Crumbcake : cake aux pommes caramélisées, crumble, caramel

Il y a des desserts qui sentent l’enfance dès la première bouchée, et ce crumbcake aux pommes caramélisées en fait partie.
Les souvenirs reviennent : les goûters du mercredi, les pommes qu’on chapardait en douce dans le jardin du voisin, et ce caramel qui collait aux doigts !
Entre les pommes fondantes, le caramel bien doré et le crumble crousti-moelleux, on retrouve presque la voix de Mamie disant : “Reprends-en, ça ne se garde pas !”
Une version ultra gourmande dans ce cake ultra moelleux renfermant un cœur de crème caramel salé tellement gourmand qu’on aurait presque envie d’y plonger une paille.
Bref, un crumbcake aux pommes caramélisées régressif, drôle et terriblement réconfortant, le genre de douceur qui transforme n’importe quel dimanche gris en moment magique.

Moule à cake de 24 x 10 x 6 cm

Pommes caramélisées

2 pommes Golden Delicious
30 g de sucre vanillé
10 g de beurre

Crumble

40 g de farine
40 g de cassonade
40 g de beurre
20 g de poudre d’amandes

Appareil aux pommes caramélisées

75 g de beurre
150 g d’œufs entiers
90 g de sucre semoule
20 g de sucre vanillé
180 g de farine T 55
9 g de levure chimique
90 g de poudre d’amandes
220 g de lait entier
20 g de rhum ambré (facultatif)

Crémeux au caramel

65 g de sucre semoule
210 g de crème entière liquide
60 g de jaunes d’œufs
2 g de gélatine 200 bloom
2 g de fleur de sel

Réalisation des pommes caramélisées :

Éplucher, évider les pommes, et les détailler en dés
Dans une poêle, fondre le beurre
Ajouter le sucre vanillé et les pommes
Cuire à feu doux jusqu’à caramélisation en remuant régulièrement.

Réalisation du crumble :

Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes dans un cul de poule
Ajouter le beurre
Mélanger pour obtenir une texture sableuse.

Réalisation de l’appareil aux pommes caramélisées :

Fondre le beurre au micro onde
Dans la cuve du robot, blanchir les œufs avec les sucres
Ajouter la levure, la farine tamisée et la poudre d’amandes
Ajouter le beurre fondu refroidi, avec le lait et le rhum ambré
Ajouter les pommes caramélisées.

Réalisation du crémeux caramel :

Hydrater la gélatine dans un récipient empli d’eau froide
Dans une casserole, porter la crème à ébullition
Dans une poêle, cuire le sucre et réaliser un caramel à sec
Hors du feu, ajouter la crème chaude sur le caramel en plusieurs fois, sans cesser de mélanger
Remettre sur le feu pour dissoudre les morceaux de caramels solidifiés si besoin
Laisser descendre en température à 60°
Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs
Verser la crème caramel sur les jaunes d’œufs, mélanger
Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (84°)
Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mixer
Ajouter la fleur de sel et mélanger
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dressage :

Verser l’appareil à cake dans un moule préalablement beurré et fariné
Répartir le crumble sur le cake
Enfourner à 175° pendant 50 à 60 mns
Laisser tiédir le cake avant de le démouler
A l’aide d’un cylindre de 3 cms de diamètre, percer le cake sur toute sa longueur afin de créer un tunnel.
Conserver chaque morceau retiré pour pouvoir boucher les orifices une fois le crémeux ajouté.
Détendre le crémeux caramel, et le mettre en poche
Pocher le crémeux dans le tunnel puis refermer les ouvertures avec les morceaux réservés.
Au besoin, recouvrir le cake d’un sirop vanillé.