse aux fruits de la passion

• 240 g de purée de fruit de la passion
• 50 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine
• 250 g de crème entière
• 10 cl de liqueur passoa

Glaçage miroir

• 100 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 11 g de gélatine
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc

Réalisation du biscuit sacher :

• Dans la cuve du batteur, monter 4 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace
• Réserver dans un cul de poule
• Dans la cuve du batteur, détendre la pâte d’amandes, coupée en petits morceaux, en la mixant avec un œuf entier
• Ajouter 4 jaunes d’œufs, un à un en mixant après chaque ajout
• Monter l’appareil obtenu en fouettant vivement
• Ajouter le beurre fondu froid, continuer à fouetter
• Incorporer les blancs en neige à l’appareil, mélanger délicatement à la maryse
• Incorporer la farine tamisée avec le cacao
• Mélanger jusqu’à incorporation complète
• Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et cuire à 190° pendant 15-20 min
• Laisser refroidir et détailler 2 disques de 18 cms.

Réalisation de la mousse fraise :

Verser la totalité de la crème très froide dans la cuve du robot et la monter en crème fouettée pour réaliser les 2 mousses

• Hydrater la gélatine
• Verser la purée de fraises dans une casserole, ajouter le sucre en poudre, et faire chauffer jusqu’à environ 40 à 50°
• Lorsque le sucre est entièrement dissous, ajouter la gélatine, mélanger
• Transvaser la purée dans un cul de poule
• Ajouter les fraises hachées en brunoise
• Ajouter la moitié de la crème fouettée en 2 fois dans la purée de fraises quand celle ci est à 30 – 35°, mélanger à la maryse
• Verser la mousse dans un cercle filmé de 18 cms
• Réserver au congélateur.

Réalisation de la mousse fruit de la passion :

• Hydrater la gélatine
• Dans une casserole, chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre
• Chauffer jusqu’à environ 40 à 50°, en mélangeant constamment avec un fouet
• Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu
• Verser la purée dans un cul de poule, ajouter la gélatine et la liqueur, mélanger
• Comme pour la mousse à la fraise, laisser refroidir à 35°, incorporer l’autre moitié de crème fouettée
• Réserver la mousse aux fruits de la passion dans une poche à douille.

Réalisation du glaçage miroir :

• Hydrater la gélatine
• Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°
• Hors feu, ajouter la gélatine et verser sur le lait concentré, mélanger à la maryse
• Ajouter le chocolat et mixer sans incorporer d’air
• Filmer au contact et mettre au frigo.

Dressage :

Le dressage se fait à l’envers afin que le dessus de l’entremets soit bien lisse au moment du glaçage

• Filmer un cercle à pâtisserie de 20 cms, couler à la poche environ 1/3 de mousse passion en remontant sur les bords (le 2eme 1/3 sera utilisé pour combler l’espace entre le cercle et les différentes préparations)
• Déposer l’insert mousse fraise
• Combler les bords avec la mousse passion
• Poser sur l’insert fraise un disque de biscuit sacher
• Déposer le 3 eme tiers de mousse passion
• Toujours combler les bords avec la mousse passion
• Terminer par le second disque de biscuit sacher, congeler l’entremets
• Le lendemain, réchauffer le glaçage à 32-35° au micro-ondes ou au bain-marie
• Mixer au mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles d’air
• Décercler l’entremets, en chauffant légèrement le cercle au chalumeau
• Placer l’entremets congelé sur une grille et glacer.
• Décorer en saupoudrant une bande de poudre de cacao non sucré.

Passionata