Entremets exotique / framboises /coco

Un vent d’été souffle sur la gourmandise… et il a clairement décidé de nous décoiffer !
Cet entremets de saison, c’est un peu comme les vacances : frais, doux…
Sous ses jolies lamelles de mangue fraîche qui posent comme des mannequins en shooting plage, se cache un vrai festival de textures exotiques : un croustillant coco qui croque plus fort que les tongs sur le sable, une dacquoise moelleuse à la noix de coco et une mousse aérienne qui a probablement son brevet de pilote.
Au cœur ? Des inserts fondants framboise et fruits exotiques qui réveillent tout ça comme un coup de canon de réveil en vacances, mais en version agréable. Et pour finir, une onctueuse namelaka à la crème de coco… tellement douce qu’on hésite à lui demander en mariage.
Bref : un dessert aussi léger que le sable chaud (sans les grains coincés entre les orteils) et aussi fruité qu’un rayon de soleil… version gourmande, bien sûr.

12 personnes

Dacquoise coco noisette

60 g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
45 g de sucre glace
10 g de fécule de maïs
25 g de noisettes en poudre
25 g de noix de coco râpée

Feuillantine coco

75 g de chocolat blanc
30 g de noix de coco râpée
40 g de crêpe dentelle (gavottes)

Compotée framboises

20 g de sirop de glucose
200 g de framboises
4 g de pectine NH
45 g de sucre semoule
15 g de jus de citron

Compotée exotique

10 g de sirop de glucose
175 g de purée de mangue
60 g de purée de fruit de la passion
20 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH nappage
20 g de jus de citron vert
1,5 g de gélatine 200 bloom

Meringue italienne

60 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
35 g d’eau

Mousse coco

600 g de purée de noix de coco
7,5 feuilles de gélatine (15 g)
75 g de meringue italienne
300 cl de crème liquide
60 g sucre glace

Namelaka coco

25 g de lait de coco
50 g de crème liquide entière
40 g de chocolat blanc Ivoire
0,5 g de gélatine

Réalisation de la dacquoise coco-noisettes :

Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige
Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en 3 fois tout en fouettant
Incorporer délicatement le sucre glace, la fécule de maïs, les noisettes en poudre et la noix de coco râpée à l’aide de la maryse
Mettre dans une poche munie d’une douille unie
Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser la dacquoise en spirale en un disque de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 12 à 15 minutes
Retourner délicatement le biscuit et décoller le papier sulfurisé
Laisser refroidir sur une grille et le déposer dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Réalisation de la feuillantine :

Fondre le chocolat
Ajouter les crêpes dentelles, et la poudre de coco
Étaler sur le biscuit dacquoise et congeler.

Réalisation de la namelaka:

Hydrater la gélatine
Fondre le chocolat
Chauffer le lait dans une casserole
Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger
Verser sur le chocolat fondu, mélanger
Ajouter la crème froide, et mixer
Mettre dans un plat, filmer et laisser cristalliser au froid une nuit.

Réalisation de la compotée exotique :

Hydrater la gélatine
Verser le sirop de glucose dans une casserole
Ajouter la purée de mangue, et fruit de la passion, mélanger
Mettre à chauffer à feu doux
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine
Lorsque le mélange purées de fruits et glucose atteint les 45°, ajouter le sucre et la pectine et fouetter
Porter le tout à ébullition, et maintenir pendant 2 minutes
Hors feu et ajouter le jus de citron vert
Ajouter la gélatine, fouetter
Laisser tiédir la préparation à température ambiante.

Réalisation de la compotée framboise :

Hydrater la gélatine
Verser le sirop de glucose dans une casserole
Ajouter la purée de framboise, mélanger
Mettre à chauffer à feu doux
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine
Lorsque le mélange purées de fruits et glucose atteint les 45°, ajouter le sucre et la pectine et fouetter
Porter le tout à ébullition, et maintenir pendant 2 minutes
Hors feu et ajouter le jus de citron vert
Laisser tiédir la préparation à température ambiante.

Réalisation de l’insert exotique/framboise :

Dans un moule silicone à anneaux, couler la compotée framboise dans l’anneau extérieur, et remplir l’intérieur de compotée exotique
Couler également un fond de compotée exotique dans un moule silicone bavarois
Congeler le tout.

Réalisation de la mousse coco :

Hydrater la gélatine
Porter 150 g de purée de coco à ébullition
Ôter du feu et incorporer la gélatine égouttée au fouet
Ajouter les 450 g restant de purée froide et mélanger

Préparer la meringue italienne

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole
Quand le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs en neige
A 118°, ôter du feu et versez délicatement le sirop sur les blancs en neige
Fouetter jusqu’ à complet refroidissement
Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée de noix de coco à l’aide d’une maryse
Monter la crème avec le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance de chantilly, puis incorporer au mélange précédent
Réserver et couler dans des moules torsadés de mousse coco pour la décoration et congeler.

Montage :

Tapisser la paroi du cercle à entremets de 20 cm avec du ruban de rhodoïd
Déposer la dacquoise recouverte de feuillantine au centre
Recouvrir de mousse coco en prenant garde à ne pas laisser de bulles d’air sur les côtés
Insérer l’insert framboises/passion
Recouvrir de mousse coco
Mettre le dernier insert
Lisser la surface avec une spatule coudée
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Finition :

Décercler l’entremets et retirer le ruban rhodoïd
A la main, masquer les côtés du gâteau avec de la noix de coco râpée
Sur le dessus, déposer les inserts de mousse coco moulés, de poudre de cacao, de chips de coco etc…

On peut congeler l’entremets avant de le décorer. Il faudra le sortir du congélateur au moins 2 heures avant de le déguster.