Un entremets qui joue dans la cour des grands : biscuit moelleux au chocolat blanc, confit framboise, crémeux passion, compotée exotique, mousse à la fève de Tonka et glaçage miroir. Rien que ça !
Un jeu de douceurs et d’acidulés, entre la rondeur du chocolat blanc et le pep’s des fruits.
C’est le genre de dessert qui aime briller autant dans l’assiette que sur les photos.
Moule 26 cm x 6 cm
Biscuit moelleux au chocolat blanc
- 190 g de sucre glace
- 75 g de farine T55
- 5 g de levure chimique
- 90 g de poudre d’amandes
- 180 g de blancs d’œufs
- 165 g de beurre fondu
- 30 g de chocolat blanc fondu
Confit framboise
- 400 g de purée de framboise
- 20 g de glucose
- 20 g de jus de citron
- 140 g de sucre semoule
- 7,33 g de pectine NH
Crémeux aux fruits de la passion
- 200 g de purée de fruits de la passion
- 65 g de jaunes d‘œufs
- 100 g d’œufs entiers
- 60 g de sucre
- 3,70 g de gélatine
- 105 g de beurre à température ambiante
Compotée exotique
- 200 g de purée de mangue
- 70 g de purée de fruit de la passion
- 15 g de sirop de glucose
- 25 g de sucre en poudre
- 3,4 g de pectine NH
- 25 g de jus de citron vert
- 1,7 g de gélatine
Mousse à la fève de Tonka
- 1,5 fèves de Tonka
- 440 g de lait entier
- 104 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 57 g de maïzena
- 9,3 g de gélatine
- 560 g de crème entière liquide
Glaçage miroir passion
- 80 g de purée passion passion
- 220 g de purée de mangue
- 260 g de sucre
- 12 g de gélatine
Réalisation du biscuit moelleux au chocolat blanc :
- Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier
- Ajouter la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs
- Ajouter le beurre et le chocolat fondu
- Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse
- Couvrir une plaque de cuisson d’une couche très fine
- Mettre au four pendant 15 mns à 180°
- Laisser refroidir et emportepiécer 2 cercles de biscuits de 24 cms
- Placer chaque biscuit dans un cercle de 24 cms
- Réserver
Réalisation du confit framboise :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, verser la purée de framboise et le glucose, chauffer à feu doux
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre en poudre avec la pectine
- Quand la température de la purée atteint 45°, ajouter le sucre et la pectine
- Porter le tout à ébullition pendant 2 mns
- Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron
- Ajouter la gélatine, mélanger
- Couler une moitié de cette préparation sur chaque biscuit se trouvant dans le cercle
- Réserver au congélateur.
Réalisation du crémeux aux fruits de la passion :
- Hydrater la gélatine
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
- Dans une casserole, incorporer les œufs entiers à la purée de fruit
- Chauffer sans dépasser 85°
- Hors feu, comme pour une crème anglaise, incorporer la moitié des jaunes blanchis à la purée de fruits passion/œufs entiers
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe tout en mélangeant
- Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre, mélanger
- Sortir du congélateur les deux préparations (biscuit et confit framboise) et verser la crème passion sur une préparation
- Décercler l’autre préparation biscuit/framboise et la poser dans le sens opposé sur le crémeux passion, appuyer légèrement
- Placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement congelé.
Réalisation de la compotée exotique :
- Hydrater la gélatine
- Verser le sirop de glucose dans une casserole, la purée de mangue, la purée de passion, mélanger et mettre à chauffer à feu doux
- Mélanger le sucre avec la pectine
- A 45°, ajouter le sucre et la pectine mélangés
- Porter le tout à ébullition pendant 2 mns
- Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron vert
- Ajouter la gélatine, mélanger
- Laisser refroidir la préparation dans un cercle à pâtisserie filmé de 24 cms (il est possible de couler de petits palets qui seront déposés ultérieurement sur la mousse Tonka au moment du montage. Le fond de mousse sera passée au congélateur une quinzaine de minutes pour que les palets restent à niveau)
- Réserver au congélateur.
Réalisation de la mousse à la fève de tonka :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
- Ajouter la fève de Tonka grattée en poudre et la maïzena
- Verser la moitié du lait chaud sur le mélange de sucre, œuf et maïzena, tonka, mélanger
- Reverser le tout dans la casserole
- Cuire à la nappe en mélangeant sans arrêt, jusqu’à épaississement
- Hors feu, ajouter la gélatine essorée , mélanger
- Débarrasser dans un grand cul de poule
- Laisser refroidir à température ambiante
- Dans la cuve du robot froide, monter la crème pour qu’elle soit mousseuse genre mousse à raser
- Ajouter un tiers de la crème fouettée à la crème pâtissière Tonka quand celle-ci est à environ 30°
- Amalgamer le mélange, et ajouter les deux autres tiers de crème pâtissière à la maryse
- Mettre en poche.
Réalisation du glaçage aux fruits passion :
- Hydrater la gélatine
- Dans une casserole, ajouter le sucre et les fruits et laisser cuire le tout 1 mn
- Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger
- Passer le mélange au chinois
- Laisser refroidir à 30-32°, et napper l’entremets congelé.
Dressage :
Le montage de l’entremets se fera à l’envers
- Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cms et poser un rhodoïd sur les parois du cercle
- Déposer sur 1 cm, la mousse à la fève de Tonka en remontant sur les bords sans emprisonner des bulles d’air
- Déposer l’insert de compotée exotique
- Recouvrir de mousse Tonka
- Terminer par l’insert biscuit/confit framboise/crémeux passion/confit framboise/biscuit
- Niveler les bords avec la mousse à la fève de Tonka au raz du cercle
- Réserver au congélateur
- Le lendemain, procéder au glaçage après démoulage de l’entremets
- Placer l’entremets congelé sur une grille et napper.
Passionata
