Cheesecake aux fruits rouges & noirs

8 moules individuels cercles de 4,5 x 7 cms

Sablé breton

• 1 jaunes d’œuf
• 40 g de sucre glace
• 40 g de beurre salé mou
• 1 gousse de vanille
• 60 g de farine tamisée
• 1/4 sachet de levure chimique

Croustillant

• 140 g de sablé breton
• 60 g de beurre pommade
• 1 pincée de sel

Appareil à cheesecake

• 7 g de gélatine
• 2 x 130 g de fromage frais type philadelphia
• 300 g de crème fraîche entière liquide
• 80 g de sucre
• 25 g d’eau
• 15 g de sucre glace
• 40 g de jaune d’oeuf
• zestes de 1 citron vert

Compotée de fruits rouges et noirs

• 100 g de purée de fruits
• 2,5 g de jus de citron
• 10 g de glucose
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Coulis de fruits rouges et noirs

• 150 g de purée de fruits
• 30 g de sucre
• 2,5 g de jus de citron
• 1,5 g de pectine

Gelée de framboises

• 180 g de purée de framboises
• 120 g d’eau
• 30 g de sucre
• 4 g d’agar-agar

Réalisation du sablé breton :

• Blanchir le jaune avec le sucre
• Ajouter le beurre, et la vanille
• Mélanger la farine et la levure et incorporer au mélange précédent à la maryse
• Faire une boule, l’abaisser légèrement
• Filmer et mettre au frais au moins 1 heure
• Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
• Abaisser à 0.5 cm d’épaisseur, retirer la première feuille, mettre sur une plaque
• Enfourner pour environ 20 min à 180°
• Laisser refroidir et broyer le sablé.

Réalisation du croustillant :

• Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre et les biscuits broyés, amalgamer
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser les moules
• Former un palet lisse dans les cercles
• Mettre au congélateur.

Réalisation de la compotée de fruits rouges et noirs :

• Placer la purée de fruits rouge dans une casserole avec le glucose et faire chauffer
• Mélanger le sucre semoule avec la pectine
• A 40°, verser le mélange dans la casserole et cuire à ébullition durant 15 minutes
• Hors du feu, ajouter le jus de citron
• Couler la compotée dans de petites 1/2 sphères de 4 cms
• Placer au congélateur.

Réalisation de l’appareil à cheesecake :

• Hydrater la gélatine
• Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’œuf pour le rendre mousseux
• Chauffer l’eau et le sucre à 118°
• Réaliser une pâte à bombe en versant en filet sur le jaune d’œuf tout en continuant de fouetter, jusqu’à doubler le volume jusqu’à refroidissement complet
• Mettre dans un bol 130 g de philadelphia, et le sucre, mélanger et chauffer à environ 50° au micro-onde
• Ajouter la gélatine essorée, mélanger
• Mélanger à la maryse les 2 préparations, et ajouter les 130 g restant de philadelphia, mixer rapidement
• Monter la crème froide comme une mousse à raser
• Mélanger la crème montée délicatement à la préparation
• Laisser refroidir.

Réalisation du coulis de fruits rouges et noirs :

• Procéder de la même façon que pour la compotée, avec la purée de fruits
• Couler le coulis dans des moules galets de 1 x 1,5 cm en silicone et congeler.

Réalisation de la gelée de framboises :

• Dans une casserole, chauffer la purée avec l’eau
• Porter à ébullition
• Ajouter l’agar-agar, le sucre et continuer l’ébullition
• Couler finement sur une plaque couverte d’un papier cuisson
• Laisser prendre au froid pendant quelques heures
• Détailler des anneaux de 7 cm, les percer au centre de la taille de l’insert compotée.

Montage :

• Dans chaque cercle contenant le biscuit, couler 5 mms de crème, déposer et centrer une 1/2 sphère de compotée et l’enfoncer légèrement
• Recouvrir de crème jusqu’à 1 mm du bord supérieur et déposer le galet de coulis congelé
• Remettre au congélateur
• Démouler les mousses congelées en réchauffant légèrement les cercles
• Décorer avec le coulis de fruits rouges et noirs au centre du cercle
• Déposer les cercles anneaux de gelée, agrémenter avec des zestes de citron vert et quelques framboises fraîches.
• Laisser décongeler 3 h au réfrigérateur.